La cocina tradicional mexicana no sólo es el resultado de su pasado prehispánico o de su mestizaje colonial, sino que está conformada por varios elementos que van más allá de lo estrictamente culinario: desde la biodiversidad del territorio mexicano y el significado ceremonial y ritual que se le ha otorgado a los alimentos a través del tiempo, hasta la relación que guardan las artesanías con los ingredientes culinarios característicos de cada región y los procesos de cultivo y transformación de las materias primas, tan característicos de nuestra gastronomía.
Por Alfonso Tello Lee
Ciudad de México, 3 de noviembre (SinEmbargo).- La cocina, cualquiera que sea su lugar de origen, es producto de la contribución de varios factores humanos, culturales, geográficos, históricos y hasta rituales. En este sentido, Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio cultural de la humanidad, libro publicado por Artes de México y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), además de festejar la inscripción de la cocina tradicional mexicana en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, pone de relieve el aspecto quintaescencial de la cocina tradicional mexicana, a saber, su conformación a lo largo de los siglos como resultado de un proceso complejo de mestizaje, conservación de antiguos saberes tradicionales, apropiación e innovación de nuevos elementos y técnicas que resultan en un altísimo sentido identitario.
La cocina tradicional mexicana no sólo es el resultado de su pasado prehispánico o de su mestizaje colonial, sino que está conformada por varios elementos que van más allá de lo estrictamente culinario: desde la biodiversidad del territorio mexicano y el significado ceremonial y ritual que se le ha otorgado a los alimentos a través del tiempo, hasta la relación que guardan las artesanías con los ingredientes culinarios característicos de cada región y los procesos de cultivo y transformación de las materias primas, tan característicos de nuestra gastronomía. Aspectos como la triada fundamental de nuestra alimentación basada en el maíz, el frijol y el chile, y su cultivo en el agrosistema de la milpa; el procesamiento del maíz mediante la nixtamalización; el mestizaje culinario que tuvo lugar en las cocinas conventuales del periodo novohispano tienen el mismo valor en la conformación de nuestra cocina tradicional. Pero también va más allá de todo esto, porque la cocina tradicional mexicana no se mantiene estática en el pasado ni se encuentra inmóvil en alguna región específica del territorio nacional, sino que es modificada, o mejor aún, enriquecida, conforme avanza en el espacio y el tiempo.
En la actualidad, cuando se habla de gastronomía resulta difícil eludir los nombres de los grandes chefs que han cambiado radicalmente el concepto de cocina; autores que han logrado colocar su firma en platillos tradicionales de la cultura culinaria a la que pertenecen como si ellos hubieran descubierto el agua tibia. Aun en aquellas gastronomías de larga tradición como la francesa o la italiana, los nombres de Massimo Bottura o de Alain Ducasse, o incluso el de Ferrán Adrià, en el caso de la española, funcionan como referentes ineludibles para entender la cultura culinaria actual. La llamada cocina de autor ha cobrado tal relevancia que resulta complicado clasificar si pertenece a una tradición gastronómica regional o más bien a una línea hereditaria autoral. En México se está volviendo común asociar a la alta cocina nacional nombres como el de Enrique Olvera, Elena Reygadas o Jorge Vallejo y Alejandra Flores.
Muchos de los productos culturales o de entretenimiento asociados a la gastronomía se presentan con el nombre y apellido de su creador individual: series de televisión que giran en torno a las creaciones individuales de dos o tres personas y no tanto al conjunto de conocimientos que conforman una cultura culinaria cuyo origen puede remontarse siglos atrás; recetarios y libros en las mesas de novedades que nos prometen aprender a cocinar de la mano del chef de moda bajo premisas falsas, en las que todo estará listo en poco tiempo o con la menor cantidad de ingredientes y procesos técnicos; y un sinfín de otros productos que buscan posicionar el nombre de una estrella de la gastronomía internacional por encima de la cocina como actividad, ocio y placer.
Estos dos fenómenos sintomáticos de nuestra época: el alto grado de individualismo y el excesivo culto a la personalidad, en la gastronomía han provocado también cambios drásticos en la forma en la que nos relacionamos, en tanto comensales, con la comida. Elogiamos cada vez más los malabares y pirotecnias visuales de un platillo que cada vez es más diminuto, y hacemos a un lado la parte emocional de la comida, aquella que crea lazos entre quienes comparten los alimentos, que celebra acontecimientos vitales en medio de las fuentes y cacerolas desbordadas de pastas, carnes o postres. Hemos cambiado la estética del exceso por la composición visual en nuestras redes sociales.
Por todos estos motivos, el nombramiento como patrimonio cultural inmaterial en Elogio de la cocina mexicana refuerza el carácter colectivo de la cocina tradicional mexicana; hace hincapié en los conocimientos y técnicas artesanales que se transmiten de generación en generación, ya sean de origen mesoamericano, peninsular o árabe. Todos estos saberes son recreados constantemente por las distintas comunidades que los utilizan, y dan cuenta de su relación con el entorno a través de sus ingredientes, procesos de transformación o formas de almacenaje, y sobre todo, otorgan un sentimiento de identidad y continuidad histórica a los miembros de las comunidades que participan de esta cocina.
Además, el nombramiento no sólo reconoce estos procesos y características definitorias de la cocina tradicional, sino que da luz sobre el camino a seguir para su conservación y difusión a través del tiempo y del espacio. La salvaguardia de estos saberes implica “mantener viva una expresión cultural, conservando su valor y su función social, y asumiendo la naturaleza dinámica del patrimonio inmaterial, siempre en constante recreación y reinterpretación, con lo que demuestra su vigencia e importancia como factor esencial para el reforzamiento de los lazos comunitarios, que permiten la subsistencia de sociedades”.
Lo que se reconoce con esta distinción son las diversas tradiciones que conforman la cocina mexicana toda, producto de una larga sabiduría milenaria basada en la sustentabilidad y equilibrio del entorno, y que tiene como objetivo la salud de sus comensales, la integración comunitaria y la identidad social y cultural. Nuestra cocina tradicional da cuenta de un proceso de mestizaje, pero también de una continuidad histórica; de su creatividad para el uso de productos originarios, pero también su versatilidad para incorporar aquellos que llegaron allende el mar; de sus técnicas y procedimientos en la transformación de los alimentos, pero también de su alto grado de interrelación y cuidado con la naturaleza.
Elogio de la cocina mexicana no es solamente un libro de bellas ilustraciones para situar en la mesa de nuestra sala, se trata de una verdadera celebración de aquellos elementos que hacen de la cocina mexicana tradicional una actividad que integra lo mejor de nuestro pasado y de nuestra geografía, que toma de aquí y de allá ingredientes sustanciosos o anodinos; una cocina que esquiva lo frugal y pondera lo pantagruélico porque en ese carácter excesivo sucede un encuentro con los otros, que prefiere el saber y trabajo comunitario sobre el individualista, que procura la relación respetuosa con el entorno natural. Es un elogio a lo que ha sido nuestra tradición culinaria, pero también un llamado a lo que deberá de ser en el futuro.
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