El trabajo de un barista involucra convertirse en un conocedor del café y tener presente diversos aspectos que influyen en esta industria como la altura, la comunidad, el proceso que lleva el grano, etc. Además juega un papel importante al ser un gran vendedor y promotor, "es la persona estratégica para que la industria se esté moviendo siempre y constantemente, generando el valor de mercadotecnia más importante que tenemos que es la cultura, y la cultura del café es enorme, es grande y él es parte de esa cultura del café", dijo Manuel García Estrada, Director Coffee Fest México.
Ciudad de México, 3 de abril (SinEmbargo).- Este 1 de abril se buscaba celebrar el día del barista, pero pasó desapercibido debido al panorama mundial que se vive. Sin embargo, en Mundano platicamos con Manuel García Estrada, Director Coffee Fest México, para conocer qué es un barista, su papel en la industria del café y cómo les ha afectado el Covid-19.
¿QUÉ ES UN BARISTA?
El trabajo de un barista involucra convertirse en un conocedor del café y tener presente diversos aspectos que influyen en esta industria como la altura, comunidad, el proceso que lleva el grano, etc.
"[El barista] es el profesional que se dedica a hacer café y que ha desarrollado ciertas técnicas de trabajo para hacer un café especializado en donde debe tener en consideración desde el origen del grano, su proceso de beneficio y tostado y ya que está en la hechura ya en la confección de taza tiene que ver de qué manera es la mejor de todas las posibilidades para hacer que brille el sabor del café", contó Manuel García.
Además juega un papel importante al ser un gran vendedor y promotor, "es la persona estratégica para que la industria se esté moviendo siempre y constantemente, generando el valor de mercadotecnia más importante que tenemos que es la cultura, y la cultura del café es enorme, es grande y él es parte de esa cultura del café", agregó García.
Al beber una taza de café en un establecimiento pocas veces se repara en todo lo que hay detrás de esta, de dónde viene el grano o la riqueza cultural y gastronómica que implica y mostrar parte de esto es uno de los trabajos del barista.
"Ellos tienen que dominar, en el caso de los baristas más expertos, ellos dominan una cosa que llamamos rastreabilidad o trzabilidad del café, es decir, siguen el rastro del grano hasta dar con la finca productora de café, entonces ellos cada vez que platican con el público les tienen que platicar: 'mira esta taza, se hace con el grano que el grano que viene de tal altura, de tal comunidad, de tal pueblo, de tal estado, la familia fulana o la organización tal' de esa manera la gente empieza a valorar el esfuerzo que hay en el café", señaló el especialista.
"Al final el barista también tiene enseñarle a la gente que el café puede ser manipulado a la hora que él lo hace para que tengamos más amargos, mas ácidos, mas dulces y no necesitamos ponerle nada extra solamente la capacidad creativa que tenga el barista en ese momento de preguntarle a las personas qué quieren, qué están buscando y hacerlo a lo que es su paladar, que es la ola en la que nos encontramos que es la cuarta que es ya el café personalizado", refirió.
LOS BARISTAS EN MÉXICO
Manuel García ha impulsado el movimiento "El café puede salvar a México" y promoviendo que haya un día del barista en nuestro país, esto permitirá hacer visible su trabajo como un profesional. "Eso tiene que traer algunas implicaciones positivas para las personas que desarrollan este oficio, primero que puedan tener más información, capacitación, educación y por supuesto aspiraríamos a una certificación de una norma mexicana que aunque está vigente no está funcionando"
Se busca, además, que la ley del trabajo pueda estipular la presencia de los baristas que con esto puedan cobrar en referencia a su conocimiento y certificación, ya que, actualmente hay baristas que logran certificarse de manera internacional pero en México carecen de valor ya que no están reconocidos por la Secretaria de Educación, así que no existen tabuladores para pago y un barista cobra como mesero, cocinero o chef.
García contó que ya hay dos estados del país que tienen el "Día del barista" de manera oficial: Veracruz, que fue el primero, y Chiapas. En Veracruz el decreto pide a todos los municipios de la entidad que den capacitación para este oficio lo que va enriqueciendo la cultura alrededor del café. El Congreso de la Ciudad de México el año pasado logró llegar a una exhortación para empezar a trabajar en el decreto para el "Día de las personas baristas".
"México es el primer país que ya empieza a tener una posición clara sobre los baristas, solamente Australia tenía el día del barista pero no es un país productor, México es el primer país productos que está tomando en serio la figura de estas personas".
IMPACTO DEL COVID-19
Debido a la situación de la pandemia se tuvieron que cancelar actividades como el Coffe Fest en el Zócalo, en el que baristas nacionales hablan directamente con el consumidor, además la crisis se hace presente en los negocios.
"Estamos en medio de esta crisis que amenaza mucho a las cafeterías porque además los baristas más importantes son dueños de pequeñas cafeterías o trabajan en pequeñas cafeterías. En el país hay más de 73 mil barras de café y se estima que el 10 por ciento desaparecerá para siempre, las ventas cayeron en un 90 por ciento, las pequeñas cafeterías que tienen posibilidad de subsistir a lo que mejor les vaya será un mes pero la gran mayoría ya está cerrando", explicó Mario García.
Las pequeñas cafeterías pueden aún servir sus productos para llevar, "si la gente viera que por su casa todavía hay una pequeña cafetería pues que les haga el gasto", agregó García Estrada.
