Perder la cocina, dejar de cocinar, olvidar las técnicas y recetas para preparar los platillos de nuestra sociedad, de nuestras tradiciones, es perder nuestra identidad y es quedar a la deriva de los intereses comerciales globales y sumergirnos en los daños a la salud y las epidemias creadas por productos que no buscan alimentar, sólo vender. Pero también, dejar de cocinar es dejar de encontrarnos alrededor de la mesa, de transmitir los conocimientos de una generación a otra, dejar de convivir y arrojarnos a la soledad del encontramos con productos diseñados en los laboratorios de las grandes corporaciones con un coctel de aditivos artificiales.

Cocinar es la alquimia social de una cultura con su entorno, expresa una relación de siglos y miles de años con las plantas y los animales, el descubrimiento y la herencia de saberes locales y regionales. Las mujeres han sido las creadoras y depositarias de estos conocimientos que en nuestro país tienen una de sus más refinadas expresiones entre las cocineras oaxaqueñas, refinación que encontramos en cientos y miles de mujeres en diversas regiones del país.

Cocinar es la relación más profunda de la humanidad con el mundo vivo del cual nuestra especie forma parte. Un milagro que solamente sabemos que se ha dado en este Planeta que no es más que un grano de arena en la infinita arena del Universo. Es la condición de sobrevivencia en su esencia más básica, pero también es la expresión de su múltiple y diversa identidad. La identidad cultural se da tanto en la lengua que se habla como en la cocina, en lo que se ha dado en llamar la cultura culinaria.

Hipócrates, el padre de la medicina, dijo: “Sea el alimento tu medicina, y la medicina tu alimento”. A partir de la mercantilización en la salud y en la vida en general se dejó de lado la alimentación no sólo como fuente de salud, también como forma de tratamiento de enfermedades, para ser sustituida por los medicamentos de marca producidos en base a la industria petroquímica realizando una guerra con gran éxito contra las muy diversas expresiones de la herbolaria tradicional. El poder de las corporaciones de los medicamentos, la llamada Big Pharma, ha llegado al extremo de utilizar principios activos de diversas plantas en medicamentos de difícil acceso por su alto costo, al tiempo que ha cabildeado en diversos países para que las plantas no puedan comercializarse informando de su potencial medicinal, solamente como suplementos alimentarios.

La relación íntima de las diversas sociedades humanas con su entorno, en especial con las plantas, no sólo ha determinado el tipo de alimentación de cada cultura y ha sido fuente de medicina para curar malestares y enfermedades, ha sido también la base de rituales que son descritos como puertas a otras percepciones, otras realidades, como experiencias de una comunión espiritual con el resto de la vida. Esto último ha formado parte de la cosmovisión de muy diversas culturas.

La cultura culinaria de nuestro país, que se permea a través de las fronteras hacia el norte y el sur, es una de las más ricas y diversas de la Tierra. Ha sido el resultado de una ecuación compleja entre la enorme diversidad biológica y la gran diversidad cultural que ocurre en este territorio que llamamos México. En todas esas culturas, en todas esas sociedades, se desarrolló la convivencialidad alrededor del fogón donde se transmite aún, en muchas regiones, el saber sobre las plantas, los condimentos, sus mezclas y las formas de prepararlos, de cocinarlos.

En varias de las lenguas originarias se encuentra que no existe clara distinción entre la siembra y el cocinar. Nueve mil años de agricultura para desarrollar la gran diversidad de maíz que es la base, la materia prima, de una gran diversidad de platillos, hablan de esos vínculos con la tierra y de la tierra con la cocina.

Cuando un pueblo pierde su cocina no sólo pierde su identidad, pierde su relación con la tierra, pierde el espacio de convivencialidad más importante, donde compartimos no sólo el alimento, donde compartimos la vida.

Tenemos la riqueza de la diversidad de alimentos y de cultura culinaria para redescubrirla, para hacerlo con nuestras niñas y niños, jugando a reconocer los sabores, a preparar los platillos, a ir a los huertos, a sembrar donde se pueda, a reconectar con la tierra.

En nuestros alimentos está la salud y en ella la protección de la tierra. Es así que los alimentos que nos dan salud se convierten en abono, vida, para la tierra. Hay que cocinar para entender parte importante del sentido de la vida, de esa vida que forma parte de un entramado interconectado e interdependiente con las demás formas de vida con las que compartimos esta nave que habitamos llamada Tierra.

Alejandro Calvillo

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Sociólogo con estudios en filosofía (Universidad de Barcelona) y en medio ambiente y desarrollo sustentable (El Colegio de México). Director de El Poder del Consumidor. Formó parte del grupo fundador de Greenpeace México donde laboró en total 12 años, cinco como director ejecutivo, trabajando temas de contaminación atmosférica y cambio climático. Es miembro de la Comisión de Obesidad de la revista The Lancet. Forma parte del consejo editorial de World Obesity organo de la World Publich Health Nutrition Association. Reconocido por la organización internacional Ashoka como emprendedor social. Ha sido invitado a colaborar con la Organización Panamericana de la Salud dentro del grupo de expertos para la regulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a la infancia. Ha participado como ponente en conferencias organizadas por los ministerios de salud de Puerto Rico, El Salvador, Ecuador, Chile, así como por el Congreso de Perú. el foro Internacional EAT, la Obesity Society, entre otros.

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