A tan sólo unos días del Super Bowl, no hay ocasión en que nos pongamos más gringos y saquemos las cervezas claras y las alitas picosas. Expertos consultados por Munchies dan un breve manual sobre las mejores salsas y acompañamientos.
Por Staff de Munchies
Ciudad de México, 2 de febrero (SinEmbargo/ViceMedia).– Con el Super Bowl y el Día de San Valentín tan cerca, nos preguntamos: ¿Cómo podemos unir nuestro amor al atasque de medio tiempo con nuestro amor para, bueno, el amor?
La respuesta: con alitas de pollo. No solo son la mejor comida en el mundo para comer en los periodos en los que no le estás gritando a tu televisión, también comunican sin palabras la profundidad de nuestros sentimientos sobre nuestra media naranja. En otras palabras, las alitas lo dicen todo.
Con esto en mente, hablamos con algunos de los más grandes expertos del mundo en alitas de pollo sobre cómo y por qué debes comerlas, y sobre por qué son uno de los mejores inventos en la Tierra. ¿Te gustan las alitas de Frank’s-RedHot-and-butter? ¿Deberías hacer tus alitas en salmuera, hervirlas antes de freírlas, o solo asarlas todas? Y ¿qué pasa con los crudités? ¿El apio y las zanahorias son solo una excusa para limpiar tus dedos grasosos y lubricados con salsa picante en algo? Preguntamos, y los expertos contestaron. He aquí la Guía MUNCHIES de alitas de pollo
Nuestro panel de expertos: Michael Briones, chef y propietario de Suzume en Brooklyn Gregg Brickman, chef ejecutivo corporativo de Hooters Mark Dempsey, vicepresidente de Anchor Bar, sede de la alita Buffalo original .
SOBRE COCINAR ALITAS:
Michael Briones: “Hacemos nuestras alitas en salmuera para que sepan condimentadas internamente. Creo que eso es muy importante. Luego, las fríes, yo no las reboso ni nada. Me gusta la salmuera que usamos porque las hace caramelizarse en el exterior cuando llegan a la freidora, solo un poco. Me encanta comer piel crujiente. Una gran cantidad de restaurantes las hacen al vapor o las hierven antes de ponerlas en la freidora, pero creo que hacer eso mata una gran parte del sabor. Nuestras alitas son pequeñas y orgánicas, entonces se cocinan a una velocidad respetable. Usar una alita más pequeña realmente ayuda y usar las orgánicas las hace saber más como a pollo”.
Gregg Brickman: “Actualmente freímos las alitas. Antes de freír las alitas, las lavamos en agua helada, y en verdad parece hacer la piel crujiente. Si las quieres empanizadas, las echamos en la harina por lo menos media hora antes de freírlas para que la harina realmente se adhiera al pollo. Y luego es bastante simple. Simplemente las freímos durante nueve minutos y luego las echamos en tu salsa favorita.
“También estamos probando alitas ahumadas. Las marinamos durante 12 horas (seguidas por) un proceso de ahumado de 30 minutos. Las enfriamos y luego las recalentamos para el servicio en el horno, así que éstas nunca entran en una freidora. Realmente son muy ricas. Son súper-crujientes, y [tienen] cerca de la mitad de calorías que las fritas”.
Mark Dempsey: “La alita original, cuando la inventamos en 1964, era frita. Y seguimos friendo nuestras alitas hasta el día de hoy, de la misma manera. Las freímos de la misma manera: aproximadamente de 15 a 18 minutos en una freidora a 190 grados [Centígrados] para que queden lindas y crujientes. Crujiente es la clave, ¿verdad?
“Hervirlas tiende a engomar la piel y toda la carne de pollo, así que debes alejarte del hervido. Otra forma popular para cocinar alitas, aunque nosotros no cocinamos nuestras alitas de esta manera, es asarlas a la parrilla. Asarlas reduce la grasa. No tiene tanto sabor, pero sí reduce la grasa. Es agradable cuando le pones un poco de salsa barbecue, inicias el proceso de caramelización con los azúcares de la salsa barbecue en la piel. Crea una alita bastante rica, pero aún así amamos freírlas”.
SOBRE LA SALSA DE ALITAS
Michael Briones: “La salsa de mantequilla picante que hacemos proviene de Adam Shepard, que solía dirigir un restaurante en el que trabajaba llamado Taku. [Nuestra salsa está inspirada en] el clásico combo de Frank’s-hot-sauce-and-butter y la reinventa un poco. Creo que Frank’s RedHot es demasiado ácido para mí. Me gusta que mis alas sean un poco más mantecosas. En Suzume, usamos vinagre de vino de arroz, pero mucho menos, de modo que la nota de vinagre de arroz simplemente florece el resto de los sabores. Creo que la nota de vinagre en general, cuando se usa con moderación, hace que todo se aclare. Hace que salgan la salsas Sriracha y Sambal y la mantequilla que utilizamos. Me encanta la Sambal Olek desde que la descubrí mientras trabajaba en Mr. Chopsticks en Denton, Texas en 1991. Ese fue un momento ah-ha para mi primer trabajo de lavado de platos. Abrimos un galón grande y enfrentarlo por primera vez fue alucinante”.
Gregg Brickman: “Las salsas originales de Hooters fueron la hot, mild y medium [Buffalo]. A lo largo de los años ideamos salsas diferentes, por lo que la salsa de Daytona Beach es un gran ejemplo. Ahora tenemos hasta 17 salsas diferentes y obtenemos más cada año que probamos con ofertas de tiempo limitado. Pero tratamos de mantenerlo realmente básico, realmente simple. Me gusta el picante, así que me gusta el ajo picante. O me gusta la miel de chipotle, esas son mis dos salsas preferidas”.
Mark Dempsey: “Nuestra salsa original era salsa picante y mantequilla derretida. La mantequilla derretida podía controlar la cantidad de calor que estaba allí. Pero hemos perfeccionado nuestra salsa a lo largo de los años, agregando ajo y vinagre, sal y pimienta y algunos condimentos diferentes, pero el verdadero ala Buffalo es un hot. El nivel de especias es el tuyo: hacemos unos 10 tipos diferentes de salsas Anchor Bar. Tenemos caliente, suave, extra suave y medio. Ese es el nivel de calor que se sirvió en 1964. El Medium te dará un agradable y sólido sabor Buffalo, algo picante, pero no demasiado. Simplemente tiene un sabor increíble “.
Queso Azul vs. Ranch:
Michael Briones: “Ranch, absolutamente. Utilizamos un aderezo de yogurt de jengibre para nuestras alitas, pero el ranch es maravilloso. Es más fresco y más ligero para mí que el queso azul. El ranch es la máxima salsa para aderezar. Sumergir pizza en ranch es impresionante”.
Gregg Brickman: “[En Hooters] puedes obtener una salsa de queso azul o ranch, o la gente a veces pide barbecue. Soy fan del queso azul, pero la mayoría de los chicos con los que trabajo son fans del ranch”.
Mark Dempsey: “Alrededor de la zona de Buffalo… solo servimos la de queso azul. Ni siquiera podríamos pensar en ninguna otra cosa. Hay algunas personas que vienen de fuera del área que piden ranch, y se las damos con gusto. La idea de servir el queso azul y el apio es enfriar tu paladar entre las alitas de pollo. Sin embargo, en el oeste, y en algunos lugares en el sur, aman el ranch. Cuando abrimos nuestro primer local en Las Vegas el verano pasado, tuvimos que detenernos y preguntarle a la gente: “¿queso azul o ranch?” Aproximadamente la mitad de las personas estaban pidiendo ranch en Las Vegas”.
SOBRE LOS CRUDITÉS:
Michael Briones: “Cuando como alitas, les pido que no pongan apio ni zanahoria en mi plato porque soy un monstruo repugnante. Solo quiero atascarme de alitas. No quiero nada entre el ala y yo. Solo quiero atascarme y beber cerveza. Tal vez [el apio] está para limpiarte los dedos, [además] del paño húmedo. No lo sé”.
Gregg Brickman: “Servimos apio. Quitamos las zanahorias hace unos años. La gente simplemente ya no quería las zanahorias, también me sentí mal por las zanahorias. En realidad, para mí personalmente, era una de mis partes favoritas. Pero ahora solo ponemos apio”.
Marcos Dempsey: “Nosotros solo servimos apio con las nuestras, como lo hemos hecho desde el primer día. Las zanahorias son una opción, pero el apio es obligatorio. Tiene que ser apio”.
¿ALGÚN CONSEJO FINAL DE ALITAS?
Michael Briones: “Me gusta la piel crujiente del alita. Me encanta la piel. La piel es agradable”.
Gregg Brickman: “Lo más importante para mí es mantener las alitas de pollo muy frías antes de freírlas. Tampoco me gustan las salsas pesadas, me gusta la salsa ligera. En realidad me gusta obtener el sabor del pollo y del aderezo de queso azul”.
Mark Dempsey: “Tiene que tener algo de picor. Tienes que poder pasártelas con una cerveza helada. ¿Qué mejor que eso? En Buffalo, es Labatt Blue. Es un tanto regionalizada, pero Coors también va bien [con las alitas]. Y no debes sentirte mal si te comes 20 alitas. Creo que cualquiera puede con diez alitas, pero si puedes con 20 o 25 alitas, más poder para ti”.
