“Yo quiero dejar un legado quiero que cuando piensen en mí se acuerden que las mujeres podemos tener fuerza, que podemos elegir nuestra propia vida, que podemos ponerle los sabores y matices que queramos”, dijo la Chef Martha Ortiz en entrevista a Mundano y reveló además lo que su restaurante Dulce Patria, nombrado el mejor de México por La Liste, significa para ella.
Ciudad de México, 1 de marzo (SinEmbargo).- La chef Martha Ortiz Chapa es una mujer fuerte y apasionada por la cocina mexicana, su restaurante Dulce Patria fue nombrado el mejor de México y América Latina con un puntaje de 96.75 de 100 por La Liste. Su propuesta gastronómica conjuga arte y amor por la cocina, sus platillos están llenos de color, sazón, aroma y sabor para brindar toda una experiencia sensorial.
Amante de la literatura Martha es coautora de por lo menos ocho libros de cocina; además ha participado en distintos festivales gastronómicos y eventos internacionales representando a México. En el año 2005 se convirtió en la primera chef latinoamericana en ser invitada por el restaurante Ikarus de Salzburgo.
Del año 2003 al 2008 la Chef Ortiz estuvo al frente de Aguila y Sol, un restaurante que buscaba mostrar la grandeza de México a través de su comida, su concepto era clásico pero con apertura a la modernidad y una estructura propositiva y equilibrada en su carta. Poco tiempo después llegó Dulce Patria que se ha convertido en uno de los restaurantes obligados de la Ciudad de México.
-¿En qué momento supo que se iba a dedicar a la gastronomía?
-Fíjate que desde muy niña y lo digo de una manera prácticamente cursi pero es cierto, yo estudié Ciencia Política de carrera pero yo recuerdo de niña, y eso no se me va a olvidar, cuando vi la bandera mexicana y vi el águila devorando, comiendo, sobre nopales y tunas dije nuestra bandera es gastronómica.
Yo decía mi bandera es gastronómica tengo un águila devorando arriba de tunas y nopales obviamente me tengo que dedicar a esto, creo que en ese momento mi destino se marcó.
-¿Qué significa Dulce Patria?
-Si tú revisas bien la gente se puede ir con una idea muy superficial de lo que significa, primero Dulce Patria es hija de quién, de Águila y Sol; segundo es una amazona mexicana en un caballo, una mujer guapa, guapa en este sentido de pasos firmes que lleva la llama de la patria en una mano, eso es lo que significa, es un espacio de inclusión, es un espacio de libertad, es una portentosa amazona que cree en el linaje mexicano y en el linaje de fuerza de las mujeres y que cree y quiere una patria Dulce, dulce no significa suave, pero una patria inclusiva, un país que es así lo que yo siempre he dicho esta hambre de justicia y esta sed de belleza .
-¿Cuál es el papel de la mujer en la gastronomía mexicana?
-Yo creo que es un papel fundamental, yo creo en historia lo que le han dado las mujeres a esta gastronomía es todo, ¿qué creo que tenemos que hacer ahora y no sólo en la gastronomía? Es tener mucho mayor participación y ser más activistas, me hacían una pregunta muy interesante ¿por qué no ha sucedido en México, deja la gastronomía, todo el movimiento que por ejemplo ha existido en el cine en Estados Unidos?, creo que a las mujeres en México todavía nos falta ser amigas de otras mujeres y apoyarnos. Yo tengo, y no me canso de decir, mis jefas de cocina son mujeres, mi jefa de pastelería es mujer; yo quiero dejar un legado, quiero que cuando piensen en mí se acuerden que las mujeres podemos tener fuerza, que podemos elegir nuestra propia vida, que podemos ponerle los sabores y matices que queramos.
-Me gustó mucho saber del evento “Mujeres en la cocina” en el Club Sibarita porque en los festivales suele ser normal ver a muchos hombres y pocas mujeres.
-Pero es en todo, a mi esta es la trinchera que me toca pero es en todo y a mí me impacta. Fíjate que ayer acompañé a mi mamá al medico y estaba viendo los nombre en todo ese piso sólo leía el nombre de dos mujeres médicos y me pareció muy triste, por qué, por qué.
Me tocó una experiencia hace no mucho en un vuelo a Reino Unido, a Londres, el comandante hizo un anunció y era mujer y el señor que yo tenía junto dijo “no, es la sobrecargo”, le dije “perdóneme, por qué tiene que ser la sobrecargo, es la piloto y la que viene a cargo de su seguridad y mi seguridad y lo hará tan bien como cualquier hombre o mejor”; pero imagínate ya de entrada esta etiqueta de es la sobrecargo ¿por qué?, le dije “fíjese que en este avión todos los sobrecargos son hombres y la piloto es mujer, con la novedad en este vuelo así que disfrútelo porque son 11 horas”.
-Te ha tocado batallar por ser mujer en la cocina.
-Me ha tocado mucho batallar, claro, pero yo hago mi propia trinchera hago mi propia historia y yo no estoy en contra de ellos, al contrario, me encanta lo que están haciendo simplemente me gusta ser mujer y lo disfruto mucho y yo tengo mi trinchera, yo he encontrado y hago la reflexión de que mis grandes amigos son artistas, galeristas, diseñadores, empresarios, banqueros, escritores pero más que cocineros porque me gusta aprender de otras áreas.
-Regresando a la gastronomía ¿qué papel juega la comida en la identidad de una cultura?
-Yo creo que la cocina es identidad, ni siquiera es que juegue un papel, la cocina es identidad, yo creo que nos dibuja, nos define y nos hace; yo me siento del Popol Vuh, yo estoy hechas de maíz.
-En otros con clima fríos su comida es así y muchas veces coincide con la personalidad.
-Sí, claro y aquí es absolutamente apasionada, arrebatada, picante memoriosa, brutal, violenta, todo lo que tiene México y muy contrastado como es este país, muy contrastado y eso es lo que la hace muy interesante.
-¿Cree que los chefs pueden influir en promover y consumir productos nacionales?
-Yo creo que sí, y al decir pueden influir yo creo que todos tenemos una gran responsabilidad yo creo que la fama o si lo quieres ver de otra manera la visibilidad significa responsabilidad, así lo veo, así lo creo, así lo como y así lo veo.
-¿Qué platillo es el que más disfruta preparar?
-Mi abuelo era oaxaqueño y lo conocí muy escasamente, el día que lo conocí me regalo unos aretes de filigrana que lo platico en Gritos y Susurros donde Denisse Dresser me invitó a participar y me gustaron tanto y estaban tan hermosos que yo creía que esas palomas se iban a ir volando, yo tenía miedo de que al otro día no amanecieran, me levantaba y veía, y con esto te quiero decir que me encanta el mole negro porque siento que recreo ese momento de esa filigrana , esos ingredientes que se empiezan a unir, esos hilos finos que crean un encaje pero un encaje brutal con un sabor brutal que sabe a humo, a tierra, a piedra que sabe a lo que sabe el negro.
-A familia.
-Así es, memoria y destino.
-¿Qué ingredientes no pueden faltar en su cocina?
-La pasión y la consistencia.
