En los últimos 25 años, la industria ha pasado de vinos de 12 grados a una mayoría de 14 por ciento e incluso 15.5 grados de grado alcohólico, a continuación un experto explica algunos de los motivos por los que esto ha sucedido.
Por Jordi Sabaté
Ciudad de México, 30 de diciembre (SinEmbargo/ElDiario.es).– La graduación alcohólica de los vinos se ha disparado en las últimas décadas hasta 4º más que hace 25 o 30 años. Tanto en el apartado de tintos como en blancos e incluso rosados, tradicionalmente considerados los "menos vinos", el porcentaje de etanol ha subido meteóricamente en todo el mundo.
Hoy en día, entre innumerables botellas con modernas e ingeniosas etiquetas, procedentes de pequeñas y selectas bodegas de las más variadas denominaciones de origen, es difícil encontrar en algún establecimiento, supermercado o bodega un vino con menos de 13º. Los más superan este porcentaje para situarse en los 14º, con tendencia a vencer pronto dicho nivel.
Especialmente si se trata de tintos, la gesta se vuelve casi imposible, pero no es más sencillo con muchos blancos o rosados, que han puesto su pica por encima del 13 por ciento, quizá buscando compensar la falta de estructura propia de su elaboración. Esta tendencia puede parecer contradictoria si se atiende a un estudio de 2015 en el que se deducía que el cerebro es capaz de distinguir mejor los matices en los vinos cuyo porcentaje de alcohol es menor al 13.5 por ciento.
Siempre ha habido vinos de elevada graduación y buena calidad, pero no eran la norma, que es lo que sucede hoy. ¿Qué está pasando con los vinos que beberse media botella al día se ha convertido en un riesgo para la salud? ¿Es un proceso intencionado o una demanda del mercado, se debe a causas externas o a que la mejora de la tecnología enológica permite grados alcohólicos antes impensables? Veamos ocho factores principales que dan un poco la razón a todas estas tesis.
Se da un aumento creciente de azúcares en la uva
Es cierto que la uva se recoge con más concentración de azúcares en los últimos años y de forma creciente. Este fenómeno viene condicionado por el cambio climático, que eleva las temperaturas en toda Europa y reduce el régimen de lluvias, especialmente en los meses cálidos, que es cuando la uva madura.
Por lo tanto, un verano seco y caliente da una uva en el tiempo de vendimia de maduración avanzada, con poca agua y concentrada en azúcares. El mosto de esta vid presenta entonces del problema de que o bien se fermentan completamente sus azúcares, dando vinos de alta graduación, o se detiene la fermentación antes de que finalice y resulta un vino dulce en exceso, poco del gusto del consumidor.
La tecnología ha mejorado mucho
La tecnología vinícola ha sufrido en los últimos 25 años una profunda transformación en España; se ha invertido dinero tanto en investigación como en la compra de equipos modernos, algo fuera de lo común en los años ochenta y primeros noventa. En consecuencia, se han desarrollado mecanismos de control de las condiciones en que se da la fermentación para que el alcohol no inhiba a la levadura antes de tiempo. También se han conseguido cepas más resistentes al grado, capaces de seguir fermentando por encima de los 12.5º.
Para el enólogo y escritor valenciano Joan C. Martín, autor de la memorable la Guía de los Supervinos, "asistimos a un cambio de gusto en el vino ayudados de la tecnología para que la madurez de las uvas y la riqueza azucarada de algunas variedades no produzca una fermentación incontrolable; el frío y el acero inoxidable ha ayudado a conseguir de estas materias primas de la viticultura meridional grandísimos vinos".
La presión de los críticos estrella
Sin embargo, ni todos los veranos son secos y tórridos ni las grandes bodegas tradicionales hacían en los ochenta vinos de más de 13º por norma y sí, en cambio, tenían tecnología moderna. Esto indica un cambio de tendencia pronunciado en las últimas décadas y que coincide con la aparición de críticos estrella, especialmente el controvertido Robert Parker.
Parker, el crítico más influyente, capaz de elevar un vino de tres euros a la categoría de superventas o bien condicionar las ventas de una bodega por una mala puntuación, tiene especial gusto por los vinos fuertes en cuerpo y elevados de grado, puesto que considera que es cuando mejor expresan su potencial. Esta predilección condicionaría a muchas bodegas a buscar vinos de grado para obtener sus puntuaciones.
La baja acidez de mosto
De nuevo el cambio climático: cuanto más madura se recoja la uva menor acidez tendrá el mosto. Esto redunda en una cierta pérdida de frescor y sensación de pesadez, que trata de corregirse aprovechando la alta carga de azúcares para dar más grado y ocultar la baja acidez. De este modo tenemos vinos muy cargados de alcohol y fuertemente estructurados.
La recuperación de variedades locales frente a las clásicas francesas
Con la revolución del vino español se han recuperado muchas variedades autóctonas que se destinaban a vino a granel y correcciones, empezando por las garnachas tintas, pero también la blanca, el trepat, el monastell, el graciano, mazuelo, la garnacha peluda, la mencía, la cariñena y muchas otras. Muchas de ellas son vides de ciclo corto, resistentes a la sequía y que maduran rápido, dando al final del verano una uva concentrada y de baja acidez.
Han desplazado a las variedades francesas, de ciclo más largo y que dan vinos ácidos pero de grado mesurado, más aptos al consumo diario y continuado. Joan C. Martín cree que lo que se ha producido es el resurgimiento del verdadero vino mediterráneo: "sucedió que entre 1985 y el año 2000 surgió un nuevo estilo de vinos que estaban basado en los clásicos mediterraneos".
La tendencia a presentar muchos vinos como producto de cata y no de mesa
Estas variedades españolas de ciclo corto dan vinos de gran cuerpo y baja acidez, con mucho grado, que se disfrutan ciertamente en una cata o como consumo de ocio alternativo a los licores de calidad, pero que maridan difícilmente con muchos platos. Como trasfondo surge el hecho de que los españoles preferimos de forma abrumadora los rioja como vino de mesa y, por lo tanto, las demás denominaciones tienen que buscar su nicho en la cata o el ocio, donde el grado y la estructura potente es un valor.
La exigencia de grado alcohólico por parte del consumidor
Afortunadamente el vino está ganando cuota en las barras de los bares, las fiestas y las discotecas, desplazando, aunque poco a poco, a los alcoholes blancos. No es ni mucho menos una batalla ganada, pero requiere precisamente vinos que tengan licor y estructura, es decir alto grado y carga polifenólica que les permita responder bien a una maduración en barrica, lo que condiciona la oferta.
El auge de las pequeñas bodegas
Las pequeñas bodegas son un valor en alza y muy apreciado por los consumidores. Se trata muchas veces de viticultores que recuperan terrenos olvidados, con viñas viejas que dan gran potencia al vino porque sus frutos salen muy concentrados en azúcares. Como la cosecha es poca y las condiciones del terreno muy acotadas, los azúcares no se diluyen, como sí pasa cuando se cosechan grandes extensiones con microclimatologías más variadas. El resultado son vinos de alto grado alcohólico.
A este respecto Francesc Ferré, propietario de las bodegas Celler Frisach y autor del premiado blanco Vernatxa, destaca que en el caso de la garnacha blanca en la D. O. Terra Alta, una variedad muy potente que está adquiriendo gran reputación, "se busca ahora rebajar el grado porque se han recuperado viñas muy viejas y es una variedad de ciclo no demasiado largo que a veces excede en grado".
