El país tiene derechos de producción exclusiva sobre el tequila, mezcal, sotol, charanda y bacanora. El Cacao Grijalva de Tabasco es la denominación de origen más reciente. Las denominaciones de origen son un instrumento colectivo del que pueden servirse los productores para promover mercancías específicas de su región.
Por Gabriela Jiménez
Ciudad de México, 19 de diciembre (SinEmbargo/EconomíaHoy).- Uno de los mayores logros conseguidos por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) durante 2016 fue la obtención de la denominación de origen para México: el Cacao Grijalva de Tabasco, que el pasado 29 de agosto se sumó a otras 14 denominaciones de origen que dan brillo a productos mexicanos de calidad en los mercados internacionales.
Una denominación de origen es un tipo especial de indicación geográfica que, por lo general, consiste en un nombre geográfico o en una designación tradicional que se utiliza en productos agrícolas o alimenticios con calidades o características específicas que se deben esencialmente al entorno geográfico de su producción.
El registro lo otorga la Organización Mundial de la Propiedad Industrial (OMPI) a petición de los institutos u organismos de la propiedad industrial de cada país conforme al Arreglo de Lisboa.
Cuando se obtiene, tanto la OMPI como los países contratantes se comprometen a proteger dicho producto y su región a través de disposiciones legislativas, administrativas o decisiones judiciales.
Las denominaciones de origen son un instrumento colectivo del que pueden servirse los productores para promover mercancías específicas de su región y preservar la calidad de los mismos, así como la reputación que hayan ido adquiriendo a lo largo del tiempo. Así, los consumidores pueden discernir un producto de imitaciones o falsificaciones creadas en regiones distintas a las originales, con una calidad inferior.
Les comparto información sobre la denominación de origen del Cacao de Tabasco, bautizado como “Cacao Grijalva” @FestivalChoco pic.twitter.com/rUgq4Lvu3J
— Agustin (@tinchodelacruz) 21 de octubre de 2016
Así, es imposible beber Champagne que no haya sido producido en el pueblo francés del mismo nombre, o un Pisco que no provenga de la región de Lima, en Perú.
Estas son las 15 denominaciones de origen que ostenta México:
TEQUILA
Fue registrado ante el OMPI en 1978 y es la primera denominación de origen que obtuvo México.
El tequila se produce exclusivamente en Jalisco, en donde crece su principal materia prima, la planta del agave, que se parece a un cactus. La venta de tequila aumentó como resultado de ese registro, y los productores tuvieron la posibilidad de garantizar la calidad del producto, impidiendo que el nombre fuera utilizado para productos elaborados con otros ingredientes o procedentes de otras localidades, lo que deterioraba la reputación del producto original.
De acuerdo con el Consejo Regulador del Tequila, durante 2016 se produjeron 250.5 millones de litros de tequila y se han consumido 871,000 toneladas de la bebida. Entre enero y noviembre de este año se exportaron 182.8 millones de litros de tequila, con Estados Unidos como principal comprador, seguido de Alemania, España y Francia.
ÁMBAR DE CHIAPAS
Conocido como la gema de México, es un material de origen vegetal con tonalidades de amarillo tenue hasta el café intenso. El ámbar comenzó a crearse hace más de veinticinco millones de años en la zona de Chiapas al fluir la resina de los árboles, y atrapando en su camino hojas, insectos o incluso animales. La resina, resistente a la acción de los microorganismos encargaos de degradarla, adquirió su firmeza con el paso de entre 30,000 y un millón de años, y en una etapa más temprana se convierte en copal, apreciado por el aroma que despide al someterse al fuego. Con el calor de la Tierra y la presión, logra convertirse en una piedra de origen vegetal que se extrae de cuevas.
Su principal zona de extracción está a medio camino entre San Cristóbal de Las Casas y los límites de Chiapas con el estado de Tabasco.
El 15 de noviembre del año 2000 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaración general de protección de su denominación de origen.
ARROZ DE MORELOS
Si bien es China la cuna del arroz, este cereal producido en Morelos tiene cualidades especiales por las condiciones climáticas de dicho estado. Por su calidad, y gracias al registro, se exporta principalmente a Alemania, Francia y Estados Unidos.
De acuerdo con el IMPI, la calidad del arroz plantado en la zona de Jojutla fue evidente desde sus primeros tiempos, en el siglo XIX.
Se le otorgó la medalla de oro en la Exposición Universal de París, celebrada en 1900, como el “mejor arroz del mundo”. Sus granos largos soportan mejor la acción del calor sin abrirse, romperse o deformarse, lo que resulta ideal en un entorno culinario en el que el cereal primero se fríe y posteriormente se hierve.
Por ello, también es ideal para preparar platillos dulces sin que se bata en el proceso. El IMPU emitió la declaración de protección a la denominación de origen “Arroz del Estado de Morelos” en febrero de 2012.
De acuerdo con la Secretaría de Economía, en Morelos se producen 17,000 toneladas de arroz cada año.
BACANORA
El bacanora ha sido una bebida fabricada durante siglos en el estado de Sonora fruto del peculiar maguey Agave angustifolia how de color verde intenso y de hasta dos metros de circunferencia, típico de esta zona desértica del país. Su producción, contando desde el momento en el que nace la planta hasta que está embotellado, tarda entre diez y doce años. Si bien se encuentra dentro de la categoría de los mezcales, el bacanora se produce con una segunda destilación del líquido, lo que le da su toque distintivo a esta bebida que tiene entre 38 y 50 grados de alcohol.
El IMPI emitió la declaración de denominación de origen al Bacanora en octubre del año 2000. De acuerdo con el Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora, su producción es inferior a medio millón de litros anuales.
CAFÉ DE CHIAPAS
El auge cafetalero en Chiapas comenzó en 1880, casi a la par del proceso de anexión de dicho estado a México. Gracias a la inmigración alemana e italiana, los cafeticultores de la región crearon un modelo de producción en la zona del Soconusco. El café de Chiapas es resultado de la mezcla de la variedad arábica (proveniente de Etiopía) y del café bourbon, originario de la Isla de la Reunión en Madagascar.
Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la producción anual internacional de café es de alrededor de 150 millones de costales. Entre 4 y 5 millones se producen en México -lo cual coloca al país en el cuarto lugar mundial- y cuatro de cada diez de esos costales son de Chiapas.
Uno de cada cinco costales de café chiapaneco es orgánico, lo que le da una gran ventaja competitiva en los mercados internacionales. Hoy las regiones de Ocozocoautla, San
Cristóbal de Las Casas, Copainalá, Comitán, Ángel Albino Corzo, Pachucalco, Bochil, Palenque,
Ocosingo, Yajalón, Motozintla y Tapachula son productoras de café en el estado.
En su producción intervienen más de 185,000 personas de las cuales una tercera parte habita en comunidades indígenas.
El IMPI emitió la declaración de la protección a la denominación de origen “Café de Chiapas” el 27 de agosto de 2003.
CAFÉ DE VERACRUZ
Este café surge de la particular combinación de los profundos suelos volcánicos de Veracruz, su clima caracterizado por una alta humedad durante todo el año y sus inviernos nublados.
Estas características dan al café veracruzano una alta acidez, intenso aroma, sabor a especias y apreciable cuerpo.
De acuerdo con el IMPI, el café comenzó a sembrarse en Veracruz desde la década de 1810, primero en los alrededores de Córdoba y luego en Coatepec, Teocelo, Xico y Cosautlán. Luego en Jalacingo, Tlapacoyan, Atzalan, Altotonga, Tomatlán, Coscomatepec y Huatusco.
El Consejo Veracruzano del Café solicitó al IMPI la declaratoria de protección a la denominación de origen en marzo del año 2000, la cual se otorgó el 7 de enero de 2002, haciéndola extensiva al café producido en todo el estado, siempre y cuando se plantara por encima de los 750 metros sobre el nivel del mar.
Según cifras del Consejo Regulador del Café, gracias a la denominación de origen, algunos comerciantes han incrementado sus ventas entre un 40 y un 60%. Hoy Veracruz produce el 75% de todo el café que México exporta al exterior.
CHARANDA
La charanda es una variedad de aguardiente, típica del estado de Michoacán, y producida a partir de la destilación y fermentación de la caña de azúcar. Se produce en las inmediaciones de Uruapan y su nombre proviene del término purépecha que significa “tierra roja” o “tierra colorada”.
La charanda tiene un proceso de producción que le da un carácter distinto del que poseen otros destilados de caña, al incorporar 50% de jugo de caña y 50% de melaza. Tras tres días de fermentación de la mezcla se somete a una doble destilación y luego se rebaja con agua destilada, que le da tonos dulces a esta bebida de 35 grados de alcohol.
La Asociación de Productores de Charanda inició los trámites para conseguir la declaración de denominación de origen en el año 2000, la cual se consiguió el 14 de febrero de 2001 con la especificación de las regiones productoras deben tener presencia de sedimentos volcánicos. De acuerdo con el Consejo Regulador de la Charanda, anualmente se producen 20,000 litros, de los cuales se exporta el 5% y el resto se comercializa en México.
CHILE HABANERO DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN
Picosísimo, pero con un sabor delicioso, el chile habanero es orgullo de la península yucateca y se consume en todo el mundo. Entre sus características especiales están que la región otorga las condiciones necesarias de calor y humedad para crecer de árboles de un metro de altura con distintivas flores blancas. Durante muchos años, el chile habanero ocupó la posición más alta de la escala de Scoville, que mide la cantidad de capsaicina (la sustancia que les brinda su picor). El picante contenido en un solo chile habanero equivale al que cabría en quince chiles de árbol, que son especialmente picantes. De acuerdo con el Consejo Nacional de productores de Chile, la demanda mundial de los chiles creces tiene un crecimiento de 13% anual. Estados Unidos, Canadá, Guatemala, Japón, Corea del Sur, Italia y Alemania son los principales compradores de chiles mexicanos. De habanero se producen alrededor de 9,000 toneladas al año.
Países como China, Pakistán, India y Perú han tratado de imitar al habanero, por lo que la declaración de denominación de origen se logró el 4 de junio de 2001.
MANGO ATAULFO DEL SOCONUSCO
Nacido en Tapachula a mediados del siglo pasado, logró su denominación en el año 2003. Se trata de un mango con un peso promedio de 350 gramos, caracterizado por una composición de 69% de pulpa, 19% cáscara y 8.5% de hueso o semilla. La pulpa es de consistencia firme con muy poco contenido de fibra, sabor dulce y baja acidez; con cáscara firme y de color amarillo, resistente al manejo post cosecha.
Se extrae de los municipios de Suchiate, Frontera Hidalgo, Acacoyagua, Villa Comaltitlán,
Tapachula, Tuxltla Chico, Mazatán, Huehuetán, Tuzantán, Huixtla y Acapetahua. Obtuvo su nombre gracias a Ataulfo Morales, habitante de Tapachula que trabajó largos años realizando pruebas e injertos en cinco árboles de su propiedad.
De acuerdo con el Consejo Regulador de la Calidad del Mango Ataulfo del Soconusco, en 2016 se han producido 70,000 toneladas, de las cuales se exportaron 30,000; principalmente a Estados
Unidos, Canadá y Europa, generando una derrama económica de 540 millones de pesos.
MEZCAL
En general, el mezcal es un destilado de cualquier agave, más allá del lugar en el que se siembre. Su existencia se remonta a los pueblos prehispánicos y desde que obtuvo su denominación de origen en 1995, se puede llamar con este nombre al licor de agave que se produce en Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato y Michoacán.
Cada uno de estos estados tiene procesos diferentes de elaboración, desde el corte del agave y su cocción, la fermentación y destilación, siendo ésta última parte en donde es más fácil apreciar las diferencias entre productores mezcaleros.
La denominación de origen le ha permitido posicionarse en el gusto de los consumidores. Las ventas nacionales ascienden, de acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal, a 650,00 litros, y las exportaciones rondan el millón de litros.
OLINALÁ
Olinalá es un pequeño pueblo de menos de 6 mil habitantes enclavado en la sierra de Guerrero y marcado por la montaña y el bosque. En Olinalá se desarrolló la técnica de laqueado artesanal que lleva el mismo nombre, y que consiste en la impermeabilización y decoración artística de objetos de madera o corteza vegetal del árbol de lináloe.
Su denominación es aplicada a la artesanía de madera que se manufactura con materia prima del municipio de Olinalá. Tras la tala del lináloe, se trata la madera para evitar su deterioro, se lijan las hendiduras naturales y se resanan para después ser barnizadas con una mezcla de aceite de linaza, chía, tierra blanca y tierra tecoztle.
Posteriormente, se pinta con tintes predominantemente negros hechos con una mezcla de carbón de encino, polvo de piedra tolte y otras combinaciones. La mezcla es en un 80% polvo de piedra y el resto tintes o pinturas.
A nivel nacional e internacional, la tarjeta de presentación de esta artesanía ha sido la famosa Cajita de Olinalá, a la cual se suman otros productos como figuras de ornato, bandejas, paneras, fruteros, alhajeros, polveras, biombos, o artículos de uso doméstico. El IMPI emitió la declaración de protección de origen el 28 de noviembre de 1994.
SOTOL
El Sotol es una bebida alcohólica originaria de los municipios de los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Es destilado de la piña del sereque. El Sotol ha sido parte de la cultura de los pueblos del desierto a lo largo de milenios, que crearon su proceso de elaboración. Tras cortarse, se cuece en un horno por doce horas, se extrae el corazón, se machaca con una piedra de molino y el jugo se deja fermentar para después pasar por una doble destilación.
El IMPI emitió la declaración de protección a la denominación de origen el 8 de agosto de 2002, que establece que la bebida debe tener entre 38 y 50 grados de alcohol, la posibilidad de saborizarlo con jarabes o extractos y añejarlo en barricas de roble, encino, acacia, castaño, haya o fresno. Desde la declaración, las ventas del Sotol aumentaron un 300%.
TALAVERA
Es considerada una de las más distinguidas tradiciones artesanas de México por su delicada manufactura. Se trata de un tipo de loza con esmalte metálico proveniente de los estados de Puebla y Tlaxcala. Tiene sus orígenes en el lejano oriente y la cerámica de Andalucía y el poblado de Talavera de la Reina, en España, de donde proviene su nombre. La calidad de sus arcillas y la tradición de su manufactura se remontan al siglo XVI. Los colores empleados en su decoración son el azul, amarillo, negro, verde, naranja y malva. Cada pieza es hecha a mano en torno.
Su denominación de origen ampara la cerámica que se fabrica en el municipio de San Pablo del
Monte en Tlaxcala, así como Atlixco, Puebla, Cholula y Tecali de Herrera, en Puebla.
Aunque principalmente se encuentra en utensilios de uso común, se ha destinado una cantidad importante a la decoración de edificios en la Ciudad de México, como la Casa de los Azulejos, palacio del siglo XVII. La denominación de origen se emitió el 17 de marzo de 1995.
VAINILLA DE PAPANTLA
Esta especie de vainilla se produce en un territorio comprendido por 39 municipios de los estados de Veracruz y Puebla. Su denominación, lograda el 24 de febrero de 2009, ampara al fruto maduro de la orquídea Vanilla planifolia Andrews y varias subespecies, y protege los extractos y derivados de la misma.
México es el tercer productor de vainilla en el mundo, con 450 toneladas al año, por detrás de Indonesia y Madagascar.
Se produce en zonas de alta incidencia de fenómenos naturales como huracanes, por lo que su precio es muy volátil cuando las cosechas no son óptimas. Cerca de 2,000 productores de la zona se dedican a la vainilla, que enfrenta el enorme problema de su probable extinción dado a la aparición de plagas, sobreexplotación y falta de apoyos gubernamentales.
CACAO GRIJALVA DE TABASCO
La denominación de origen para este cacao se solicitó en agosto de 2013 y se otorgó el 29 de agosto de 2016.
Entre los argumentos para considerarlo de producción exclusiva para México destacan que la situación geográfica y el clima de Tabasco presenta condiciones únicas para el crecimiento del cacao y ha sido una zona productora desde tiempos prehispánicos.
El Cacao Grijalva tiene una forma de fruto ya sea oblonga, orbicular o elíptica, de tamaño mediano a grande, de color amarillo, con ápice obtuso, redondeado o agudo, de grosor intermedio a delgado, sus semillas de tamaño grande, mediano o pequeño, de formas ovalada o elíptica y de cotiledones de color púrpura intermedio e intenso a blanco. El grano sigue un proceso de fermentado que ancestralmente se ha utilizado en la Región Grijalva de Tabasco.
