Huitlacoche viene, de acuerdo con historiadores, de la palabra “cuitlacoche”, en referencia a un ave que se alimentaba en los suelos de la milpa en tiempos prehispánicos. Quizá, su parecido con la mazorca infectada haya dado nombre al hongo tan popular en la culinaria mexicana.
Quesadillas, omelettes, tacos, huaraches, crepas y sopas que alternan con presentaciones del hongo que vienen enlatadas, congeladas o frescas, y que se hallan en tianguis, supermercados y cocinas hasta ahora.... Los expertos en maíz empiezan a preguntarse si este alimento que se popularizó en el siglo pasado tiene las mismas oportunidades de continuar su existencia en el futuro.
La razón principal es la misma que amenaza a la biodiversidad de 64 especies de maíz en México, la posible llegada del maíz transgénico, que cumple con el propósito de resistir a los herbicidas y a los insectos, pero poliniza con gran facilidad a los sembradíos orgánicos, homogenizando de a poco a las especies nativas.
Si bien los maíces nativos son vulnerables, SinEmbargo preguntó a diferentes expertos cuál será el destino de este hongo que crece sobre la mazorca.
Ciudad de México, 15 de agosto (SinEmbargo).– Aunque un estudio de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) del 2011 haya puesto en duda que el huitlacoche fuese visto como un caviar por los pobladores prehispánicos, lo cierto es que diversos especialistas coinciden en que este alimento pronto podría estar en peligro de extinción si en México se empieza a sembrar maíz transgénico.
“No es que el huitlacoche vaya a extinguirse a causa específica del maíz transgénico, sino que si ya no están las variedades donde crece el huitlacoche, entonces, ya no habrá huitlacoche”, consideró la doctora Ana Weiger, del Instituto de Biología de la UNAM.
Hasta ahora la siembra de maíz modificado está detenida debido a una demanda colectiva presentada en un juzgado civil federal, que suspendió la siembra del maíz transgénico desde hace dos años.
El huitlacoche es un hongo parásito del maíz, del género ustilago, un organismo que se desarrolla en el cereal. La propagación en las parcelas se da a través de esporas que viajan con el viento, por lo que es considerado, también, una plaga.
Los campesinos aprendieron a sacar provecho de esta situación y el producto que se popularizó en el siglo pasado por consumirse dentro de las clases altas de la sociedad, hoy es un referente cultural de la gastronomía mexicana. Se produce, principalmente, en los estados de Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz, Michoacán y el Estado de México.
Al ser un cultivo que depende de la lluvia cuando se produce de forma natural, es común que su producción aumente durante los meses de julio, agosto y septiembre. Sin embargo, a nivel industrial la producción inducida se mantiene a lo largo del año mediante milpas de riego.
“Lo que hacemos es reproducir las esporas aparte, en un medio de cultivo hecho para que no se degeneren y después las inyectamos directamente en la mazorca del maíz, antes de que este empiece a desarrollarse. Con esto garantizamos que todo lo que vaya a crecer en un futuro, sea huitlacoche”, explicó Ernesto Jacinto Piña productor otomí de Jiquipilco, Estado de México.
Jacinto no ve por ahora al maíz transgénico como una amenaza, porque considera que la gente de la comunidad está arraigada al crecimiento del huitlacoche en maíz orgánico, y simplemente, no planean empezar a sembrar maíz modificado ahora.
Pero, no sembrarlo no bastaría para que los cultivos orgánicos no se vean contaminados, de acuerdo con diversos estudios y especialistas.
“El polen viaja varios kilómetros de distancia. Es como un polvo, con cualquier aire fecunda a cualquier planta, los transgénicos vuelan y forma una degeneración genética de las plantas”, explicó recientemente a SinEmbargo, Ambrosio Mayorga Zerón, ingeniero agrónomo por la Universidad Autónoma Chapingo y experto en el tema.
La percepción de los campesinos en México tampoco es uniforme. El Proyecto de Desarrollo Rural Integral Vicente Guerrero, una asociación civil integrada por campesinos indígenas de Tlaxcala, sostuvo que la siembra de maíz transgénico extinguiría la producción de huitlacoche que se hace para el consumo comunitario de forma natural.
“Sería una amenaza el hecho de contaminar a los maíces nativos en Tlaxcala, esa contaminación evitaría la producción de forma natural [de huitlacoche]. Cuando usted tiene la mazorca usted lo puede guardar o tenerlo en un lugar para que se vaya secando de forma natural y si quiere el próximo año utilizarlo nuevamente, ese polvito lo esparce sobre su parcela o mazorca”, dijo Pánfilo Hernández Ortiz, integrante del proyecto.
¿HUITLACOCHE TRANSGÉNICO?
Si bien, los consultados concuerdan en que la biodiversidad está claramente amenazada por el maíz transgénico, aún tienen puntos individuales sobre la posibilidad de que el maíz pueda crecer en una mazorca transgénica.
“No hay estudios científicos que concretamente hayan explorado esta pregunta, lo que yo te puedo decir es que las variedades que favorecen el crecimiento del huitlacoche podrían estar siendo desplazadas por los híbridos transgénicos”, sostuvo Elena Alvarez-Buylla Roces, presidenta de la Unión de Científicos comprometidos con la Sociedad (UCCS).
Por su parte, el doctor Enrique Turrent Fernández, también miembro de la UCCS, cree que antes de que la biodiversidad se pierda sí es posible obtener un huitlacoche transgénico, al igual que el resto de platillos obtenidos del maíz nativo.
“Cuando el transgénico está presente en un maíz, en una raza nativa del maíz, por ejemplo, la que produce el huitlacoche, pues todas las células del maíz contienen el transgen. El huitlacoche que se formaría de esos granos también tendría el transgen como contaminante. Éste no va a matar al huitlacoche, sólo lo va a contaminar. Es decir, usted ya cuando coma un huitlacoche, de una planta de maíz que está contaminada con transgénes, se estará comiendo un huitlacoche también contaminado”, explicó Turrent.
De acuerdo con el científico, los maíces genéticamente modificados son resistentes a plaguicidas como el glifosato, pero no son fungicidas, por lo que el hongo podría seguir creciendo en la planta, mientras dichos híbridos existan.
Especialistas consideraron que de la misma forma en la que el destino del huitlacoche podría estar marcado si se siembra maíz transgénico, también lo harán otros alimentos que tienen de base alguna de las 59 especies del maíz nativo.
“La tortilla de mejor calidad la haces con un maíz de pepitilla, o bien el pozole tiene que ser cacahuazintle, para el caso de Guerrero, pero en Jalisco se hace el pozole con el maíz rojo. Cada uno de los platillos se afectarían. Las tlayudas, que se hace con un maíz específico, el bolita, todas en general”, enlistó Adelita San Vicente Tello, experta en maíz.
Cristina Barros, autora de libros sobre alimentación y tradiciones mexicanas, externó que otra de las principales amenazas a la biodiversidad es el uso de herbicidas.
“Debemos pensar que el maíz está siempre unido a la milpa, y que la siembra de transgénicos incluye herbicidas y que en la milpa están presentes, el frijol, la calabaza, el jitomate y otros más”.
De acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) mostrados en un informe de la organización ambiental Greenpeace, en México se vierten 3 mil 307 toneladas de plaguicidas por cada 1000 hectáreas.
Sin embargo, más allá de la contaminación de maíz transgénico que puede tardar tres o cuatro décadas. La batalla podría acelerarse en los juzgados.
“En derecho tenemos un dicho si me va fusilar para qué me va juzgar. Lo mismo pasa con el maíz, se metió la medida suspensoria con el fin de detener la siembra, antes de que se resuelvan las demandas de fondo, que demuestran que es ilegal la siembra en México”, explicó el abogado René Galindo.
Este proceso monopolizaría el cultivo del maíz, temen las organizaciones que conforman la Acción Colectiva Maíz que promueve esta demanda, al grado de que los campesinos deban empezar a pagar por una patente transgénica a Monsanto cuando sus sembradíos se contaminen.
En estos casos organizaciones internacionales como Greenpeace sostienen que la legislación debería considerar salvaguardar las 59 especies nativas de maíz mexicano.
“Hemos elaborado ya distintos estudios relevando por qué está amenazando esa variedad con la que contamos como centro de origen. Esa lucha sigue siendo parte de la campaña Comida Sana, Tierra Sana, uno de los principios de la agricultura ecológica es precisamente detener la siembra de transgénicos, y en el caso de México, estamos todavía en proceso de que se prohiban definitivamente, pero por fortuna aún está la suspensión, para el cuál Greenpeace dice que se aplique el principio precautorio que no ponga el riesgo la biodiversidad”, sentenció Sandra Laso Jácome, vocera de Greenpeace.
El abogado Galindo presume que este mes el juez Guillermo Campos Osorio del juzgado décimo segundo de distrito en materia civil en el Distrito Federal resolverá sobre la permanencia de la suspensión que actualmente rige sobre el maíz genéticamente modificado.
