Antes que nada hay que determinar que la calidad de los cortes se clasifica en tres rubros: Prime, Choice y Select, estadíos que se basan en la cantidad de marmoleo que contienen, es decir, la grasa intramuscular en el corte, el cual es el principal factor que contribuye a la jugosidad, suavidad y sabor de la carne.
Esta pieza proviene de la segunda a la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res. Es uno de los cortes más finos, suaves y caros del mercado. Su traducción al inglés es “ojo de costilla”, el cual hace referencia a su origen.
El corte no tiene hueso y posee una gran cantidad de marmoleo adherido al músculo que lo hace especialmente tierno y de gran sabor. Sin cartílago ni tejido conectivo, contiene la grasa natural. Para un asado jugoso se recomienda un grosor de ¾ a una pulgada en adelante y en término de 3/4 para conservar su suavidad y jugosidad.
…………………………………………………………………………………………………………..
Este corte fino proviene de la parte media (short Lion) del lomo de la res. Recibe su nombre por el hueso que divide la pulpa del lomo en la parte inferior y la pulpa del filete en la parte superior. La porción de lomo tiene un delicioso sabor y excelente textura, mientras que el filete la hace más suave. Posee un marmoleo ligero.
Se recomienda en cortes de ¾ de pulgada en adelante y en término de ¾ para conservar su suavidad y jugosidad.
…………………………………………………………………………………………………………..
Es también un corte de carne fino, es de forma ovalada y es de grandes dimensionesen comparación del resto. Esta pieza proviene de la pulpa más suave de la pierna, es considerado un corte magro (limpio, sin rasa y sin nervios) por su poca cantidad de marmoleo y sin hueso. Se rebana dejando grasa intermuscular alrededor para guardar sabor y jugosidad.
…………………………………………………………………………………………………………..
Conocido como “Strip loin”, “Kansas city steak”, “Striploin” y “Shell” es un corte que posee marmoleo medio y textura firme. Es ligeramente magro y sin hueso. Es una pieza del Short Loin o Lomo corto que proviene de la parte media del lomo excluyendo el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello su particularidad principal es que se trata de una carne tierna.
…………………………………………………………………………………………………………..
Este corte es el Rib Eye con hueso y con una porción de costilla que sobresale del lomo que se obtiene de la quinta a la onceava vértebra del costillar. Se sugiere en cortes de porciones mayores a los 350 gramos para conservar su jugo. Es muy suave y jugoso. Su marmoleo es ligero.
…………………………………………………………………………………………………………..
Este corte goza de una buena cantidad de marmoleo, haciéndolo muy jugoso. Este proviene del centro del diezmillo, de las primeras cinco vértebras o la parte baja del lomo y tiene hueso.
Fuente: Jtcarnes.com
