Queso para limpiarte los dientes. Queso para desayunar. Queso sobre galletas. Queso con cuchara. Queso con oporto, sidra o champagne. Para Patricia Michelson, experta en este lácteo, mientras haya un buen queso sobre la tabla, todo puede funcionar.
Por Johanna Derry
Ciudad de México, 10 de febrero (SinEmbargo/ViceMedia).– “No me gustan los quesos que esconden cosas adentro: limón azucarado; salsa inglesa; marmite”, Patricia Michelson, dueña de la tienda de quesos londinense La Fromagerie, arruga su nariz con desaprobación. “No, prueba el queso acompañado por otras delicias, para que puedas apreciar el queso y amarlo”.
Michelson ama el queso. Verdadera, loca y apasionadamente. Una tabla de quesos es algo maravilloso para ella, su composición requiere de una habilidad comparable a la de un maestro culinario. Enfrente de ella está desplegada la que considera como la tabla de quesos navideña definitiva. Y tengo que confesar que estoy muy emocionada.
“Cuando piensas en las tablas de quesos, quieres ir de lo suave a lo duro, de lo ligero a lo consistente”, dice con el brillo propio de una mujer que está a punto de llevarte a una aventura fascinante.
EL QUESO
“Quieres empezar por limpiar y neutralizar tu paladar de lo que sea que hayas comido antes. La manera más efectiva de hacer esto es con queso de cabra. Tiene una acidez natural, es casi como cepillarte los dientes”, explica Michelson, rebanando un trozo de Ste. Maure de Touraine. “De hecho, si alguna vez olvidas tu cepillo de dientes, solo llama al servicio de cuartos y pide un poco de queso de cabra. Funciona. Le pregunté a mi dentista”.
Tranquilo, el Ste. Maure no sabe a pasta de dientes. Es ácido y fresco.
“Si tuviéramos vino blanco, sería maravilloso”, dice Michelson con satisfacción, antes de continuar con su camino hacia un soumaintrain de Burgundy. “Éste es como una versión joven de un époisse que es muy oloroso y apestoso. Realmente creo que no deberías ser muy agresivo con los aromas de una tabla de queso. Aleja a las personas”.
Michelson toma el soumaintrain y lo olfatea antes de ofrecérmelo para seguir su ejemplo. No es abrumador para nada.
“Tiene un ligero olor a bodega, pero no es una peste como de axila”.
En vez de ello, es cremoso y rico con un toque ligeramente a nuez y acidez salada.
“Podrías probarlo con una manzana o algunas nueces”, sugiere Michelson, “y puedes acompañarlo con vino blanco o tinto. Incluso sidra”.
A continuación está una placa hermosa de beaufort, un queso francés hecho con leche pura de vaca.
“Con éste comenzó todo”, dice Michelson. “Estaba esquiando en Saboya y luego de un mal día, fui a cazar queso. Me enamoré de éste. Es como un gruyer, pero mucho más elegante”.
El beaufort es un queso “Chalet D’Alpage”, osea que las vacas pastaban en los Alpes, pastos que sirven exclusivamente como su alimento durante el verano. Se ordeñan ahí mismo y el queso también se elabora ahí.
“Es un excelente queso para las mañanas”, comenta Michelson, mordisqueando un trozo. “Debido a que ha pasado por un proceso lento de maduración [puedes saberlo porque el queso tiene una ‘cintura’ donde le drenaron el suero], tiene mucha energía concentrada. Si no tuviste tiempo de desayunar, te ayudará a sobrevivir el día”.
Mientras seguíamos, los sabores se iban volviendo gradualmente más fuertes. El saint-nectaire es el siguiente, “un queso mohoso, polvoriento y apestoso”, seguido de un brie.
“Ahora, llegamos a algo más especial”, dice Michelson. “Hemos usado tunworth, que es un brie inglés de Hampshire, lo cortamos a la mitad para rellenarlo con crema de trufa”.
Si pudieras escuchar la grabación de nuestra conversación justo ahora, lo que escucharías serían gemidos amortiguados de un suave éxtasis.
“Tiene la textura de un brie, similar a las nueces con un dejo terroso como de hojas trituradas, y luego está el sabor de la trufa junto a la suavidad de la crema que lo envuelve… es absolutamente magnífico”, explica.
“Mmm”, contesto.
“Manténlo hasta el final, porque tiene mucho sabor. De hecho, podrías servirlo solo, con una copa de Champagne”.
Pero hay más.
“Este es vacherin, puedes comerlo frío o caliente”.
Michelson pela la corteza, introduce una cucharita y extrae lo que parece crema cuajada.
“Es así de hermoso, pero puedes hornearlo. Unta un poco de vino blanco, coloca la piel nuevamente, envuélvelo con papel aluminio y mételo al horno caliente durante 20 minutos”, explica. “Retira la piel nuevamente y tienes listo un fondue. Si te sientes espléndido, esparce algunas trufas encima. Ni siquiera tendrás que usar trastes”.
Estamos en la etapa final: el casi obligatorio stilton azul.
“Es bonito y tradicional”, dice Michelson simplemente. “Y puedes empezar de nuevo o ir hacia donde quieras”.
EL MARIDAJE
“Las nueces de Castilla van bien con el stilton”, explica, señalando hacia una pila de frutas adorables y nueces en la esquina de la tabla. “Y las almendras con los quesos duros tipo gruyer”.
Michelson es una creyente ferviente de probar el queso primero y luego encontrar algo que destaque los sabores sin dominarlo. El soumaintrain con manzana quizá, el apio con quesos ingleses fuertes como el cheddar.
“Otra opción son las galletas. No deben ser demasiado saladas, ni demasiado dulces, no muy gruesas. Se supone que son un vehículo para el queso, no las protagonistas. El queso es la estrella”.
Hace una demostración, tomando un trozo considerable de uno de los quesos más suaves y lo coloca sobre una galleta.
“Odio cuando la gente embarra el queso”, dice, antes de morder la galleta. “Prefiero por mucho cuando solo está puesto encima. Me gusta morderlo”.
LAS HERRAMIENTAS
Pero nada se interpone entre Michelson y su queso, ni siquiera la falta de cuchillos. A lo largo de nuestra conversación, ha estado manejando una variedad impresionante de diferentes cuchillos.
“Son objetos tan evocadores”, comenta. “Necesitas un picador para los quesos duros como el gouda. Un cuchillo para quesos clásico para cortar y ensartarlos. Uno para rallar. Un rebanador para cortar virutas grandes de queso. Y éste”.
Sostiene un cuchillo que parece la mitad de un arco para serrar.
“Ordené que unos fabricantes de espadas en Italia me construyeran éste según mi diseño. Necesitaba un cuchillo con el que pudiera hacer cortes limpios en quesos semisuaves como el gorgonzola”.
Son muchos cuchillos, comenta.
“Todos tienen una función específica”, contesta Michelson. “Pero si todo lo demás falla, usa un buen cuchillo de cocina, afilado”.
Me pregunto si es quisquillosa con los platos.
“¿Sabes? Si hay cuatro personas alrededor de la tabla, no me importa. Come directamente de la tabla, hablen de queso, ensúciate un poco”.
Queso para limpiarte los dientes. Queso para desayunar. Queso sobre galletas. Queso con cuchara. Queso con oporto, sidra o champagne. Para Michelson, mientras haya un buen queso sobre la tabla, todo puede funcionar.
Y, ¿LOS VEGANOS?
“¿Has probado alguna vez el queso vegano?”, pregunta Michelson. “Es asqueroso”.
Las galletas y las guarniciones sobre la tabla final es territorio vegano.
“Preparo la mejor charola de semillas, nueces, frutas y rollos de higo empapados en oporto. Manzanas, peras y dátiles. Es tan delicioso que no sentirían que se están perdiendo de algo”.
Personalmente, prefiero quedarme con el queso.
