La Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro trabaja en un proyecto de elaboración de salsas gourmet cuyo ingrediente principal es la flor de jamaica completa, con el fin de aprovechar toda la fibra, vitaminas, minerales y compuestos activos que posee y así, promover su consumo.
Por Israel Pérez Valencia
Ciudad de México, 7 de julio (SinEmbargo/AgenciaInformativaConacyt).– La Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través de la Facultad de Química, diseñó una nueva alternativa para promover el consumo de jamaica (Hibiscus sabdariffa), a través de una variedad de salsas elaboradas con esta flor.
El proyecto, a cargo de la profesora investigadora del Laboratorio de Fisiología y Bioquímica Poscosecha, del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Facultad de Química de la UAQ, María Estela Vázquez Barrios, así como los investigadores Dulce María Rivera Pastrana y Gerardo Nava Morales, es parte de una iniciativa promovida por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) para el desarrollo de proyectos de valor agregado a base de flor de jamaica.
Al respecto, el investigador de la UAQ, Gerardo Nava Morales, indicó que la Sagarpa otorgó los recursos para que la Universidad Autónoma de Querétaro pudiera impartir talleres a habitantes del municipio de Ayutla, en Guerrero, con el objetivo de que pudieran aprender conocimientos técnicos para diversificar el consumo de esta flor, así como esquemas de comercialización que pudieran desarrollar en sus comunidades.
De acuerdo con la Sagarpa, México cuenta con una producción de casi siete mil toneladas de jamaica, siendo el estado de Guerrero el principal productor, particularmente los municipios de Tecoanapa, Ayutla, Juan R. Escudero y San Marcos.
“Primero fuimos a Ayutla, que es una de las principales zonas productoras de jamaica en el país. En el curso se impartieron pláticas tanto de producción, variedades y enfermedades de la jamaica con el apoyo del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Después trajimos a ocho productores a la UAQ, con la idea de que mejoraran los productos que ya desarrollaban, aprendieran acerca de la tecnología y consideraran otras alternativas; ahí es donde surgió la iniciativa de las salsas que estamos presentando”, recordó.
Al respecto, María Estela Vázquez Barrios subrayó que estos habitantes ya se dedicaban a la producción de mermeladas, licores y guisos elaborados con jamaica, por lo que, a través de estos cursos y talleres, se les presentó esta alternativa para diversificar su consumo.
“Nuestra propuesta es una variedad de salsas, que tiene como principal innovación que utilizamos toda la flor para aprovechar todas sus propiedades como lo es la fibra, vitaminas, minerales y compuestos activos como fenoles, flavonoides y pectinas, entre otros. Tradicionalmente la jamaica la usamos para elaborar aguas frescas y la flor se tira; nosotros la aprovechamos toda, hacemos una base de jamaica que luego combinamos con diferentes variedades de chiles”, apuntó.
Vázquez Barrios puntualizó que se produjeron tres propuestas de salsas, elaboradas con ingredientes como el chile de árbol (Capsicum annuum) asado y frito, así como chile chipotle (Capsicum annuum L. var annuum), en las que se buscó un equilibrio en la acidez, dulzura e intensidad del picante sin que se perdiera el sabor característico de la jamaica.
“Son salsas tipo gourmet y además muy saludables, que fue la idea principal al proponer estos productos. Actualmente las están elaborando estudiantes y docentes, a menor escala, en la planta de producción de alimentos de la Facultad de Química y se están ofreciendo al público en general a través del mercado universitario que se pone en la explanada de la rectoría de la UAQ todos los sábados. Nos parece un producto muy exitoso, por eso queremos seguir produciéndolo aquí en la UAQ”, finalizó.
