Desde hace varios años he designado como “Tuétanos” a la serie de aforismos, pensamientos o reflexiones cortas que, sobre el mundo de la comida como ritual, he publicado en diferentes espacios en los que colaboro. Se trata en ocasiones de cartuchos con sentido propio pero en otras, quizá la mayoría de las veces, funcionan como pequeñas cadenas de pensamientos unidos por alguna temática en particular. Atienden a iluminar sobre aspectos poco atendidos en la forma que tiene un pueblo de cocinar sus alimentos pero, de una manera más ambiciosa, a reflejar el porqué, en ese complejo proceso, se resume su forma de desear y soñar, de propinarse un placer, de ser.

Sólo los que miren a los ojos, esos se sentarán a la mesa. / Los que enseñan las manos, no los que las llevan en los bolsillos, o los que van con una por delante y otra por detrás, los que se las han lavado, cínicos. No. Los limpios, pues, se sentarán a la mesa. Los límpidos, los que dan la cara y no la esconden, los que la ponen: esos, son los que deben compartir el pan de una mesa. / Los que necesiten del iridio, el magnetismo, de la luz que mana de las ollas, los humores de un puchero, del clan reunido en torno al fuego, tales y no los que se dicen naturalmente blindados, los fuertes e independientes, los individuos de espíritu refractario. Sí los quebradizos, los tiernos, los verdes como elotes, como botes de alfalfa, esos son los más necesitados de sentarse, a una mesa, hombro a hombro, abrigo de lana con abrigo de lana, con sus pares. / Y pudiera ser que sentáramos entre nosotros a los asesinos confesos, a los rateros que se fueron de lengua y han confesado su verdadera naturaleza, a los amigos y familiares que alguna vez nos traicionaron. A los cobardes que nos mintieron e hicieron daño pero perdonamos. / Nadie con cerebro debe dejar sin lugar en una mesa a los idos, los dementes, aquellos a los que se les fue la cabra al monte y ahí pastan en silencio. Aunque estén y no estén ahí con nosotros. A esos pero no a los mentirosos. No a los consuetudinarios. Nanai de alimento en las tablas y telas dispuestas para estos puñeteros. No a los que dieron puñaladas traperas, a los que nos levantaron falsos porque son caníbales o carroñeros que no humanos. / A los que mueren de hambre por mucho antes que a nadie, en memoria de los que no resistieron. Pasteles de sangre, grandes trechos de carne con todos sus jugos, sus leches para derramar sobre los que llevan esa hambre desde siempre, y junto a ellos los despilfarradores, los hastiados de comer, los que dejaron a sus pueblos en el claro de la hambruna, para que purguen su penitencia a agua y aire, viendo a los otros apenas tragar a su costado, con sus ojeras desde la cuna: cauterizará así su falta de humanidad, su muñón, mano de alambre, maldita mezquindad en su manera de dar. / A los artesanos y los obreros, todos aquellos que trabajaron para nosotros con su cuerpo, los sentaremos con júbilo en lo eso que acordemos como mesa: a los albañiles, cargadores, agricultores, artesanos de la cerámica o tejedores de textiles. Ellos, y sus niños y sus viejos irán primero. Los maestros irán primero y los médicos, los entrenadores deportivos, boxeadores y toreros, jugadores de béisbol, por ejemplo. Mucho antes que los pilotos de aviones, o los conductores de programas, las actrices o los actores de medio pelo, que caen de la gracia de pocos y para quedarse entre nosotros deberán de hacer muchos adobes. / (Nadie dirá nada sobre sentar a los políticos a nuestra mesa. Tal es su lugar en nuestra memoria. Preferiremos mil veces sentar a nuestras mascotas y garantizar así la gozadera). / Los medianos o vulgares, los comunes y corrientes, los regulares, los anodinos, grises de tan mezquinos, pedimos a ustedes (reales, verdaderos y ciertos), nos abran un lugar en su mesa para aspirar así a redimirnos. / Los familiares y amigos cercanos, serán atendidos y cobijados de extremo a extremo en nuestra mesa: para ellos habrá siempre algo que comer y beber, un pan y un vino que ofrecer, como un agradecimiento al cielo por los que consideramos uno mismo, un cuerpo prolongado del nuestro. / Los músicos llegarán a la mesa o mejor dicho, a un lado de ésta, porque son parte fundamental de la fiesta. ¡Viva la música de estos iluminados, el marco de toda verbena! / Los vendedores de loterías, de biblias, de pepitas, los voceadores, lustradores de zapatos, los que venden dulces y globos en callejones; los choferes de autobuses, los que venden cocos y frutas a un costado de las carreteras, en fin, todos aquellos que trabajan en los caminos, los grandes moradores, se sentarán a la mesa hasta saciarse de remanso, cansarse de cantar y reír, agotarse de andar sentados, atorándole al aguardiente, los antojitos y los guisados. / Pero sobre todo los hombres y mujeres, vivos o muertos, que trabajaron alguna vez en la vida como cocineros, garroteros, meseros, y que alguna vez fueron nombrados criados mozos, sirvientes, camareros. Esos de lo lindo, por todo lo alto, en la mesa la sobremesa y lo que se nos venga en gana, como un reconocimiento a su grandeza. / De los curitas, los hacendados, los abogados, los dizque “empresarios” y “diplomáticos”, los actuarios millonarios, los notarios, todos esos maravillosos seres humanos, no tengo una opinión sino un cometario: que dejen de estar chingando. Y alguien que los invite si quiere, para mí son unos asnos. / Los jardineros de áreas verdes, los parques públicos y hasta los panteones (porque hubo quien pulió las losas, resanó los resquebrajados mausoleos, cortó las cizañas que invadieron una y otra vez las lápidas y las criptas, llevó los colores a los floreros despostillados), esos hombres y mujeres que caminaron por los cementerios velando a nuestros muertos o lo que queda de ellos, sus puros huesos, ellos tendrán un lugar como no hay otro: con todos los pulques, tortillas calientes, barbacoas de horno. Las mayoras, las tamaleras, las gorderas, las que pasaron sus días haciendo arder los anafres y los comales, con fanfarrias irán a la mesa. Al igual que las prostitutas, las mujeres policía, las barrenderas. Ya estuvo sueva de tanta moledera. Me imagino sirviéndoles nieves de frutas y aguas frescas. / Y a la mesa, por supuesto, los carpinteros. No por el mérito de ser “padres” del popular Dios, sino porque ellos, con sus manos, hacen justo las mesas en que comimos y comeremos algunos seres humanos. Cerca de ellos, pienso, deberían sentarse los que sacrifican a las vacas, los cerdos, las ovejas, las cabras. / Los artistas serán invitados formalmente a la mesa para servir a los demás, porque buena falta hace algunos un serio baño de pueblo, el reconocimiento correspondiente del otro, no meramente como un “tercero excluido” sino como centro o fundamento. Para completar su educación sentimental. Sólo así, como los que sirve al otro, como el que con gusto se brinda al otro, en nuestra mesa podrán estar. / Los payasos de circo, los magos y los malabaristas sí, de sus primos los merolicos, los timadores y embusteros, siempre y cuando se haya tratado todo de una treta, un juego ingenuo, y no de algo que lleve sangre de por medio. Y caso por caso evaluaremos. Unos tacos y unas tostadas y ya vemos. / Y bueno faltan muchos, pero no cabrían en nuestras mesas aunque quisiéramos. Aunque habría que decir que los contratistas truculentos, los prestanombres, esbirros de sátrapas infames que ya hace tiempo ni son hombres, los embajadores de mala voluntad: a esos ni famélicos, ni con el costillar marcado de caballo hundido en el fango, con el rostro de lodo craquelado, no, nunca, jamás viandas o vituallas. Ni caso. Y habrá que homenajear su ausencia en la gran mesa multitudinaria como un platillo que, como la venganza, comeremos en frío, tal como si de un plato de serpientes entrelazadas se tratara: ese es el lugar que merecen los farsantes, los troleros, los embaucadores como nauyacas, los engañadores, falaces, marrulleros, infundiosos, patrañeros, fulleros, boleros. Esos no. Ni fiambres ni menaje para ellos. Para falderitos, quedabien, refalsotes, lamebotas, sacarrajas, comodinetes, lambizconazos, en fin, cualquier clase de gamberro, esos que van por el mundo como por su casa en ruinas, que van por el mundo nomás destruyendo, los que hayan tratado la felicidad de la prole como su divertimento, ni un hueso a un costado de la mesa. A ellos, cuerpos lamidos por el diablo, no los queremos cerca: ni siquiera como una baba de escupidera a un costado de nuestra mesa. / Cocinar: avivar. Un plato se comienza muy lejos de una mesa. Lejos de los sembradíos y de los rastros. Lejos de la geopolítica, la historia o el genio de los pueblos. Halladlo como sazón mismo en el caldo original del que provienen todas las culturas y todas las civilizaciones. / Cocineros: seres que prodigan poesía y placer. Mensajeros de eros. / La cocina no tiene absolutamente nada que ver con la transformación de la materia en los calderos porque cocinar no transforma los cuerpos sino los espíritus: la libertad de la imaginación su fuego. / La cocina no es un placer tenso dentro de un laboratorio. Es punto de encuentro, sanatorio. / Alimentarse para sobrevivir. Saber comer para saber vivir. / Cocinar: alquimia del ser sobre el hierro: sueños caldeados en agua, tierra, aire y fuego. / La destreza culnaria no proviene de los utensilios sino de siglos y los siglos de magia y hechizo. / Era un cocinero pedestre: seguía las recetas al pie de la letra. / Era un cocinero que no veía más allá: tenía una fe ciega en su instinto. / La cocina: sexo oral. / La cocina es un fuego que no se sofoca: es más, se propaga de boca en boca. / Mientras los críticos de la cocina se preguntan si cocinar es arte o una artesanía, les comen el mandado los amantes de la vida. / Platillo para seres vivos: pathos laqueado con deseo. / La cocina no es onanismo: no se cocina para uno mismo. / Mise en place pero no en la mesa: en la cabeza. / Poeta del hierro y el fuego: un comensal nunca es pan comido, siempre un reto. / Nada peor que un chef al que se le vaya la lengua. Y los hay por centenas. / Chefs: embutido que va por dentro de filipinas bordadas con nombres rimbombantes. Cocinero engreído. / Poeta de la cocina: va vestido con su vida. / Cocinero: mago pero no embustero. / Un cocinero no hace platillos: se hace a sí mismo. / Era un chef precoz: se cocinaba al primer hervor. / Siempre hay algo nuevo que prender. / No seas sectario: comparte tu recetario. / Prueba y error: porque el cocinero debe probar. Probar y reprobar hasta aprobar. / La cocina: cuarto de máquinas en el barco de vapor. / Entre la cocina doméstica y cocina profesional, prefiero la cocina como crimen pasional. / Cocinar es imaginar: se amorcilla el cocinero que deja de inventar. / No hay tal método tradicional: la cocina se aliña con la libertad. / Sazón: tesón. / Se empecina el que cocina. / Era un cocinero decidido: llevaba la sartén por el mango. / Cocinar: ritualizar con el pan./ Los cocineros se aman a la plancha. / La cocina es masoquista: requiere de vez en vez de flamas violentas. / Comensal no cierres la boca: no hay obediencia muda a los creadores de poca monta. / Crítico de cocina: Tripa advisor. / Creador culinario: deberá granjearse el honor en cada plato. / Comensal: no te escondas: date a respetar y pide más. / Humor en el cuarto del humor: porque con la comida sí se juega. / Bardos no hacen fardos. / La cocina no tiene que ver con lo colmado sino con lo soñado como dorado. / Lleva con claridad tu cocina: no con la cabeza en la harina. / No escondas tus conejos bajo una buena salsa. / Hogar viene de hogaza. / Si no amas no cocines. / Festina lentejas / No hay festines frívolos. Todos los festines son reales, verdaderos, divinos. / La cocina es justicia: guisa a guisa de escasez o carestía. / Era un cocinero económico: sus platillos no tenían desperdicio. / Desayuna como un príncipe, come como un rey y cena como un Dios: por favor. / Los prodigios de la cocina no son ignorados por el vulgo. La cocina no es cosa de clases sino de sensibilidades. De hombres puros o impuros. / Una cocina no tiene que ver con el dinero: hay platos pobres para ricos y platos ricos para pordioseros. / Responsabilidad de anfitriones: albergar el fuego en los corazones. / No hay penas con placeres. Hay viandas en manteles. / No pongas la mesa: pon la despensa. / Platillo hermoso: platillo discreto: mimo cariñoso, escarceo secreto. / No queremos estómagos de volumen grueso, sino almas abiertas al jubileo de la delectación: amantes serios. / Reconoced a los héroes del deseo: cazadores, agricultores, criadores, preservadores, transportistas, cocineros: ¡Brindemos por ellos! / No te mima si te cocina: si te cocina te ama, te da su vida. / Antes del lecho: buen provecho. / Como los caldos, los cocineros se reducen con el tiempo: se acendran, se concentran. / Comensal, pon de tu parte: no seas testarudo: quita esa cara de vinagre. / Quien ama la cocina no tima: y además perdona y olvida. / Delantal: disfraz para cocinar. / Cuando mueras te conservaré en salmuera. / Felicidad: comer a tu lado por la eternidad. / Te amo: quiero que pongas toda tu carne en mi asador. Te amo: quiero meter mi cuchara en tu sopa. Te amo: glaséame. Te amo: cómeme. / Parrillada: azar del asar. / Cocina: fogón para los vuelcos del corazón. / Cocinar como burlar a la muerte, endulzar los días en este muladar. / Estufa: máquina de piar. / Me importas un pimiento. Miento: me importas un sorbete. Vete. / Amaranto: de amar tanto. De la alegría el puto amo. / Un bolillo es triste pero cierto. / No dudes de quien no sepa cocinar: hazlo de quien no quiera comer bien: tampoco sabrá soñar. / Hazte un bien: come bien. / Comer bien: no importa cómo sino con quién. / La cocina es pasión: el amuse-gaule, el piscolabis, bocado previo a hacernos el amor. / La velocidad es una enfermedad mortal para el mundo del comer bien. Apurar el cocinar o el comer trastorna el sentido del gusto. El gusto de sentirnos vivos. / Contar calorías es de neuróticos. ¿Contamos los días de ocio? Tampoco las cantidades son el enemigo. El enemigo es quedarse dormido. / Hacer de comer: darse a comer. Pedir de comer: comer al que lo hizo. / Nadie podrá invitarte a comer si tienes la garganta cerrada. / Desde el punto de vista de quien lo prepara (contrario al arte o el deporte), la comida tiene que ver con las aptitudes. Desde el punto de vista de quien se lo come, de las actitudes. / Comida no es: “Yo me lo guiso y me lo como”. Comida es. “Yo lo guiso y te convido”. / Comer solo: masturbarse. Comer con otro: hacer el amor. Comer con otros: hacer una orgía. No de sabor sino de vida misma. / Calidad no es cantidad pero tampoco como cantidad tampoco es fatalidad. / Todo cabe en lo breve. Selo. En un bocado descansa un mar infinito de profundas delectaciones. / Uno no inventa platillos: uno los descubre en el taller de fuego. / Terreno fértil en que el cocinero se mueve: entre que lo que hace no es accidente y que la ciencia no le miente. / Si algo se malogró en tu creación no lo ocultes. Tal es pretender apagar con fuego un incendio. Gritar la pifia ante comensales serios. / Un cocinero predica sobre lo que practica. No hay que hablar mal de lo que no sabemos cocinar. / Quien alimenta a la oveja no la trasquila, quien la trasquila no la cocina, y quien la cocina no la critica: los que critican la cocina, al parecer, hasta lo que no comen lo vomitan. / El mundo entero se aparta cuando ve pasar a un hombre que sabe freír un huevo. / Un buen cocinero no se juzga por las estrellas de su cocina: se juzga por los platillos. Cocine o no con filipina, los cocineros ciertos crean un mundo con sus hornillos. / Poca agua deseca: mucha ahoga. Entre lo espeso o lo aguado, el mensaje de lo cocinado. / Lo que no te hace más fuerte te mata: un cocinero sin estilo no es cocinero. / Los entremeses son pura galantería: los platos fuertes construyen la verdadera poesía. / En esa vieja idea de que todos los incomprendidos son genios, no cabe tu forma de cocinar. Lo que no gusta a nadie por algo será. / En una cocina es genio se compone del 100% de transpiración. Quién no se haya fundido en una cocina no sabrá nunca cocinar. El 100% restante es vino tinto y el 100% que queda es estilo. Sudor fino, vino y estilo. / Los genios avanzan. Los buenos para nada sólo hacen círculos. Tus platillos no pueden, una y otra vez, saber a lo mismo. / El cocinero honesto no esconde todo bajo una buena salsa. Tampoco deja de rebañar sus alimentos. La verdad, lo sabe, saldrá a la luz. Que esto no escape de tu pensamiento. / Cocinero: aspiras a la honradez de un par de sardinas en aceite. / Decide: cocinero o restaurantero. Los cocineros que se juegan la honradez por el negocio, pierden la honradez y de paso el negocio. / Cocinero: aspiras al fresco humor de un carpaccio. Tan natural, tan calmo. / Cocinero que tiene imaginación, con qué facilidad saca de la muñeca un mundo. Un cocinero inteligente es aquel que sabe contratar ayudantes más inteligentes que él. / En la cocina no importan los medios sino los fines. Una vez en el plato es que sucede la belleza que nos afecta. / Los cocineros podrán ser tan ufanos como sea. Pero tienen una obligación sobre las mentes ingenuas o ignorantes: no destruirlas. Vale más un cocinero equivocado que un palurdo bobo y sobrado. / Los ayudantes mediocres fingirán que no saben hacer nada para que no los hagan trabajar. A todos deberás ponerlos a picar. / Con frascos y embutidos, más vale maña que fuerza. Para todo lo demás ocupa el rodillo sin vergüenza. / Cocinero sucio es cocinero curioso. Déjalo que libre sus batallas en el lodo. / La improvisación es la verdadera piedra de toque del ingenio verdadero. Da a tus cocineros la tarea de hacer un menú en una hora. ¡Lo harán! Y serán buenas obras. / Hay que ser engolado con los postres. Se trata de un abrazo fuerte. Para que nunca se olviden de ti. / Tú mismo luchaste siempre para no ser absorbido por la tribu. Deja que tu mejor cocinero sea él mismo. / Los filos no los traen los cuchillos sino los tinos. / Perfectos ni los tomates. / Procurando lo mejor en los primeros tiempos, estropeamos los segundos. La cocina se gana por puntos. / La innovación dará algunas medallas. Pero recuerda: siempre habrá algo mucho más escaso, fino y raro. No todo tiene que ver con las agallas. / El éxito nunca es definitivo y el fracaso es relativo. Pero nada saldrá del fuego de un cocinero terco o impositivo. / Regla número uno: podrán decir lo que quieran, pero no hay cocineros si los comensales no vuelven. Así se miden los verdaderos talentos. En regresos. / Quien pierda el trapo pierde el garbo. / La distancia correcta para un jefe de cocina es un par de tragos. Ni más ni menos. / No es sabio el que sabe muchas cosas, sino el que sabe abrir las ostras. / Lo que no es útil para la colmena, nunca en la alacena. / Quien no aprenda a masticar nunca sabrá cocinar. / Cocina a otros como te cocinas a ti mismo. O más: como quisieras te cocinaran: fino. / Nada más pesado que un cocinero muy especiado. / Sazón no es salazón. Hervir no es fundir. Freír no es disecar. No sales, no fundas no diseques: serás el hazmerreír. / Harto ajo pero sin hartazgo. / Cocinero a tus zapatos. / Tan importante el chef como quien lava los platos, sí: pero también como quien los anuncia o los entrega y los recoge. Todos hacemos un mismo trabajo. / Hay que vivir para comer y no comer para vivir. Todo lo demás viene de McDonald´s. / No te desvivas con maravillas ante un pobre paladar de alitas. / No te vayas con la finta: los hombres que se dicen sofisticados suelen cargar con apetitos atrofiados. Ni buche, ni nana, ni cuero: tacos de pura maciza. / Ante una mesa de negocios primero comer. No hay que pensar con el estómago vacío: comer es poder. / Si quieres vivir eternamente, come bien. No mucho ni fino sino bien. Desde ese estado el problema nunca será el dinero, ni el sexo, ni la salud. / Dejar ver, no sólo al fruto prohibido sino a la misma Eva, desnuda y lozana, a través de una cucharada de un strudel de manzana. / Mórbidos los sacerdotes en las películas y siempre son sacrificados. / No dejes de emplatar cerdo como un vicioso. Que de tus cerdos se coman todo y con las manos: que se persignen con el unto de su ser gomoso. / Las servilletas, de papel o de tela, son para pusilánimes. Habrá que comer a diestra y siniestra, sin miedo a los manchones: ¿no es que de sangre somos los más bebedores? / Aliméntate sanamente: es decir, dementemente. / Si tienes el estómago o peor, el espíritu vacío: come, vete de boca y tapa tus oídos. Que nadie te estorbe. / A vida amarga: vino dulce. / Lo que obstruye nuestros deseos se localiza en el corazón pero no se llama colesterol. El colesterol no existe: es nuestro puro miedo a la muerte. Pretexto triste. / Las luchas intestinas terminarán siempre como sabemos: en el gran estruendo del azufre de nuestro infierno. / Nunca la máquina del estómago: el laberinto del estómago: el meandro, bosque misterioso del estómago. / Manteles largos para tapar las vidas aburridas. ESCRIBIR SOBRE COMER

Escribir sobre comida como una resistencia. Porque la comida, como cualquier otro placer, sufre de los ataques de los espíritus raquíticos de la derecha. / Escribir apasionadamente sobre comida para ensanchar el placer de nuestro mundo terrible. / Escribir sobre comida como una liberación. Porque los de espíritu conservador (¿qué conservan en verdad sino su cerrazón?), nunca han tolerado que un humano se dé placer. Para ellos comer bien, darse a uno mismo placer, equivale lo mismo que masturbarse. Lo que es cierto pero no es pecado, como todo se etiqueta de pecado en su mundo macabro, el mundo de las mentiras y los recatos. / Escribir sobre comida como una llamada a la acción. Porque ese conservadurismo lo que intenta es el estatismo de lo que conocemos como POESÍA. El cese de la curiosidad en la vida. Esos espíritus cadavéricos, mortecinos, adoran la inmovilidad. Estate quieto, no trafiques ideas (no expandas tu conocimiento), no te muevas, no salgas de tu casa, no conozcas tu país (quédate encerrado, con miedo), habla como hablan los cuadernos contables (elimina la POESÍA, sácala de la República), no comas bien, no te metas ese placer por la boca. No se te ocurra más moverte a tus anchas por el maravilloso tablero, no te dejes ir con libertad por la tabla química de infinitos sabores. Ten culpa. Restríngete. Flagélate. Ya vendrá otra vida eterna, mejor. Sin cuerpo pecaminoso. Sé prudente y discreto. Cíñete al pan y al agua. Lo demás es cosa malsana y mata. / Escribir sobre comida porque es necesario revalorar a la Gastronomía. No es ésta una carrera de saber hacer recetas (regurgitar la tradición oral), sino justo un deseo de superar la técnica. Crear, a partir de nuestro rostro de apetitos, un tesoro. Un tesoro de un régimen, o un grupo, un tesoro de todos. Porque saber comer, hacer de comer bien, a fin de cuentas, veámoslo bien, quizá sea algo que no se enseña: se ensueña. Lo profundo ni puede enseñarse. Nos viene del misterio de la cultura, desde el incierto nacimiento del lenguaje, de donde viene la sabiduría pura. La forma de comer de un pueblo no se enseña, se absorbe. Se traspasa en calostro ese tesoro, desde la cuna: es su identidad dura. / Escribir sobre comida como un acto de orgullo antropológico. Porque se debe reconocer que los saberes de los sabores constituyen nuestro rostro. Y que ese tesoro fue creado, transformado y heredado por un pueblo, una y otra vez, gracias a sus ancestros. Comer entonces como ser y estar, de una manera, en el mundo. ¿Cómo nos yergue esa cultura? ¿Cómo nos vertebra? ¿Cómo nos planta sobre la tierra? Esas son las preguntas más profundas que hay que escribir al escribir sobre comida. No por gramajes y tiempos de cocción, no de programas de comida en la televisión. Porque la comida no viene de los chefs: el chef viene de la comida; comida eres tú. / Escribir sobre comida como un acto de rebeldía artística. Porque la cultura no sólo es lo que se queda en el cazo y nos representa, también es una masa dinámica. Le corresponde así, a los que dicen conocerla (¿reconocerla?), salvarla del sedentarismo, de la estética estática. A la cocina, lo sabemos, hay que menearla, hay que hacer que espese, de cuerpo, suba. Porque eso que se forma, esa burbuja estará llena de sentido y con ese sentido habrá que escribir el relato de la comida. El relato (¿retrato?), del pueblo según su comida. Ese potaje de relato, construido por todas las ollas de todos los tiempos (de todos los paladares que son todas las sensibilidades), constituye nuestra sopa madre. Y esa sopa importa. Es un cúmulo de obras, sucesos, enamoramientos. Lo que la olla guarda se llama Cultura: la escultura de nuestra Cultura. / Escribir sobre comida como exploración psicológica, exploración de eso que algunos llaman alma. Porque los fondos y untos, las salsas que conforman nuestra idiosincrasia, ahí descansan, se relajan. / Escribir de comida como crear una especie de álbum familiar a través de esos guisos, de esos relatos, de esos rituales sagrados o paganos. Escribir de la comida desde ese poder de la Gastronomía de probar (¿comprobar?), en ese caldo genético-identitario, lo que nos da cara y más: nuestra particular mirada. / Escribir sobre comida como un misticismo, un ritual. Juego en serio para saber a qué jugamos, con qué nos la jugamos pero más, qué sabemos, a qué sabemos. / Escribir sobre la comida como pulsión del pueblo o creación divina, conector entre la muerte y la vida. La comida como resguardo, cobertura contra lo desconocido, verdadera guarida de sentido. ¿No la comida nos lleva al éxtasis? ¿No es cosa erótica y religiosa al mismo tiempo? Así hay que escribir sobre comida. Con un ojo en la mesa y otro en la cama. Comida como cogida. Comilona como orgía. Comer es estar vivo: ser. Escribir sobre comida para atar, conjuntar. Porque no todo se constriñe en el concepto de nacional. Justo lo contrario. Abrir y al mismo tiempo ligar. Eso: escribir sobre comida como aliñar una sensación de conjunto orgánico pese a inmensa variedad regional. Comida es heterogeneidad Escribir sobre comida como un sueño de país, un deseo de sueño o canto general. País de las Maravillas. País de las diferencias. País de las epifanías. / Escribir sobre comida para sazonar las diferentes facetas de nuestra identidad cultural. Porque los platillos (como los tantos y tantos libros, los acervos dramáticos, arquitectónicos, cinematográficos, plásticos), ¿cuándo han sido queridos nada más por su materia? Las comidas son representaciones, símbolos de nuestro patrimonio. Los platillos tienen algo de tangible y algo de intangible, se juegan entre lo que son y lo que han venido siendo y, nos guste o no, pudieran en algún tiempo dejar de significar. Escribir sobre comida para rescatar y más que rescatar, fijar, memorizar, concretizar, por lo menos temporalmente, nuestra manera de preguntarnos sobre la vida, sobre nuestra forma de desear. Cocinar es desear. Escribir sobre comida para crear la necesidad de ese desear. / Escribir sobre comida como escribir sobre arte o poesía. Porque se trata en sentido profundo no de una mera actividad o de sólo un producto de consumo. No y nunca lo será. Cada comida, cada platillo es una obra de carga estética a través del cual se expresan, con toda la fuerza, las ideas y emociones de las naciones. Adentrarse en la comida es adentrarse en el mundo de la cultura que le dio nacimiento. En ella ideas y valores en un determinado espacio y tiempo. No es ornamento. Es sentimiento y, por arriba de todo, un claro y fijo pensamiento. Escribir sobre comida como la comida se crea a sí misma: como una raigambre que desde tiempos remotos se trasmina y nos determina. Escribir de comida, pues, como escribir de arte o poesía. Apasionadamente, pero también desde la historia, desde la antropología. Desde la práctica y la teoría, decididamente. / Escribir sobre comida como si se levantara un estudio clínico, una cirugía, un experimento en un laboratorio. Porque al ser una comida un organismo vivo, integral, es necesario someterlo a tal análisis exhaustivo para conocerlo de veras, en toda su grandeza. No se trata de una autopsia o una necropsia porque no es este un examen post-mortem, porque no buscamos las causas de la muerte de tal o cual comida (porque ésta aún palpita en el seno de nuestra vida). Acaso de una biopsia, porque analizamos algo al microscopio de los sentidos, estudiamos la magnífica variedad de especies que la representan, las señas de identidad de su compleja naturaleza: felizmente mutante o bien, saludablemente inerte. Escribir sobre comida como un juego, un ejercicio de observación y experimentación lúdico-científica. Porque hay que estar a la altura del referente y, siendo la comida una mezcla delirante de elementos químicos, de diferentes estados de la materia (un conglomerado como pocos para el estudio de la física y la química en este mundo de locos), la escritura sobre ella reclama el mismo juego absoluto y gozoso. Esa es la estrategia. Crear un entramado de ideas frescas, tratamientos salvajes de una y otra teorías de la comida como gesta, como un alarde de creatividad: letras, por ejemplo, entre la ficción y la realidad, que enaltezcan su objeto de estudio y provoquen curiosidad. / Escribir sobre comida como hacer de comer. Con libertad y valentía. Mezclando sin miedo todos los géneros posibles. Ensayo, cuento, crónica, poesía, periodismo, entrevista. Porque sólo así se escribirá un texto que pueda contener la misma belleza que una comida contenga. Escribir sobre comida livianamente si así es la comida que intenta estudiar, escribir sobre comida densamente si así es de espeso su referente. Si hay gravedad o liviandad en el texto escrito, será porque esa gravedad o igualdad se halla en su platillo. Equilibrar, sopesar: traducir, representar. / Escribir sobre comida como si un platillo al comensal se sirviera. Preparar las ideas, lavarlas, cortarlas, tenerlas listas. Ensayarlas. Cocinar con ellas los platillos-textos, servirlos calientes o fríos según convenga. Probarlos. Sazonarlos. Mejorarlos. Ponerlos o proponerlos para discutirlos sobre la mesa. / Escribir sobre comida de manera que las cosas sepan a lo que representan. / Escribir, por ejemplo, textos ni tan caldosos ni tan secos, ni tan pesados ni tan ligeros Ni tan claros ni tan oscuros. Ni tan crudos ni tan cocinados. Textos sabrosos, justos y equilibrados. Y saber que cada comensal comerá lo que quiera hasta saciarse. Habrá entradas y platos fuertes. Textos estudiados y textos improvisados. Dulces, salados, ácidos y amargos. Al lector, que es el comensal, habrá que darle lo que pida. No para comer, para desear.

Antonio Calera

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