La próxima vez que disfrutes aplicando tu creatividad en las artes culinarias, conviene estar al tanto de la manera en la que tú y tu familia podrán aprovechar mejor los platillos que servirás en tu mesa. Para ello será importante tomar en cuenta la forma de cocción, la cantidad, la combinación, la variedad y la frecuencia en la que suministras los diferentes alimentos, pues algunos de los que se encuentran habitualmente en tu dieta, además de los nutrientes, contienen diversas sustancias que no tienen valor nutritivo o que son tóxicos y pueden ser peligrosas para el organismo si no se regula su consumo.
Afortunadamente, existe la toxicología, que es la ciencia que estudia el tóxico y las intoxicaciones. Se ocupa de los efectos negativos producidos en los organismos vivos por sustancias químicas, así como de los mecanismos de producción de estos efectos y los métodos para detectar, identificar y determinar los agentes causantes. También se encarga de valorar su grado de toxicidad y las medidas terapéuticas para contrarrestar estos efectos.
Aunque parezca extraño, y hasta cuestionable, cualquier sustancia contenida en los alimentos puede actuar como tóxico, pero también las propias sustancias segregadas por nuestro organismo. Es importante, entonces, tener muy claro que NO EXISTE SUSTANCIA ATÓXICA. Cualquier producto químico actuará como tóxico en dependencia del estado y las condiciones en las que se encuentre la persona, de la dosis y del medio ambiente. Si Teofrasto Paracelso, médico antiescolástico, alquimista y astrólogo suizo, ya desde 1564 publicó una Trilogía donde establecía uno de los más importantes pensamientos toxicológicos de todos los tiempos: "Dosis sola facit venenum" (solamente la dosis determina que una cosa sea o no veneno); pecar por desconocimiento en pleno siglo XXI o, peor aún, enfermarse, es, definitivamente, algo que se puede prevenir con un poquito de información respecto a los efectos tóxicos de nuestros alimentos cotidianos, de cómo es posible contrarrestarlos y conservar un buen estado de nutrición.
Tóxicos naturales
Los alimentos tienen componentes nutritivos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales, agua…) y otros no nutritivos (componentes del sabor y tóxicos naturales, aditivos y contaminantes).
Un alimento "natural", como la papa, el trigo, el arroz o la soya, se convierte en tóxico cuando uno o más de sus componentes ya lo son en origen. Estamos ante los tóxicos naturales (sustancias propias de los alimentos) que se dividen en: tóxicos de los alimentos (como las toxinas marinas, micotoxinas y aminas biógenas) y en sustancias antinutritivas (antiproteínas, antivitaminas, antiminerales y sustancias polivalentes).
Los tóxicos de los alimentos tienen un efecto tóxico en el organismo debido a su particular reactividad o interferencia hormonal. Las sustancias antinutritivas disminuyen la biodisponibilidad del nutriente, lo cual se puede compensar suplementándolo con el nutriente afectado. A continuación se expone una guía básica del efecto tóxico o antinutritivo de los alimentos que te ayudará a evitar intoxicaciones, pero también a saber aprovechar sus propiedades nutritivas.
1. Huevo. La sustancia antinutritiva de este alimento es ovomucoide y ovomucina (antiproteínas). Su efecto: Inhibe la acción de las enzimas proteolíticas y dificultan la digestión de la proteína del huevo. ¿Cómo contrarrestarlo? No comerlo crudo, siempre cocinado. Otra sustancia que inactiva la absorción de vitaminas para el organismo es la avidina (antivitamina). Su efecto: Inhibe la absorción de la vitamina B8 (biotina) presente en la clara del huevo. La biotina es importante por su intervención en el metabolismo de hidratos de carbono, aminoácidos, grasas y purinas dentro de nuestro organismo. ¿Cómo se contrarresta? Hay que batir el huevo antes de cocinarlo.
2. Cítricos (limón, naranja, toronja…). Estos alimentos no son en sí antivitaminas, pero al combinarlos con alimentos que contienen vitamina B12, inhiben su absorción. Su efecto: Evita la absorción de la vitamina B12, la cual desempeña una labor importante en el desarrollo normal del sistema nervioso y en el crecimiento. Además, es indispensable para la médula ósea, el correcto funcionamiento del tracto intestinal y la producción de glóbulos rojos. ¿Cómo contrarrestarlo? No combinar alimentos que contengan vitamina C con los que tengan vitamina B12. Evitar el uso de cítricos con la carne, algo que comúnmente hacemos al comer tacos, por ejemplo. Sí combinar alimentos ricos en vitamina C (limón) con otros que contengan hierro (hortalizas de hojas verdes)a fin de que éste último se absorba y se fije mejor en la sangre.
3. Té, café, leche bovina, clara del huevo, salvado de trigo y los productos de soya. Son inhibidores de la absorción del hierro, mineral importante para la formación de hemoglobina en sangre. Su efecto: El déficit en la absorción de hierro causa anemia. Deficiencia inmunitaria y de síntesis proteica. Aumento del ácido láctico, lo cual ocasiona fatiga. Menor respuesta al estrés, bajo rendimiento laboral y mayor irritabilidad. ¿Cómo contrarrestarlo? Efectuar una adecuada selección de alimentos. Incluir carne en las comidas al igual que fuentes de Vitamina C en cada comida. Por ejemplo, agregar jugo de limón a la sopa de verduras. Consumir limonadas baja en azúcar. Suprimir grandes cantidades de té o café con las comidas. Suprimir cantidades excesivas de ácido acético (vinagre).
5. Papas (papas no maduras, papas germinadas y papas enverdecidas), berenjena, jitomates. Estos alimentos contienen alcaloides venenosos a-solanina y a-chaconina. El consumo de papas no produce envenenamientos graves, ya que en las que están en germinación no se ha formado todavía mucho alcaloide. Su efecto: Si el contenido de alcaloides llega hasta 0,04% aparecen intoxicaciones con síntomas de ardor de garganta, dolor de cabeza, vómitos, dolor de vientre y diarrea. La dosis tóxica en el hombre es de 25 mg y la letal es superior a 400 mg. ¿Cómo contrarrestarlo? La solanina no se destruye al cocer la papa y se solubiliza en el agua de cocción. Tomar precaución en la preparación de sopas u otros alimentos infantiles en los que se aproveche dicha agua.Una forma de eliminar la solanina de las papas es cociéndolas en agua con vinagre, el cual posteriormente se tira.
6. Café, té y cacao. Las sustancias tóxicas o antinutritivas de estos alimentos son teofilina, teobromina y cafeína. Su efecto: A dosis bajas (200 mg) ocasionan, entre otros efectos: estimulación del sistema nervioso central, diuresis, relajación de la musculatura lisa, estimulación del músculo cardíaco y aumento de la secreción gástrica.En especial el consumo excesivo de la cafeína del café ocasiona nerviosismo, irritabilidad y aumento de la frecuencia y contractilidad cardíaca y de las necesidades de oxígeno del corazón. ¿Cómo contrarrestarlo? Moderar el consumo, principalmente del café, y no ingerirlo en caso de presentar problemas cardiacos.
7. Aguacate. Su sustancia tóxica o antinutritiva es la manoheptulosa. Su efecto: Ingerido en altas cantidades produce hiperglucemia.Inhibe la secreción de insulina. Eventualmente, también su síntesis. ¿Cómo contrarrestarlo? Moderar el consumo regular. Los diabéticos no deben comer esta fruta.
8. Algunas setas como la llamada “oreja de gato”. Este alimento contiene giromitrina. Los envenenamientos son graves cuando se comen crudas o insuficientemente cocinadas. Su efecto: Convulsiones. Lesiones hepáticas que pueden ocasionar la muerte tras 24-48 hrs de la ingestión. La giromitrina, en el medio ácido del estómago, se transforma en sustancias que, por ingestión crónica, son cancerígenas. ¿Cómo contrarrestarlo? Es volátil y se elimina en gran parte con el agua de cocción. También por medio de la desecación.
9. Soya, arroz, frijoles, papa, trigo y maíz. Existen ciertos componentes de estos alimentos como la tripsina, elastasa, plasmina, entre otros, que inhiben las reacciones mediadas por enzimas y, por ende, obstaculizan el proceso digestivo. Su efecto: El páncreas produce una hipersecreción de dichas enzimas provocando que el organismo pierda grandes cantidades de cistina por destrucción bacteriana en el intestino. Afectan a la pérdida de nitrógeno endógeno (el que se encuentra dentro del organismo), vital para la formación y mantenimiento de músculos, tejidos, huesos, cabello, uñas, y piel. ¿Cómo contrarrestarlo? El efecto puede disminuirse e incluso destruirse mediante un calentamiento apropiado (temperatura, duración del calentamiento, volumen del alimento, contenido en agua). No obstante, suele quedar un valor residual inhibidor del 5-20%, cuya significación toxicológica se desconoce actualmente.
10. Productos cárnicos y pescados. Los cárnicos contienen aminas biógenas como la putrescina y la cadaverina. Su efecto: Disminuye la presión arterial. ¿Cómo contrarrestarlo? Moderar el consumo. Cuidar que la carne esté en buen estado y no presente olores ni colores extraños.Comer la carne, de preferencia, bien cocida, no término medio, ni 3/4. En el caso del pescado (fundamentalmente atún y sardinas) descompuesto o incorrectamente almacenado produce histamina (desencadenada por la putrescina y la cadaverina). Su efecto: Intoxicación escombridea, tras 2 horas desde la ingesta. Dura 16 horas. Afectación del tracto gastrointestinal, cólicos, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y escalofríos. ¿Cómo contrarrestarlo? Con un adecuado almacenaje del pescado. No consumirlo si presenta mal olor, color u otros signos de mal estado.
El hecho afortunado de que los nutrientes contenidos en algunos alimentos contrarresten los efectos antinutrientes o inhibidores de otros, plantea la importancia de que la dieta diaria debe ser muy variada. Así se evitarán sus efectos nocivos, así como llevar una alimentación monótona que puede originar, en los casos más serios, la desnutrición.
Las cantidades a consumir también deben guardar mesura a fin de que no se excedan los requerimientos energéticos pero, tampoco, se alcance el nivel tóxico para el organismo. Asimismo, es relevante cuidar la higiene de los alimentos, su correcto almacenamiento y la temperatura de cocción. Las verduras se cocinan a fuego alto, por poco tiempo y con poca agua; mejor si se hace al vapor o en olla de presión. Para esto, no se deben pelar para evitar pérdidas de vitaminas, ni cortarlas demasiado para evitar oxidaciones de los nutrientes.
El mejor pescado a consumir es el fresco. Si se opta por comerlo descongelado debe ser consumido rápidamente para evitar que actúen las enzimas endógenas que podrían alterar el producto y favorecer el enranciamiento de las grasas. Ya sea frito o al horno, lo ideal y más seguro para la salud es comerlo bien cocinado, al igual que en el caso de las carnes rojas y las aves.
