Havre 77, del chef Eduardo García, implementa el menú de barra: cuatro tiempos para recobrar la costumbre de comer productos frescos y de temporada.
Por Ana Paula Tovar
Ciudad de México, 6 de octubre (SinEmbargo/ViceMedia).– La historia del chef Eduardo García es tan impresionante como su lechón con salsa tatemada, tan increíble como su pan francés y tan compleja como sus risottos. En su tercer restaurante en la Ciudad de México, Havre 77, Eduardo y Gabriela López, su esposa, socia y mano derecha, decidieron implementar un menú del día para la barra de este encantador brasserie.
"Queríamos atraer a la clientela local [del barrio]", dice Gabriela sobre este menú disponible de martes a viernes, y agrega: "En México no hay cultura de barra y a nosotros se nos hace algo increíble; queríamos incentivar a la gente".
Sencillo, delicioso y accesible, tres cualidades que hacen única esta oferta culinaria. Los cuatro tiempos son una apuesta en la cual siempre se gana: ensalada, sopa —o dos ostiones a elegir—, plato fuerte y postre, más agua del día, por $290 pesos. (Para enterarse de qué habrá, basta visitar su cuenta de Instagram o pasar por ahí y ver el pizarrón de la entrada).
Detrás de este menú hay dos historias: la de Eduardo, y su travesía como inmigrante ilegal en Estados Unidos, su entrenamiento con Enrique Olvera y su consagración como uno de los mejores chef del país; y la de Gabriela, que siempre quiso ser chef pero decidió estudiar Administración de restaurantes y dedicarse de lleno al servicio. Los dos se cruzaron con Olvera y el Grupo Habita, se conocieron y se independizaron cuando ya eran pareja.
"Nos fuimos un año a Yelapa [Jalisco] a trabajar en Verana, un hotel boutique de 9 habitaciones", dice Gabriela sobre su primer aventura. "Fue un gran entrenamiento para los dos".
Tienen años bailando juntos: "A nivel pareja, si no nos dedicáramos a lo mismo nunca nos veríamos, y a nivel sociedad, si él no puede estar, estoy yo", dice Gabriela.
En el día a día, Eduardo se encarga de la ejecución tras bambalinas —de que cada pasta esté al dente y cada corte en su punto— y Gabriela está sobre el escenario, dirige el servicio y recibe la sonrisa o la mueca de los clientes. Ambos trabajan al unísono y toman desiciones importantes como quiénes serán sus proveedores y cuál será el siguiente paso.
Su éxito —ya comprobado en Maximo Bistrot Local y Lalo!— creció en Havre 77.
"Lalo [así se dirige Gabriela a Eduardo] y yo siempre quisimos tener un restaurante francés. Cuando conocimos este espacio pensamos que era perfecto para nuestro brasserie", cuenta Gabriela.
Havre 77 está en una casona antigua en la colonia Juárez de la Ciudad de México. Techos altos, cornisas decoradas, candelabros, muros rosados, cuartos pequeños y cálidos que te transportan al Porfiriato (y a Francia).
Un cuarto rectangular esconde la barra ovalada —con capacidad para 18 comensales— rodeada de coloridos vitrales y con una vidriera llena de ostiones frescos, langostas y cangrejos. Dentro, un chef atiende de primera mano a los comensales.
El menú de barra de este día a mediados de mayo incluyó: una mezcla de lechugas mixtas con tomate, aguacate, pepino, cebolla morada y queso feta, con una vinagreta.
Le siguió una sopa de alcachofas con gotas de aceite de trufas, crutones y cebollín.
Como plato fuerte: una porción de costilla vaciada al vino tinto —tan suave que se derretía en cada bocado—acompañada de vegetales y puré de papa.
Y el goloso final fue una panna cotta con macadamia y helado de cardamomo y nuez.
El objetivo del menú se cumple, es basto, pero suficiente y de gran calidad. Una probada de la cocina de Eduardo y del detalle que pone Gabriela en todo, desde la crujiente baguette para acompañar los platos como la rica mantequilla, que traen desde Hidalgo.
En una visita con tiempo para darse un gran banquete, es obligatorio pedir una copa de cava o champaña y probar los ostiones, continuar con un ceviche o un lobster roll, probar los mejillones —si hay disponibles—, alguna de sus carnes o la totoaba (de criadero) y cerrar con un crème brûllé (o cualquier otro de sus postres). Y por su puesto beber vino, pues tienen una gran selección, y por qué no, completar la sobremesa con un coctel, quizás un Aperol Spritz.
Placer contenido en conchas y copas.
Y para quien busque una experiencia más personalizada, Havre 77 ha comenzado a ofrecer cenas especiales cada 2 semanas, en las cuales el chef Lalo García es la persona detrás de la barra.
El menú de barra de Havre 77 se ofrece sólo de martes a viernes de 1 PM a 5 PM.
