Hace 17 años Solange Muris y su esposo Benito Molina, comenzaron a picar piedra para poner su restaurante "Manzanilla", antes de que todos voltearan a ver Ensenada, ellos sirvieron sólo productos frescos y locales. Hoy lo llaman "locavorismo".
Por Solange Muris para Munchies, de Vice
Ciudad de México, 11 de agosto (SinEmbargo/ViceMedia).– Solange Muris y Benito Molina son los chefs mexicanos propietarios del restaurante Manzanilla en Ensenada, Baja California. Ellos forman parte de los chefs que construyeron la escena de la comida bajacaliforniana actual y este año celebran 17 años en su restaurante, que ha visto evolucionar la tendencia gastronómica hacia el locavorismo.
Solange es madre, cocinera, administradora y sobre todo una gran admiradora del contemplativo estilo de vida en Ensenada. Ella le contó su aventura con Manzanilla a la reportera Sofía Cerda, quien lo transcribe a continuación:
La escena culinaria en Ensenada, en Baja California, tiene mucho impacto actualmente. Pero no era así hace quince años. Tuvimos que trabajar mucho para lograrlo.
El otro día me encontré un fólder, de esos llenos de polvo que no has abierto en años, y ahí estaba el primer menú de Manzanilla.
Era un menú muy cortito, había almejas y la pesca del día, que hasta la fecha sigue en el menú (no nos gusta casarnos con un pescado, sino servir siempre el que está más fresco). Casi no había carne, porque la traíamos desde Estados Unidos (acá no había buenos proveedores). Básicamente era un menú 100 por ciento concentrado en ingredientes locales y sumamente frescos. (Ahora le llaman locavorismo o 'ser sustentable', pero antes eso no existía).
Realmente picamos piedra para hacer cocina bajacaliforniana en Ensenada.
Hace quince años nadie volteaba a ver hacia acá. Pero Hugo d'Acosta con sus vinos comenzó a ponernos en el mapa, poco tiempo después abrimos nosotros. Y no fue fácil, porque no existía la misma curiosidad de viajar por México y conocer otros lugares para comer bien. Además no había redes sociales y no era sencillo darse a conocer.
Sólo había otros dos restaurantes en la zona: uno era francés (porque en ese entonces la tendencia era comer comida extranjera) y el otro era La Embotelladora Vieja, que es donde estaba trabajando Benito antes de nuestro restaurante (y en donde nos conocimos). Pero nosotros teníamos una propuesta muy distinta, no sólo a nivel regional, sino nacional. Nos enfocábamos total y completamente en la frescura del producto y en darle importancia a lo local. Evitábamos exportar nuestros ingredientes, algo que en ese entonces era no sólo normal, sino visto como algo deseado y refinado.
Benito y yo nos conocimos en la cocina y para ambos fue ideal. Si yo me hubiera casado con un arquitecto o con un maestro, hubiéramos tenido una vida complicadísima, porque los horarios en la cocina son de terror. Por suerte, la relación que tengo con Benito gira alrededor del restaurante y de nuestra hija, porque son pocas las horas que tenemos para convivir fuera de él.
Oliva, nuestra hija, es importante en esta historia, porque además de cocinera soy madre. Entonces, mi día comienza levantándome muy temprano y haciendo un ritual para el desayuno. Oliva, de siete años, es todo un personaje al que le gusta comer buena comida y no cereal con leche; así que mis desayunos van desde molletes hasta pescadillas de marlín y huevos con jamón serrano. Oliva nació con el don de comer. Y lo desarrolla con ganas —al punto de que nos sale más barato comprarle un pantalón de marca que invitarla a comer sushi—.
Creo que la fortaleza principal de Manzanilla es el hecho de que tenemos dos cabezas y cuatro manos funcionando constantemente. Nos complementamos y eso nos hace ser mejores. Aunque todos en la cocina tenemos muy claro que la última palabra la tiene él. Eso es sólo para no confundir a los chavos que trabajan con nosotros. ¿Tener dos jefes?, ¡qué horror! Además, nuestra dinámica de trabajo es jugar y experimentar, eso hace que nuestra convivencia en el trabajo sea más divertida y nos evita problemas. Claro, a veces no estamos de acuerdo, pero nunca hemos llegado a pleitos mayores.
Conformamos una pareja pareja, y por eso funciona el restaurante.
Hace 17 años que Benito y yo tomamos la decisión de abrir nuestro propio restaurante, Manzanilla. Contrario a otros chefs, nunca tuvimos la idea de irnos a otro lado, como a la Ciudad de México, a Puerto Vallarta, u a otro lugar de playa. Simplemente caminamos por Ensenada buscando un local hasta que vimos uno y dijimos: 'aquí es'.
El nombre salió de un viaje que hicimos a la Bahía de los Ángeles, al sur de Baja California, en el que comimos las aceitunas manzanilla tan deliciosas que tenemos acá. Todo se dio muy rápido. Salimos de Santo Tomás (donde vivíamos) en marzo, y para el 31 de julio (el día de mi cumpleaños) ya estábamos listos para abrir las puertas de Manzanilla con la primer vendimia que, por supuesto, fue un caos —pero a la vez lo más divertido—. Nunca tuvimos duda, sólo decidimos que íbamos a dedicar nuestra vida a un restaurante.
Somos afortunados, primero porque los productos son una maravilla y después porque el estilo de vida es delicioso. La gente que viene de otros lados queda encantada cuando visita nuestros viñedos, come nuestros mariscos y luego conoce los restaurantes deliciosos que tenemos (Corazón de Tierra, Laja, La Guerrerense, etc.). Los cocineros que nos han visitado siempre quedan fascinados por nuestro estilo de vida. En la Ciudad de México, por ejemplo, para conseguir pescado fresco te tienes que despertar en la madrugada, atravesar la ciudad, lidiar con el tráfico y pelear por los mejores productos. Aquí puedes ir a la hora que sea al mercado de pescado, que está muy cerca, y comprar mariscos y pescados recién salidos del mar.
Yo podría comer pescado todos los días y para mí es lo más atractivo de nuestro menú, por la magia de que un día aparece un atún precioso y al otro un bacalao negro. La diversidad que te da la ventaja de vivir frente al mar cuando eres cocinero es una maravilla.
En quince años hemos visto cómo ha cambiado la escena de comida en nuestra adorada Ensenada.
Ahora el 70 por ciento de nuestros comensales son locales y el resto son turistas. Antes nadie venía del centro de México. Ahora sí, hacen el viaje sólo para comer las delicias de la Baja. Hubo un tiempo en el que estuvimos castigados por los turistas del norte (principalmente de California, Estados Unidos), porque las malas noticias de la violencia que ocurre en nuestro país hicieron que los turistas se contuvieran de venir. Pero ya están regresando. De hecho, la mayoría de ellos vienen exclusivamente a comer y a beber. Eso nos habla de que el nivel culinario es otro, tanto en los comensales como en los cocineros y los restauranteros.
Pero además de nosotros, hay mucha más gente que lleva muchísimos años haciendo buena cocina acá. Sabina Banderas, la fundadora de la carreta de mariscos más famosa de Ensenada (La Guerrerense) lleva 40 años sirviendo las mejores tostadas de almeja y ceviche. Ella tiene mi absoluta admiración. Cuando me voy de vacaciones una semana en lo único que puedo pensar es en Sabina y su comida. Sin embargo, lo importante de todo no somos sólo los antiguos —donde sumo a Jaír Téllez de Laja—, hay mucha gente joven revolucionando la escena. Respeto mucho a los jóvenes que se están concentrando en empujar la comida de la baja med (fusión de cocina de Tijuana y otros lugares de Baja California); porque ellos escogieron tener nuestro exquisito estilo de vida antes de un negocio millonario.
Fuimos pioneros, pero los jóvenes nos están haciendo prosperar.
La gente al frente de este movimiento desarrolla su oficio de corazón y eso hace tan especial a Ensenada. Por ejemplo, tengo un amigo que dice que podría haberse comprado un Corvette, pero invirtió ese dinero en aprender a hacer vino. Ahora es feliz dedicado a su vinícola.
Así funcionan las cosas en Ensenada. El que pone la tienda de pesca es porque realmente ama al mar; el que hace vino ama el vino; y el científico que viene a estudiar las especies que tenemos es porque le fascina la diversidad que puede encontrar aquí.
La gente de Ensenada tenemos una forma de disfrutar la vida diferente.
Como fue contado en entrevista a Sofía Cerda.
