Si hay alguien que le puso coordenadas a la cocina peruana en el mundo, fue Gastón Acurio. Dueño de un imperio gastronómico, también instaló en la capital mexicana un restaurante que, aunque no hace mucho ruido, deja eco en cada paladar que toca.
Por Ollín Velasco / Fotos: Aarón Arredondo
Ciudad de México, 28 de julio (SinEmbargo/ViceMedia).– Hace mucho tiempo que quería conocer de primera mano la leyenda. Alguna vez oí hablar maravillas de Acurio en Lima (donde está la sede principal de su emporio culinario), y desde entonces no me lo pude sacar de la cabeza. Luego supe que había sucursales de Astrid & Gastón (el más importante de sus restaurantes) en Colombia, España, Ecuador, Panamá, Argentina, Venezuela y México, así que corrí hasta el más cercano: el que está en Polanco.
Contrario a lo que pasa con muchos restaurantes en esa zona de la Ciudad de México, éste es discreto. Para llegar hasta su salón principal y terraza, hay que subir escaleras y pasar de largo frente a la barra. No obstante, una vez en el sitio, todo lo que se habla de Acurio reluce hasta en los más mínimos detalles de las mesas.
La chef mexicana de cabecera y gerente general, Yérika Muñoz, nos advirtió a mí y al fotógrafo, que esa tarde saldríamos pletóricos, felices y con una gran dosis de Sudamérica a punto de volverse parte de nuestra sangre. Y así fue.
Astrid & Gastón – que desde 2012 ha sido parte de la lista World's 50 Best Restaurants – hace alta cocina peruana y, en el caso de esta embajada en tierras mexicanas, echa mano de algunos ingredientes nativos.
Foto: Aarón Arredondo
Las entradas fueron un gran asomo a tierras del cono sur. Nos sirvieron Ceviche cinco elementos (uno de sus platillos emblemáticos), llamado así por estar preparado con pescado blanco, cebolla roja, leche de tigre clásica (la salsa base del platillo), chile y cilantro; así como un Antichucho (nombre que le dan en Perú a las brochetas) de pulpo nikkei.
También probamos las conchitas cremosas, una de las nuevas opciones en la carta cambiante. La mezcla del sabor de la vieira, el granizado de albahaca y manzana, en un recipiente tan original, daba ganas de no tocarlo. Pero valió la pena usar el tenedor.
No podíamos irnos en paz sin probar el pisco sour de la casa, así como una bebida llamada chilcano (un simple pero delicioso encuentro de un chorrito de pisco, con ginger ale).
Llegar a los Taquitos muy peruanos (una proeza hecha crepas de maíz morado con cochinito crocante) y los Ñoquis de camote y callo de hacha, nos metió en aprietos hasta con la ropa. Pero lo logramos. Y muy bien.
Es más, ya enfilados no tuvimos reparo en llegar hasta el postre: un tradicional Suspiro limeño con manjar (algo parecido al dulce de leche).
Nos quedaron clarísimas las aportaciones de la cocina española, chifa (fusión de peruana con china), nikkei (japonesa), así como los toques indiscutibles de México en cada bocado dado sobre las mesas de Astrid & Gastón.
A pesar de que muchos insumos son importados de Perú, la chef Yérika ha logrado encontrar algunos sustitutos, que hacen a este restaurante único, y al mismo tiempo, muy similar al que reside en el corazón de Lima.
Llegué a Polanco con muchas expectativas, y salí del restaurante que no hace ruido con una sola idea en mente: Gastón Acurio es dueño de un gran imperio. Uno silencioso, pero muy grande y delicioso, por cierto.
