Comer como en la era prehispánica es más placentero de lo que parece y no, no es difícil conseguirlo pues los mercados de México están llenos de ingredientes olvidados, baratos y muy saludables.
Por Pablo Mata Olay
Comienzo con una confesión generacional: a los millenials no nos gusta el chayote, y no me refiero al que acostumbran aceptar muchos periodistas mexicanos de parte de la clase política en el poder, sino de aquella cucurbitácea trepadora de fruto espinoso y de sabor, digamos, cuestionable.
Desde hace unos años han aparecido modas que nos hacen cuestionar nuestra manera de comer. Documentales de Netflix que nos enfrentan con la violencia hacia los animales; libros que con muchos estudios nos hacen dudar sobre elementos tan básicos como el pan; infografías en redes sociales que ponen en duda los beneficios de la leche. Con tantos datos sobre la comida del presente y consejos para la comida del futuro, decidí volver la vista (y el gusto) hacia tiempos anteriores, cuando las vacas no habían pisado este continente.
Me lancé a los mercados de San Juan y de Xochimilco a conseguir ingredientes endémicos de la región del centro del país y cociné sin lo que ya puede considerarse como 'ingredientes cotidianos': pan de trigo, carne de res y cerdo, azúcar refinada ni (para mí lo más difícil) lácteos.
¿Dónde puse la raya? Preferí puestos donde se vendieran más vegetales además de lo que ya es norma: cebolla, jitomate, papa, etc. Y sobre todo: aunque sea un gran fruto, con miles de propiedades, seré fiel a mi generación y no compraré chayote. Lo siento.
NOTA SÚPER IMPORTANTE: Éste es un experimento evidentemente incompleto. Sé que aquí abundan ingredientes incontables, que formaron parte de la dieta de imperios prehispánicos gigantescos. Podrían escribirse (más) libros sobre la gastronomía de nuestros ancestros y espero que en los comentarios mucha gente me ayude a conseguir más ingredientes, pero mi intención fue sólo conseguir vegetales y frutos endémicos de la zona, cocinar con mis manitas y documentarlo todo. Estoy esperando a que llegue la temporada de lluvias para hacer alguna continuación, sobre todo con la comida de insectos y de hongos. Pero mientras tanto, aquí está.
PASEO POR INGREDIENTES CASI OLVIDADOS
Muchos lectores estarán de acuerdo en que un buen uso de una máquina del tiempo sería viajar a los mejores años del imperio Azteca y buscar ser invitado de Moctezuma en su mesa a la hora de la comida: alrededor de él tenía treinta guisados a su disposición, en braseros para que no se enfriaran. Se sentaba en mantas suaves y blanquísimas mientras dos mujeres le servían lo que él dispusiera. Su vajilla era muy fina, traída de Cholula, y nadie, absolutamente nadie podía mirarlo comer.
Alguno de esos treinta platillos seguramente fue preparado con huauzontles, esas ramitas verdes que generalmente van capeadas y envolviendo algún queso fresco. Como yo no quería usar huevo ni lácteo, opté por hacer unas tortitas con sus primos el amaranto y la chía.
El sabor del huauzontle es profundo y ligeramente terroso, un poco amargo pero al mismo tiempo fresco y acuoso. Es muy entretenido separar la parte comestible de las ramitas, y por supuesto sus valores nutricionales son altísimos. En esta ocasión las tortitas se deshicieron con facilidad a falta del huevo, pero el sabor, sobre todo con el cadillo de jitomate, fue fenomenal.
El siguiente ingrediente es el chilacayote. Como primo de la calabaza, no resulta desconocido para casi nadie. En cuanto la comienzo a rebanar siento un olor fresco, más cercano a la sandía y al pepino. No por nada se prepara en agua fresca y en dulce o "tacha". Yo preferí freírla y hacerme un taco sencillo. Como el fruto está lleno de agua, las rebanadas crujen con facilidad, y la carnita es muy tierna y jugosa.
¿Vieron la salsa que le eché a los tacos? Es salsa de guaje.
El guaje es una vaina que crece en muchos árboles del centro de México. Desde que los descubrí en el mercado los veo brotando en muchas banquetas de la ciudad. La vaina se pela y quedan unos frijolitos verdes, no tan redondos como los chícharos ni tan gordos como los edamame, pero de sabor parecido, y un poco más duros. Para ablandarlos hay que asarlos en una sartén. La señal de que están listos es que empiezan a brincar como si de repente hubieran despertado y tuvieran prisa. Se muelen con jitomate, ajo y cebolla y la salsa que resulta tiene un regusto vegetal, dulzón.
Guardo hambre para lo que sigue: su Majestad el quelite. Hay hasta 500 especies de plantas que pueden ser llamadas quelites, y se puede usar en muchos platillos, desde crudo hasta en tortitas. Yo lo preparo con papas y sal. Su sabor llena la boca de verde y de felicidad. Recuerda un poco a la espinaca pero es incluso más fino. No por nada era de los consentidos de nuestros antepasados.
El último plato salado son las rajas de chilaca. La chilaca es un chile que abunda más en su forma seca: el pasilla. Fresco, se vende muy poco y no sé por qué pues su sabor es mucho más delicado que el chile poblano (con todo respeto). Su modo de preparación es justo igual: se asa, se pela y se desvena. Quedan unas rajas verde oscuro, maleables y aromáticas. Yo las preparé con un poco de cebolla y granos de elote. No quise hacer trampa y mezclarlos con crema pero muy poco me faltó.
Este taco de rajas es de lo mejor que he preparado en mi vida. Aquí van unos cuantos hashtags en honor a la chilaca:
- #OnceYouGoChilacaYouNeverGoBack
- #QueHuitzilopochtliYCristoYBudhaYRaBendiganLaChilaca
- #ChilacasBeforeMcPatatas
- #ChilacasMakeMeHappy
- #I❤Chilacas
Ahora, un breve recorrido por los postres de nuestros antepasados prehispánicos: frutas dulcísimas.
Además del chocolate, que estaba destinado a los altos mandos de las sociedades prehispánicas (y que para espumar con agua tenía que preparase a las de acá), las frutas eran suficiente fuente de azúcar. Tomemos por ejemplo al chicozapote y a su hermano el zapote blanco: tienen la cáscara delgadita y su carne se desborda, son todos generosidad y cremosidad y dulzura. Y cuando hablo de que eran postre suficiente me refiero también a que podrían comerse a cucharadas y sentir el mismo golpe de azúcar que con una natilla o un pastel.
Para sabores dulces no tan suntuosos, el xoconostle, hermano hardcore de la tuna: sabe más ácido y sirve perfecto para mermeladas o incluso en salsas. O ya de plano el capulín, una bomba de azúcar en forma de cereza tan dulce que desde siempre se receta contra la gripa y la tos.
Por último, quiero hablar de un descubrimiento absoluto: el guamúchil. Seré honesto: no sabía de su existencia y nunca reflexioné sobre la etimología del municipio de Sinaloa. Resulta que es una vaina roja rellena de pequeñas frutas blancas con una semilla algo grande. Su sabor es dulce y fibroso, una combinación entre coco y uva.
Después de pasar varios días con ingredientes puramente prehispánicos, descubrí un poco más sobre nuestros ancestros. En primer lugar diré lo evidente: las proteínas pueden salir de comida que no sea carne. Y si antes la carne (de aves, de jabalíes, de perro o hasta de humano) consistía en una décima parte de la dieta prehispánica, ahora es un 90 por ciento. Es claro que algún efecto en nuestra salud debe de tener en los mexicanos.
En segundo lugar, sentí que mis manos tocaban más la comida. Entre quitar las hierbas del huauzontle, tocar los quelites, desvenar las gloriosas chilacas y romper las vainas del guaje y el guamúchil, el tacto fue el segundo sentido que disfrutó más este experimento.
Y por último, creo que este experimento podría extenderlo indefinidamente. A Bernardino de Sahagún le tomó casi una vida conocer las plantas comestibles de Mesoamérica. Si puedo, haré una segunda, una tercera y las continuaciones que salgan después de probar platillos con acociles, jumiles, hongos, etcétera. Quizás no nos hemos dado cuenta, pero en estos tiempos podemos ser nuestros propios Moctezuma y tener a la mano treinta o trescientos o tres mil platillos. Habrá que saber elegir para reinar con el estómago lleno y el cuerpo sereno.
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