Esta semana el escritor y promotor cultural creador de la hostería La Bota, hace un ensayo sobre los tacos: de guisado, de canasta, placero, de carnitas, suadero, de cochinada o sal... La Ciudad de México es un paraíso para los tacoadoradores, y Antonio Calera nos cuenta su propia experiencia.

1. Los Tacos de Guisado

Los Tacos de guisado son la manera más común –el pretexto diría su servidor–, a través de la cual los comedores de Tacos no reconocidos en público, los no profesionales o los Tacoadoradores de clóset, se permiten un acercamiento al mundo real de la fritanga y sus placeres. Se dice o se piensa en estos círculos que en este tipo de Taco no hay grasa en el comal, o bien que ese disco de Maíz se rellena más saludablemente, es decir, con platillos generalmente verdes, mucha verdura, un poco de pollo y casi nada de carne roja: Rajas con Crema, Arroz con Huevo cocido, Acelgas, Ejotes con Huevo, Huevo con Salchicha, Frijoles con Queso fresco, Tortita de Papa o Papa con Rajas y una larga fila de posibilidades. En pocas palabras: es propio de este reino que el comensal lo asimile como una especie de quiebre o deslinde del Taco más grosero –Carnitas, Chorizo o Pastor de Puerco; Cabeza, Tripa o Suadero de Res–, y legitime la mordedura de sus Tacos como válida, aprobada por el sistema de salud, casi benefactora del género humano, lo que sería necesariamente verdadero si no se observara el dark side de aquellos universos: Picadillo, Cerdo en Verdolagas, Mole Verde o Mole Rojo, Chicharrón, Tinga de Pollo o Carne, Lengua a la Veracruzana, Longaniza en Morita, Bisteces en Chile pasilla, Moronga, Chile relleno, Pancita y hasta Alambre con harto Tocino. A pesar de este pequeño inconveniente, lo que ciertamente opera y hace mucha diferencia con otro tipo de Tacos es que en estos no sólo existe la salsa verde o roja, sino que se permiten el acompañamiento de otras que brindan al que come una sensación de frescura, novedad, regreso a la naturaleza: Chipotle, Caldillo de Jitomate o Tomate Verde, Chile Serrano, Pasilla, Guajillo o Morita, fondos, untos o guarniciones que provocan felicidades complejas a la lengua. Y aunque los Tacos de guisado son muy buenos cerca de las salidas del Metro, en las paradas de autobuses o en los mercados, es imposible dejar de mencionar los “Tacos Hola”, también llamados “El Güero” en Ámsterdam 135, en la Condesa. Cerca de una veintena de platillos y 40 años de experiencia. Lástima que cierren a las dos o tres de la tarde. Otros estupendos de guisado son los de “El Jarocho”, en la calle de Manzanillo No. 26, esquina con Tapachula, casi esquina con Insurgentes. Nacido en 1947, “El Jarocho” es sinónimo de tradición y buen sabor en un titipuchal de posibilidades: Mole Verde y Rojo, Cerdo en Morita, Cochinita, Barbacoa, Cerdo con Verdolagas, Sesos a la Mexicana, Rajas con Crema, Pollo Entomatado, Carne Tártara, Carne Deshebrada, Huevo en Salsa, Moronga, Nopales con Torta de Camarón, Longaniza en Salsa, Tinga Jarocha, Cabeza en Salsa Verde, Hongos a la Mexicana, y sus famosos Campechanos con Bistec, Chicharrón Duro y Longaniza.

2. Los Tacos de Canasta

Los cubiertos con su “jorongo colorado”, los “Volkswagen de los Tacos: algo práctico, bueno y económico”, a decir del maestro Jorge Ibargüengoitia. A diferencia de otros Tacos, los que se expenden en locales de herrería o bien en locales arquitectónicos o formalmente establecidos, el Taco de Canasta es un Taco itinerante que se despliega por la urbe mayormente en bicicletas de dos llantas (sobre la cual se deposita la clásica canasta que les da su nombre, un frasco de Salsa Verde con probada capacidad oscilatoria, y un buen número de papelillos de estraza que servirán lo mismo de platos que de servilletas), aunque sea cierto también que es posible dar con ellos en nichos con cortina, de esos que acaso requieren de un mostrador o barra para poder despachar toda su variedad: Adobo, Mole Verde, Papa con Huevo o Chorizo, Frijol o Chicharrón, aglutinados por ese mínimo común matérico, ese ingrediente secreto (que bien podría ser Tortilla molida, Pan o los dos al mismo tiempo), que unifica todos sus sabores en una misma textura, e impide tan bien y a toda costa, la distinción de la fibra de alguna Carne. Primo ciertamente cercano de la familia de los Tacos naturales

(Pastor y Bistec, Suadero acaso), esta especie es ciertamente endeble y no ha gozado siempre de gran reputación, sobre todo si nos imaginamos las primeras recepciones que tuviera, hace veinte o más años, por parte de las colonias llamadas pipirisnais, que lo tildaron, no olvidamos la grosería, como el Taco Sudado. Aún así, pese a estas críticas clasistas, el Taco de Canasta se mantuvo firme frente a las especulaciones sobre su naturaleza (que si se hace de las sobras o despojos de los restaurantes de la ciudad, que se hace con papel periódico, que si no es en realidad algo comestible lo que nos metemos a la boca con fe y alegría) y constituye en estos días una vía despavilante, energética y rellenadora más no peleada con el sabor, que no solamente sobrevive en las calles sino que se muestra cada vez con más buena salud, gracias a una de sus potencias innegables, insustituibles, únicas: su Tortilla flácida, adobada y aceitosa, que brinda a cada unidad de una textura sin igual, gozosa y adictiva, que fabrica litros y litros de baba desde las siete de la mañana y hasta las cinco de la tarde, hora en que esta versión taquera se guarda para la llegada de otros miembros de la especie taqueril. Por cierto que existen algunas condiciones de posibilidad para que un Taco sea de Canasta. La primera, que el Taco sea barato y llenador (es decir que debe poderse pagar por el más bruja y al mismo tiempo retacar bien su compartimento estomacal); la segunda, que el Taco se acompañe de harta Salsa Verde o Chiles Jalapeños en Escabeche, esos picantes que ya saben aciditos (ya sea por el meneo de largos recorridos, por estancamiento en el punto de venta o bien por días de añejamiento) y que que tienen como objetivo taponear esa herida gástrica que nos exige alimento antes de entrar a la oficina, alivianar esa úlcera que, como cruza entre volcancito y mosca, nos jode a cada mañana en la boca del estómago. Y por último pero muy importante, la tercera: que el Taco sea rápido. Porque como nos vuelve a iluminar el autor de Instrucciones para vivir en México, entre “que pide uno los Tacos y se limpia uno la boca satisfecho, no tienen por qué haber pasado más de cinco minutos”. (Si quiere contratar buenos Tacos de canasta llame a este serio proveedor: “Tacos de Canasta Don Ale”. Hay de Chicharrón, Cochinita, Puntas de Res en pasilla, Mole Verde y Adobo –con Pollo o Cerdo a escoger–, Papa y Frijoles, con Chorizo, Queso o Tocino si se quiere. A domicilio, absoluta higiene y calidad). Y como colofón a este pequeño paréntesis taquero, quiero terminar con un agradecimiento sincero a una pareja de Tacos –ya se habló del Taco de Sal en las primeras páginas–, que ha sido parte fundamental de nuestras vidas: me refiero por supuesto a los mejores, a los insuperables: el Taco de Huevo y el Taco de Sopa de Pasta. Un aplauso a estos grandes participantes de la historia.

3. El Taco Placero: dos acepciones

Caminando sobre la calle de Colima en la colonia Roma, junto a la palomilla, ya con el estómago a gritos, fuimos detenidos con violencia por un anuncio venido del cielo: “TACOS PLACEROS: GUACAMOLE, ARROZ, HUEVO, NOPALES, RAJAS, TORTITAS DE PAPA, MOLE ROJO, CHICHARRÓN”. Dos señores mayores sentados –cosa de lo más extraña–, frente a una tabla cuadrada como mesa, sirven a diario más o menos a diez personas a la vez. Todos los comensales a pie menos dos, ya que existe un par de periqueras sin pintar, descarapeladas ya por el uso rudo. Apagamos el hambre en pocos minutos y con un cigarro en la mano intentamos aclarar algunas dudas. ¿A qué se refiere uno cuando dice Taco Placero? ¿Cuándo nació este nuevo miembro de la familia de los envoltorios en Maíz, cuáles son sus límites y sus alcances? Las opiniones son muy diversas pero casi siempre comienzan yéndose por la eufonía. Placero seguramente viene de “Plaza”, por lo tanto, los Tacos que se venden en la plaza se denominan así. Pero eso no viene explicando mucho. En las plazas se venden varios tipos de Taco. El Taco Sudado las más de las veces y en los costados puestos blancos de guisado o bien de Tripa, Suadero o Longaniza. Ahora bien, cuando algún amigo me acompaña en estas obsesiones y me dice que su definición tiene que ver con la palabra placer yo pienso que no está nada equivocado. Por instinto, amigo lector. El placer de estar en una plaza a mediodía y poder acabar a puro golpe de antojitos y de una vez por todas con el dolor en la boca del estómago. Y mi teoría sobre la evolución del Taco Placero ya descrita, es que todo comenzó con las tortillerías. Hace cincuenta años, poniéndole Sal a las Tortillas hechas rollito y luego, cada vez más ambiciosos, untándolas con Salsas expendidas en el lugar –que iban del molcajete a la Tortilla y ahora se venden en vasitos desechables–, para acabar haciendo Tacos de Arroz, Frijoles, Aguacate, Chicharrón. En fin: Tacos Placeros, esos improvisadotes, que no esperan, que no perdonan a la salida de la oficina, de camino a casa con los niños apenas salidos del colegio. Y por cierto que el Taco Placero es un ejemplo de comida rápida bien, que no perjudica tanto la salud como otros Tacos empapados de aceite. Para terminar, debo decir que hay quien piensa que los Tacos Placeros son los Tacos que empiezan a pulular de Bistec, Cecina, o Chorizo, y que se hacen acompañar por Papas Fritas, Nopales o Cebolla Asada. Están en un grave error. Común pero grave a la vez. Propone el que esto escribe que este tipo de Tacos se llame: Tacos Anfibios. Por ser de Res y Cerdo, por ser de Carne y Verduras. O bien Tacos Generosos, porque se sirven con el acompañamiento por un interés sincero de llenado. Y si persisten las confusiones qué importa, todo gira en el sentido de un verso de Mario Santiago Papasquiaro: “Saliva bailando entre los dientes”.

4. Otros tantos más

Cuando se habla de Tacos en el Centro Histórico es imposible no comenzar por hablar de los viejos conocidos, como quiera que estos nos caigan de bien al ánimo o al estómago. Unos famosos son los llamados, por falta de nombre, “Tacos de Canasta de la calle de Uruguay”. En este tipo de casos es necesario hablar de la relación cantidad-calidad. Si bien para muchos comedores profesionales no es posible atribuir a la cantidad ningún mérito –ni siquiera una medalla por la perseverancia, el hecho impresionante de que sean visitados por miles de clientes cada mes–, para muchos otros entre los que se incluye este escritor, es un acto permisible el actualizarse en estos establecimientos cada dos o tres años, sobre todo cuando se halla uno de paso y hace la méndiga hambre. En este sentido, por el Centro, por toda la ciudad, por todo el mundo, habrá por ahí unos restaurantitos, fonditas, mesoncitos sin otro chiste que no saber mal y estar calientes sus platos. A secas, se come bien. Otra cosa son los “Ricos Tacos Toluca”, registrados erróneamente por una revista como “El Gran Taco Toluqueño”. Van y vienen todos los días desde Toluca y están instalados por las calles de López y Puente de Peredo. A estos buenos Tacos se debe asistir con hambre de verdad, con dolor en la boca del estómago para atizarle con ganas. No hay pierde: hay Cecina de Cerdo (a esa que llaman ahora nada más Enchilada), Cecina Salada de un gran nivel, Obispo y Queso de Puerco, de canastito, provinciano. Bien fritos los tres, por supuesto. Las Salsas son perfectas y el Queso de Puerco frito, derretido, es algo que, además, se encuentra en peligro de extinción. La pasa uno bien, platique y platique con el taquero: una joya de veras, una preciosidad que cierra a las cuatro de la tarde. Los “Tacos del Güero” están ubicados muy cerca del anterior puesto. Son conocidos como los de Marroqui (están en López 100), o bien los “Tacos del si no le gustan me voy”. Se trata de un local blanco en una esquina, atendido por el padre y los miembros de una familia –ataviados con playeras del lugar y sus apellidos–, y que vende exclusivamente Suadero, Bistec (que viene de Beefsteak) y Suadero, o como diría un amigo de Los Ángeles, “Suaderígeno”, “Bistamientos” y “Longevidad”. Tampoco hay mucho que moverle: aunque vea gente que campechanea, yo le aconsejo que usted vaya por el que parece la sensación del lugar: Bistec o Suadero con harto Guacamole, uno de los mejores de la ciudad, y que elaboran por cubetas que guardan debajo de las camionetas del negocio. Una vez que muerda por primera vez, le quedará claro que no va a poder parar por cuatro o cinco Tacos.

Si usted es un aficionado del mundo taurino o no, es algo que a este tema no importa, porque los Tacos de “El Villamelón” son conocidos por todos los capitalinos. Fueran éstos comedores no-profesionales, miembros de la Sociedad Protectora de Animales –haría más falta una Sociedad Proveedora de Animales–, o uno de esos “CCCP” (Carnívoros de Clóset para las Crudas Privadas), que van por la semana comiendo casi nada en la oficina (Ensaladas de Atún, pechugas de Pollo, litros de agua), y una vez llegado el sábado, luego de una salidita pesada con la pandilla, se atreven a entrar en el mercado (de la mano de su madre), para zumbarse litro y medio de Pancita, dos Mixiotes de Carnero, siete de Maciza con Cuerito y un Arroz con Leche. Ubicados anteriormente en su consabida esquina, que conecta a Holbein con la Plaza de Toros ya cerca de Insurgentes, ahora su sede es la que ocupaban antes, sobre la misma Holbein, (antes de llegar según el sentido de la calle a las “Cebollitas” o al “Taquito”), las Carnitas “El Matador”, cuya imagen emblemática mostraba a un gordo barbón toreando a un Cerdo. El local anterior era por supuesto mejor. Pequeño sí, incómodo más para el cliente que para los dueños, pero con su personalidad: lleno de cochambre, con esos novillotes o toritos en la pared que, a fuerza de aguantar el calor y las historias del lugar, parecían estar hechos, sus cuellos cada vez más doblados, de papier maché. Tal vez por eso, “El Villamelón” ganó siempre, si no por noqueo, sí por puntos: por su apariencia, sus modos, sus reglas. Por ejemplo, aquella cola para las chelas primero, para boletitos después, cola para pedir los Tacos –que se alargaba según la expectación de la corrida–, y la peor, otra si los amigos calcularon mal su hambre. Inquietaba de veras el sistema de moneditas-propinantes-sobornantes, sobre el ticket previamente pagado, en la cola para pedir los taquetes. No por la cantidad final al sumar cuenta y mordida –porque en realidad sería siempre menor a la propina que uno estuviera obligado a dar por los consumos, tan grandes siempre–, sino por tratarse de un sistema que creaba cierta tensión entre la gente: crudos de domingo, con hambre de bestias, cercanas las cuatro de la tarde, con la prisa de entrar a la plaza junto con el paseillo, sin saber muchas veces que lo que se formaba en realidad eran los papelitos y no las personas. Los Campechanos, perfectos, los Costeños si es que se quería despabilar uno, y lo mejor, los Costeños con Cebollitas de la Longaniza. Por eso casi nadie se enteraba que vendían Moronga, Cecina o Chicharrón: porque son muy buenos los otros. Y las señoras buena gente siempre si a uno ya lo conocían. Más platicadoras. Y con todo y todo, a pesar de que ya “El Villamelón” es otra cosa, ya le llegó una modernidad mal entendida, bien que pesa todavía en el gusto de los taqueros citadinos. Ya sea en los domingos de toros, en los domingos sin ellos, o bien en las tardes de la semana laboral, como recuperador al día siguiente de una fiestita mal acomodada. No se puede uno perder tampoco los “Tacos del Don”, conocidos también como “SuperGringas”. Es fácil llegar. Yendo por Revolución, uno pasa el “El Borrego Viudo” (esa taquería que representa muy bien el otro “Taco al Pastor”, de Cebolla incluida, Salsa calientita y sin “Jardín” o Piña) y llegando a la altura de Mixcoac, uno toma el retorno de la izquierda, como si quisiera regresar por Patriotismo a la Nochebuena o a la Condesa. Y ahí sobre la izquierda, a unos metros apenas por el Colegio Williams, aparece el negocio familiar, agrandado ya hace unos años. Lo mejor: Súper Poblana, Súper Mexicana, Súper Gringa y una estupenda Torta de Chorizo con Huevo. El Guacamole es bueno. Limpio, rápido, maravilloso. Un clásico ya. Y ya en el sur, si les quedó un huequito, ya muchos lo saben, por Vértiz y Eje 5, los “Tacos Beto”, mejor conocidos como los “Tacos de Cochinada”. La llamada Cochinada es el detrito de Carnes en el perol, ya frita y frita por el tiempo, que adquiere la textura del raspado de las (o los) sartenes. En los Tacos de “Don Chema”, atendidos por él mismo, uno de los taqueros más importantes de la ciudad, se le llama “Peñasco”. Lo mejor: pedir campechanos con “Cochi”. Alguien puede atreverse a comer 11, como lo hicieran alguna vez algunos amigos, pero se requiere un estómago ensanchado de profesional. Antes de terminar, debemos hablar de un tipo de Taco capitalino, no tan escogido por los amantes del buen comer, pero que sigue las líneas de la perfección. Se trata de los Tacos de Carnitas pequeños, con Tortilla chiquita, que se esparcen por todo nuestro territorio culinario. Por ello, más que dedicarle atención a un establecimiento en particular, me referiré a las de este tipo que lo hacen bien. Y así como hay Aguas y Nieves llamadas “La Michoacana”, tiendas de abarrotes “La Lupita” o carritos de Paletas Heladas con el nombre de “Bambi”, estas taquerías se llaman “El Paisa”. Recuerdo una, la primera que yo conocí por el estilo, ubicada en las esquinas de la avenida Montevideo y Azcapotzalco La Villa, en la Colonia Lindavista; otros que se encuentran en la calle de Tonala casi esquina con Baja California en la Colonia Roma Sur, hay varios en la esquina de Bajío con Manzanillo de la misma zona. ¿Pero en qué consiste su exitoso formato? Analicemos. Todos comparten establecimientos similares. Son pequeños y pintados de esmalte, con el cazo de freír en el mismo sitio y a la vista, estiban sus Refrescos en repisas o en refrigeradores pequeños. Los de Lindavista son célebres desde hace 40 años por su Tepache y sus Chaparritas El Naranjo, y casi todos dan Delawere o Sangría. Sus Carnitas se guardan en muebles de metal y vidrio y por estar debajo de un spot que las mantiene más o menos calientes, algunos las han denominado “Carnitas de Foco”. Con este mobiliario, el cliente de pie, puede ver los trozos de carne que hay en existencia, y pedirlos al taquero detrás del mostrador: Buche con Cuerito, Maciza con Cuerito, Costilla, Montalayo es lo que se pide más. O surtida. También es normal que en estos puestos se den trozos de carne a un precio mayor, lo que no debe de asustar al cliente ya que decir esto es decir nada ya que son quizá el tipo de Taco más barato de la ciudad. Como son Taquitos miniatura, van picaditos, muy picaditos, con Salsa Mexicana también muy picada. Se cortan las Carnes y la Verdura con cuchillos grandes y filosos, contra los cortes de madera de árbol habituales. No hay que olvidar que en estos lugares se presentan también Quesadillas de Sesos y pedacería variada. Bastante buenas. Así las cosas, con todo puesto para comer, los bendecidos piden de 5 en 5 en platos de plástico (que suele cambiarse en cada pedido), hasta llegar a cuentas pesadas: 25 o 30 Tacos fácilmente. Como todos los de su género, los tres establecimientos aquí mencionados llegan a ser nocturnos y cerrarán por ahí de las 10 de la noche.

Antonio Calera

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