Chiang es la mujer de 97 años que introdujo la cocina china de lujo al occidente y sigue divirtiéndose tanto como trabajando. Es una leyenda viva de la industria restaurantera y ahora, su nieta Siena transmite las enseñanzas que le dio su abuela.
Por Siena Chiang/ Traducción de Elvira Rosales
Ciudad de México, 26 de mayo (SinEmbargo/ViceMedia).– Palabras como “leyenda” e “icónico” se usan muy a la ligera hoy en día. Sin embargo, mi abuela de 97 años, se merece ambos títulos. La historia de Madame Cecilia Chiang, el nombre con el que ha sido conocida durante décadas, ha sido ampliamente discutida. Puedes contemplar tres ejemplos recientes de su influencia aquí, aquí y aquí, además de una mini-serie genial que salió el año pasado.
La versión resumida de la vida de mi abuela es que en la década de 1950, migró (involuntariamente) a San Francisco y luego (muy involuntariamente) abrió un restaurante llamado The Mandarin, que se convertiría en un lugar simbólico por introducir la cocina china “auténtica” a Occidente.
Se ganó su reputación como una mujer audaz mucho tiempo antes. Luego de haber crecido en una familia aristocrática de Beijing, con 12 hermanos y un número equivalente de sirvientes, la infancia idílica de mi abuela terminó de manera abrupta. La ocupación japonesa comenzó cuando ella tenía 20 años, ella y su hermana escaparon a la “China libre” caminando seis meses a través del país. Una década más tarde, después de haberse asentado en Shangai y haber comenzado una familia, se vio obligada a huir de su hogar una vez más, esta vez escapando de Mao y la Revolución Cultural. Mi abuela tuvo que mudarse otra vez con mi abuelo, mi padre y mi tía en Tokio, antes de mudarse ella sola a San Francisco.
Al principio, The Mandarin era un tugurio (“en una zona muy mala”, recuerda siempre). Pero gracias a la determinación, suerte y excepcional sentido culinario de mi abuela, se convertiría en un restaurante glamoroso de 300 asientos, donde ha dado de comer a todo tipo de personas, desde Henry Kissinger hasta el Rey de Dinamarca, desde Pavarotti hasta los Beatles. Luego abrió una sucursal de The Madarin en Beverly Hills y mi padre, Philip, terminaría haciéndola suya. Phil fundó P. F. Chang’s. Sí, podemos agradecer directamente a mi abuela por esos envueltos en lechuga que tanto amamos y los rollos primavera de plátano tan adictivos.
Además de todo esto, como aventura paralela, mi abuela enseñó a Alice Waters, James Beard, Chuck Williams e incluso a la joven Julia Child cómo cocinar sus especialidades. Hoy en día, es mentora de chefs y restauranteros, como Corey Lee, quien fue nominado este año para los premios James Beard en tres categorías, y Belinda Leong, quien está a punto de ganar mejor chef de pastelería por tercer año consecutivo.
Mi abuela logró todo esto siendo una inmigrante: era una refugiada y apenas podía hablar inglés cuando llegó. No tenía sistema de apoyo; hablaba mandarín, no cantonés que era dialecto más hablado en la diáspora china de inmigrantes de San Francisco en ese entonces. En una industria que sigue siendo principalmente masculina, consiguió el éxito sin experiencia en el negocio —de hecho, sin haber trabajado nunca antes en su vida—. Ni siquiera era chef, literalmente nunca había cocinado hasta que decidió abrir un restaurante por sí sola.
Hoy, 25 años después de retirarse, mi abuela sigue siendo ella misma y se divierte como nadie que conozca. A los 97 años, sale a cenar casi cada noche. Seguro fue al restaurante de moda más nuevo en Bay Area tres veces antes de que tú siquiera hayas podido leer las críticas en Yelp. Durante mi visita más reciente, probamos el increíble omakase en Kinjo (el amor de mi abuela por el sushi es un vestigio de sus años en Tokio). ¡La mujer tiene un iPhone y ordena sus propios Uber!
Entonces, ¿qué nos enseña casi un siglo de la audacia de mi abuela? No hay camino fácil, pero aquí tienes seis enseñanzas y algunas anécdotas que mi abuela ha compartido conmigo a través de los años que explican exactamente cómo vivir y amar la vida.
CONSEJO 1: “SI PUEDES, HAZLO”
Una de las frases chinas favoritas de mi abuela significa más o menos: “Si puedes hacer algo, hazlo”. Esta forma de ver la vida, como diciendo “¿por qué no?”, le permitió lanzar The Madarin. Mientras estaba de visita en casa de su hermana recién enviudada a mediados de la década de 1950, mi abuela encontró a dos amigos compatriotas. Ellos le pidieron ayuda para negociar el alquiler de un restaurante que querían abrir. Ella aceptó a pesar de que su mal inglés era apenas mejor que el de sus amigos. En medio de las negociaciones con el propietario, le pidieron que firmara un cheque por $10 mil dólares como anticipo. Firmó; inmediatamente sus “amigos” desaparecieron. Comprometida con el anticipo, mi abuela recuerda siempre que no había forma de que no aceptara el riesgo de la inversión sin haberlo intentado. Así que se encogió de hombros y decidió que resolvería las cosas. El resto es historia.
CONSEJO 2: “SOLO TRATA A LA GENTE COMO PERSONAS”
Mi abuela tiene un paladar casi impecable, pero es una anfitriona aún más increíble. Cada vez que visito un restaurante con ella, un miembro del personal —por lo regular un garrotero o lavaplatos— se acerca a nuestra mesa a saludar y platicar. Mi abuela siempre sabe su nombre y dónde trabajaron antes de conocerlos. Todos lo agradecen: no importa a quién le hable, puedes ver en sus ojos lo especial que es ese momento. Mi abuela hace sentir a los demás tomados en cuenta y valorados solo con prestarles atención.
Una de mis historias favoritas está relacionada con unos amigos de mi abuela: la banda de rock psicodélico Jefferson Airplane. En medio de una comida dim sum, hace poco los miembros de la banda Jack Casady y Jorma Kaukonen me dijeron que la razón de por qué empezaron a venir a The Mandarin fue porque mi abuela los trataba “como seres humanos”. En la década de los 70, la vestimenta de la banda no era bien vista en la mayoría de establecimientos finos. Jack recordó que durante una de las primeras visitas a The Mandarin, ordenaron una botella de Dom Perignon. El mesero —asumiendo que no había manera de que un grupo tan exótico pudiera pagar una bebida tan lujosa— llamó a mi abuela a la mesa. Sin dudar, les llevó una botella fría y ella misma la abrió. “Siempre trato de darle una oportunidad a la gente, así como otros me la han dado a mí”, recuerda ahora. Los chicos de Jefferson Airplane siguieron siendo clientes leales durante décadas (siempre pagaban en efectivo y dejaban propinas generosas). Siempre visitaban a mi abuela cuando estaban en la ciudad y ella sigue yendo a sus conciertos, cuando no interfieren con eventos sociales, claro.
CONSEJO 3: “EL JEFE DEBE TRABAJAR MÁS DURO QUE TODOS”
Luego de 50 años en la industria restaurantera masculinizada, mi abuela es una galleta de la fortuna muy ruda —lo siento, tenía que mencionar las galletas— y sus estándares para todos son muy altos. (Cuando cocinamos juntas, me preparo para la inevitable letanía de correcciones a mi técnica de corte). Pero también supo cómo ganarse el respeto siendo una “jefa”. Sus ex empleados dijeron que ella nunca les pedía hacer algo que ella misma no hiciera. Después del servicio de cenas, por lo regular se encontraba agachada limpiando el piso de la cocina.
Cuando Zsa Zsa Gabor comió en The Mandarin en compañía de sus hermanas, su frívola madre Jolie tomó las manos de mi abuela. No comentó nada sobre el conjunto de anillos de diamantes. (¿Mencioné que tiene un estilo impecable?). Sin embargo, la madre Gabor notó lo destrozadas que estaban las manos de mi abuela como resultado de tantos años refregando pisos. Recuerda que Jolie volteó hacia sus hijas y dijo: “Ven, niñas, es importante que se casen para que nunca tengan que trabajar y terminar con las manos así”.
Mi abuela cuenta esa historia con orgullo. El trabajo duro es el mejor reconocimiento en su mundo. Y los viejos hábitos nunca mueren: sigue pasando la aspiradora, puliendo su porcelana y refregando todo cuando llego de visita.
CONSEJO 4: “MANTENTE INFORMADO”
Mi abuela lee el periódico todos los días. Siempre se entera de las noticias. Conoce los eventos internacionales tan bien como cualquiera y cuando no entiende algún tema, le pide ayuda a la gente para tener contexto. Un ejemplo reciente: “¿Puedes explicar lo que está sucediendo en los baños de las escuelas en Carolina del Norte?”, me dijo. Siempre me sorprende lo bien que entiende los matices de cada tema y su determinación para mantenerse informada.
Y como podrás imaginar, comer con ella es un curso intensivo de Operaciones en Restaurantes 101. Constantemente escanea el comedor, pasa de observar al personal (“¡Mira, el gerente está limpiando esa mesa él mismo!”) a comentar cómo el dueño podría mejorar las ganancias (“Poner botellas de agua potable en las mesas evita muchos gastos, incluso The French Laundry lo hace”). Obviamente, su mayor pasatiempo es evaluar la comida (“No puedo creer que usaron pepinos americanos para este platillo; la piel es demasiado gruesa, incomible”). Estoy segura de que ella abandonará este mundo después de haber probado el restaurante más nuevo y popular, ideando cómo podría mejorarlo.
CONSEJO 5: “NO DEJES DE MOVERTE”
Mi abuela todavía usa un calendario de papel. No hay ni un solo día que esté vacío. Cuando llamo para saber cómo está, “Estoy muy ocupada” son las primeras palabras que salen de su boca. Un sábado la visité, la ayudé a arreglar 15 o más años de documentos sobre impuestos, organizar una entrevista con un periódico nacional importante y vender sus acciones en una empresa que quiere disolver. Luego de eso, hicimos ejercicios. Su rutina diaria consiste de tres series, diez repeticiones de sentadillas y desplantes, seguido de una caminata rápida por el parque enfrente de su departamento. Luego comimos en China Live —inaugurado por su ex empleado George Chen— al que muchos se refieren como el Eataly de la comida china. Cuando llegamos a casa, inmediatamente salió de nuevo hacia Healdsburg, para cenar en SingleThread, uno de los lugares de alta cocina más exclusivo del momento. (Era su segunda visita.) Regresó de su cena más tarde que yo.
CONSEJO 6: “DIVIÉRTETE SIEMPRE”
A su edad podrías pensar que la gente solo invita a mi abuela a salir a eventos muy formales, pero no es así, porque sigue siendo el alma de la fiesta. “Tienes que divertirte si vas a vivir tanto”, insiste. Nunca comemos sin champán (eso incluye la comida y la cena). Cuando recibió el premio JBFA hace unos años, nos lanzamos a la fiesta en el Lincoln Center y luego al after en Per Se, el edificio de enfrente, para más tarde ir al after del after en Del Posto ubicado en el Distrito Meatpacking. A la 1:30 AM, mientras la gente literalmente bailaba en las barras, yo tuve que arrastrar a mi abuela de regreso al hotel, porque yo tenía que trabajar al día siguiente. Nunca olvidaré la forma en que me miró, apenas ocultando su decepción, y dijo: “Bien. Supongo que podemos irnos”.
La gente siempre describe la contribución de Cecilia Chiang al mundo culinario como importante gracias a su increíble cocina china. Es innegable. Pero en mi mente, el verdadero legado de mi abuela es su determinación para vivir la mejor vida. Al igual que en la cocina, vivir la vida requiere los ingredientes correctos y un poco de suerte, pero más importante aún es ser intrépido, grácil y sobre todo trabajar.
