La semana pasada discutimos cómo el lobby del Big Tequila (además es apropiado llamarle así, en inglés, porque ya es predominantemente trasnacional esa industria) promueve la NOM-186 que, de aprobarse en la forma en la que está redactada, dañaría de manera muy severa a numerosos productores pequeños de diversos mezcales a lo largo del país.
Es paradójico el que la normatividad acuse a estos productores de destilados de agaves sin denominación de origen de producir productos apócrifos, cuando la mayoría de esos productores artesanales, muy orgullosos de su proceso tradicional, utilizan de manera exclusiva azúcares de 38 especies de agaves. En cambio, las reglas permiten la producción de bebidas protegidas por las denominaciones de origen obtenidas de mezclar azúcares, alcoholes y agregarles colorantes y saborizantes y seguirlas llamando “tequila” o “mezcal”.
Algo que nunca me ha quedado claro es la lógica detrás de la definición del área de la denominación de origen del tequila. Dicha región incluye a todo el estado de Jalisco y a algunos muncipios de los estados vecinos de Nayarit, Guanajuato y Michoacán. Pero también incluye a 11 municipios de Tamaulipas.
Me da la impresión de que no se utilizaron criterios biogeográficos, climatológicos ni agronómicos. Pareciera que más bien consideraron aquellos municipios donde ya tenían plantaciones las compañías que estuvieron involucradas en la redacción de la norma. Es decir, parece que no hubo ciencia de por medio, algo muy riesgoso para una agroindustria.
Un ejemplo que ilustra lo raro de la definición de la zona de origen lo dan estudios realizados por distintos grupos de investigación en la Universidad de Guadalajara: la temperatura ideal para que el agave azul lleve a cabo la fotosíntesis, proceso indispensable para que la planta acumule los azúcares que luego serán fermentados y destilados, es de unos 15 grados centígrados durante la noche. Si aumenta o baja dicha temperatura nocturna apenas 5 grados, la fotosíntesis se reduce a la mitad.
Pues bien, resulta que apenas el 22% de la superficie del estado de Jalisco tiene temperaturas óptimas para el cultivo del agave azul. En contraste, 34% de la superficie es marginalmente apta por ser muy caliente o muy fría. El 44% restante resultó ser subóptimo para el cultivo del agave azul, es decir, las plantas pueden prosperar pero crecerían más lento.
Cambio climático
Jorge Zepeda señaló el fin de semana pasado la importancia de considerar como tema de seguridad nacional la viabilidad de nuestro sistema alimentario de cara al cambio climático y esto necesariamente incluye al cultivo de agave azul.
El cambio climático tiene dos efectos principales, el muy publicitado calentamiento atmosférico y alteraciones en los regímenes de lluvia (esto generalmente se traducirá en sequías más crónicas, aunque hay sitios en los que se estima que aumentará la lluvia anual).
En comparación los cambios en la lluvia son los que tienen con pendiente a los científicos de países tropicales, como México, porque aparentemente serán relativamente más severos que el aumento de temperatura.
Sin embargo, estos cambios en la precipitación no necesariamente representan una amenaza tan grave para el cultivo del agave azul y otros 38 agaves mezcaleros. Por el tipo de fotosíntesis que realizan estas y otras plantas como el nopal, la piña y muchas orquídeas, toman el bióxido de carbono del aire durante la noche, cuando está más fresco y con eso minimizan la pérdida de agua. Ya durante el día, con los estomas bien cerrados convierten el carbono del aire en carbohidratos. Durante las sequías, estas plantas son capaces de cerrar sus estomas y reciclar el bióxido de carbono que se produce por medio de la respiración celular. Una vez que llueve, se activan y pueden seguir creciendo.
En cambio, el agave azul es sensible a la temperatura nocturna. Como dijimos arriba, esta planta prefiere temperaturas nocturnas cercanas a los 15 grados centígrados. En un análisis muy preliminar que todavía tiene que ser verificado, encontramos en mi laboratorio que la temperatura nocturna promedio en el área de la denominación de origen del tequila, que en la actualidad es, precisamente, cercana a los 15 grados, podría alcanzar los 19 grados para el año 2090. Esto resultaría en una fotosíntesis menor a mitad del máximo durante por lo menos 8 meses del año para el 2090, en comparación con los actuales tres meses en los que la temperatura nocturna puede causar una fotosíntesis menor al 50% del máximo. Esto, en la región de la denominación de origen.
Activismo
La semana pasada discutimos cómo el Big Tequila trató fallidamente de arrogarse el uso de la palabra “agave”. De haberlo logrado hubiera sido desastroso para numerosos pequeños productores de mezcales destilados a partir de más de 38 especies de agave.
Con respecto a esto, se encuentra en consulta pública hasta fin de mes la actualización de la NOM-006 que es la que regula la elaboración del tequila. Existe una iniciativa, similar a la que se se opone a la NOM-186, de aprovechar esta coyuntura para recuperar el uso del vocablo agave para todos los destilados que sean 100% de agave. Se elaboró una carta, que será enviada a los funcionarios de la Secretaría de Economía encargados de recibir las opiniones, en la que se proponen cuatro cosas:
1) Que sólo pueda llamarse “Tequila” a la bebida 100% de agave azul y deje de llamarse “Tequila” y protegerse con la Denominación de Origen a los “tequila-ron” (hechos con 49% de azúcares de caña).
2) Que la denominación comercial del tequila sea “Tequila 100% de agave azul” y no “Tequila 100% de agave”.
3) Que los “tequila-ron” estén obligados a declarar en la etiqueta el porcentaje de azúcares diferentes de los de agave azul que contienen y la procedencia de estos azúcares.
4) Que no se permita la exportación a granel de los “tequila-ron”, a fin de evitar posibles adulteraciones del producto, proteger al consumidor y mantener una debida protección a la Denominación de Origen.
Las personas interesadas pueden revisar la carta en español e inglés, el texto de la NOM-006 y, en su caso, adherirse a la propuesta a más tardar el próximo 6 de agosto.
Esperamos que con esto se mejore la calidad de las bebidas llamadas tequila y que los consumidores tengan información completa y adecuada sobre los productos que están adquiriendo, sobre todo al tratarse de las mezclas con alcohol de caña.
Con respecto a los retos impuestos por el cambio global, los tequileros y otros mezcaleros, tendrán que considerar modificar sus regiones protegidas por las respectivas denominaciones de origen de cara al cambio climático.
@erickdlbm
