Visitamos al cocinero en su restaurante de Tijuana, Oryx Capital, un espacio de que puede ser grande y chico al mismo tiempo. Con el espíritu de un restaurante familiar, el local puede convertirse en un delicioso bar de paso, escondido entre los platos y fuentes de diario. La torta de pulpo enchilado los ha hecho famosos, pero para el cocinero su propuesta es ecléctica. “Tenemos un menú bastante balanceado, desde opciones veganas hasta borrego, lechón, pato y pollo”, afirma.
Ciudad de México, 23 de diciembre (SinEmbargo).- ¿Qué es la cocina de Baja California? Le preguntamos al chef Ruffo Ibarra, responsable de Oryx Capital en Tijuana, y él duda. “Mi tipo de cocina es Cali-Baja, confortable, es comida inspirada en la calle y lo tradicional”, dice este cocinero nacido en Mexicali, estudiante del Culinary Art School, una de las escuelas de cocina más reconocidas de Baja California.
–Ahora hemos escuchado hablar de cocina baja-med, una mezcla de la cocina mexicana, la mediterránea y la oriental, creada por el chef Miguel Ángel Guerrero…
–Sí, así es. Tenemos influencia tanto china como mediterránea y la cocina de aquí es muy representativa, muy nuestra. Llegaron chef muy jóvenes como Miguel Ángel Guerrero y todo se completó. A partir de que abre la escuela Culinary Art School, yo soy primera generación de esa institución, el cambio se volvió cultural. Javier González Vizcaíno es el director y sus programas son muy fuertes. La han llevado a ser una de las mejores escuelas de cocina de este país.
–¿Tanto así?
–Sí, tienen unas instalaciones del Primer Mundo e incluso tienen un área de investigación, a la que llegan personas de Francia, España, Alemania, Holanda…siempre digo que hacemos trampa los chef de Baja California, porque aquí tenemos todo, tenemos pesca, huertos, vino, las mejores cervecerías tanto artesanal como comercial…
–¿Es una comida basada sobre todo en su materia prima?
–Exacto. Eso es un poco la cocina baja med, basada sobre todo en la calidad de alimentos. La carne, por ejemplo, tenemos ranchos en Mexicali con muy buenos productos al respecto. Los borregos y los cerdos son de Tijuana. De Ensenada tenemos las mejores verduras.
–¿Qué se prueba en Oryx Capital?
–Lo importante es privilegiar el sabor. Hay cosas que se pueden lograr sin químicos y hay otras que se pueden lograr implementando nuevas técnicas. Lo que hicimos acá fue tomar el agua de los tomates, las semillas y luego lo filtramos por un colador de café, le ponemos un poquito de cítricos, un poquito de piña y creamos este aire sin incluirle nada químico. No estamos con nada químico para la cocina, aunque sabemos que hay fórmulas como las de Ferrán Adriá que sí llevan algunas de estas técnicas.
–¿Cómo es darle a cada alimento su papel?
–Privilegiar el sabor de cada producto no es fácil, pero es nuestro mayor desafío. Siempre me ha llamado mucho la atención el darle a cada producto el papel que le corresponde, ni uno más ni uno menos. El pato, por ejemplo, es uno de los estelares, pero también son los frijoles puercos que trae atrás. En el curel, tenemos la tortilla azul, los cítricos, en el taco negro tenemos un homenaje al taco de Ensenada, que es famosísimo, y a este le ponemos tinta de calamar y ceniza de cebolla…
–¿Qué buscas con tu cocina?
–Yo no vendo comida. Acá lo que hacemos es un lugar relajado, no hay gente prepotente, mi comida es desenfadada, muy fácil de leer, es sencillo, pero sin ser pretencioso. Hay veces que no sabes con qué cuchara tienes que comer, mi comida te invita a charlar, a degustar, a compartir. Hay veces que la gente se siente tan en confianza que come hasta con las manos, algo que me encanta.
–¿Qué pasa con la cocina mexicana?
–Bueno, pasan muchas cosas. La cocina baja med ya es baja californiana, porque no sólo tiene la influencia mediterránea y hay cientos de jóvenes que ya salen al mercado con todas estas herramientas. Los sabores son originales y se cocina como cocinaba nuestra abuela. Las tradiciones son muy fuertes, los sabores son permanentes, vienen de tiempos ancestrales.
