Pensamientos del mundo del comer

Querido lector. Las Tapiocas son juegos verbales o aforismos sobre el maravilloso mundo del comer, que pretenden hacer un homenaje a las sendas “Greguerías” de Ramón Gómez de la Serna. Buscan la rendición sin cortapisas a este mundo, en que todo es gusto por la vida, prodigarnos placer. Los médicos de la moral no es que se deban abstener de estas golosinas: por el contrario, son invitados a su conversión: esta es otra forma de vida, diametralmente opuesta, a su razón.

La velocidad es una enfermedad mortal para el mundo del comer bien. Apurar el cocinar o el comer trastorna el sentido del gusto. El gusto de sentirnos vivos. / Contar calorías es de neuróticos. ¿Contamos los días de ocio? Tampoco las cantidades son el enemigo. El enemigo es quedarse dormido. / Hacer de comer: darse a comer. Pedir de comer: comer al que lo hizo. / Nadie podrá invitarte a comer si tienes la garganta cerrada. / Desde el punto de vista de quien lo prepara (contrario al arte o el deporte), la comida tiene que ver con las aptitudes. Desde el punto de vista de quien se lo come, de las actitudes. / Comida no es: “Yo me lo guiso y me lo como”. Comida es. “Yo lo guiso y te convido”. / Comer solo: masturbarse.

Comer con otro: hacer el amor. Comer con otros: hacer una orgía. No de sabor sino de vida misma. / Calidad no es cantidad pero tampoco como cantidad tampoco es fatalidad. / Todo cabe en lo breve. Selo. En un bocado descansa un mar infinito de profundas delectaciones. / Uno no inventa platillos: uno los descubre en el taller de fuego. / Terreno fértil en que el cocinero se mueve: entre que lo que hace no es accidente y que la ciencia no le miente. / Si algo se malogró en tu creación no lo ocultes. Tal es pretender apagar con fuego un incendio. Gritar la pifia ante comensales serios. / Un cocinero predica sobre lo que practica. No hay que hablar mal de lo que no sabemos cocinar. / Quien alimenta a la oveja no la trasquila, quien la trasquila no la cocina, y quien la cocina no la critica: los que critican la cocina, al parecer, hasta lo que no comen lo vomitan. / El mundo entero se aparta cuando ve pasar a un hombre que sabe freír un huevo. / Un buen cocinero no se juzga por las estrellas de su cocina: se juzga por los platillos.

Cocine o no con filipina, los cocineros ciertos crean un mundo con sus hornillos. / Poca agua deseca: mucha ahoga. Entre lo espeso o lo aguado, el mensaje de lo cocinado. / Lo que no te hace más fuerte te mata: un cocinero sin estilo no es cocinero. / Los entremeses son pura galantería: los platos fuertes construyen la verdadera poesía. / En esa vieja idea de que todos los incomprendidos son genios, no cabe tu forma de cocinar. Lo que no gusta a nadie por algo será. / En una cocina es genio se compone del 100% de transpiración. Quién no se haya fundido en una cocina no sabrá nunca cocinar. El 100% restante es vino tinto y el 100% que queda es estilo. Sudor fino, vino y estilo. / Los genios avanzan. Los buenos para nada sólo hacen círculos. Tus platillos no pueden, una y otra vez, saber a lo mismo. / El cocinero honesto no esconde todo bajo una buena salsa. Tampoco deja de rebañar sus alimentos.

La verdad, lo sabe, saldrá a la luz. Que esto no escape de tu pensamiento. / Cocinero: aspiras a la honradez de un par de sardinas en aceite. / Decide: cocinero o restaurantero. Los cocineros que se juegan la honradez por el negocio, pierden la honradez y de paso el negocio. / Cocinero: aspiras al fresco humor de un carpaccio. Tan natural, tan calmo. / Cocinero que tiene imaginación, con qué facilidad saca de la muñeca un mundo. Un cocinero inteligente es aquel que sabe contratar ayudantes más inteligentes que él. / En la cocina no importan los medios sino los fines. Una vez en el plato es que sucede la belleza que nos afecta. / Los cocineros podrán ser tan ufanos como sea.

Pero tienen una obligación sobre las mentes ingenuas o ignorantes: no destruirlas. Vale más un cocinero equivocado que un palurdo bobo y sobrado. / Los ayudantes mediocres fingirán que no saben hacer nada para que no los hagan trabajar. A todos deberás ponerlos a picar. / Con frascos y embutidos, más vale maña que fuerza. Para todo lo demás ocupa el rodillo sin vergüenza. / Cocinero sucio es cocinero curioso. Déjalo que libre sus batallas en el lodo. / La improvisación es la verdadera piedra de toque del ingenio verdadero.

Da a tus cocineros la tarea de hacer un menú en una hora. ¡Lo harán! Y serán buenas obras. / Hay que ser engolado con los postres. Se trata de un abrazo fuerte. Para que nunca se olviden de ti. / Tú mismo luchaste siempre para no ser absorbido por la tribu. Deja que tu mejor cocinero sea él mismo. / Los filos no los traen los cuchillos sino los tinos. / Perfectos ni los tomates. / Procurando lo mejor en los primeros tiempos, estropeamos los segundos. La cocina se gana por puntos. / La innovación dará algunas medallas.

Pero recuerda: siempre habrá algo mucho más escaso, fino y raro. No todo tiene que ver con las agallas. / El éxito nunca es definitivo y el fracaso es relativo. Pero nada saldrá del fuego de un cocinero terco o impositivo. / Regla número uno: podrán decir lo que quieran, pero no hay cocineros si los comensales no vuelven. Así se miden los verdaderos talentos. En regresos. / Quien pierda el trapo pierde el garbo. / La distancia correcta para un jefe de cocina es un par de tragos. Ni más ni menos. / No es sabio el que sabe muchas cosas, sino el que sabe abrir las ostras. / Lo que no es útil para la colmena, nunca en la alacena. / Quien no aprenda a masticar nunca sabrá cocinar. / Cocina a otros como te cocinas a ti mismo.

O más: como quisieras te cocinaran: fino. / Nada más pesado que un cocinero muy especiado. / Sazón no es salazón. Hervir no es fundir. Freír no es disecar. No sales, no fundas no diseques: serás el hazmerreír. / Harto ajo pero sin hartazgo. / Cocinero a tus zapatos. / Tan importante el chef como quien lava los platos, sí: pero también como quien los anuncia o los entrega y los recoge. Todos hacemos un mismo trabajo. / Hay que vivir para comer y no comer para vivir. Todo lo demás viene de McDonald´s. / No te desvivas con maravillas ante un pobre paladar de alitas. / No te vayas con la finta: los hombres que se dicen sofisticados suelen cargar con apetitos atrofiados.

Ni buche, ni nana, ni cuero: tacos de pura maciza. / Ante una mesa de negocios primero comer. No hay que pensar con el estómago vacío: comer es poder. / Si quieres vivir eternamente, come bien. No mucho ni fino sino bien. Desde ese estado el problema nunca será el dinero, ni el sexo, ni la salud. / Dejar ver, no sólo al fruto prohibido sino a la misma Eva, desnuda y lozana, a través de una cucharada de un strudel de manzana. / Mórbidos los sacerdotes en las películas y siempre son sacrificados. / No dejes de emplatar cerdo como un vicioso.

Que de tus cerdos se coman todo y con las manos: que se persignen con el unto de su ser gomoso. / Las servilletas, de papel o de tela, son para pusilánimes. Habrá que comer a diestra y siniestra, sin miedo a los manchones: ¿no es que de sangre somos los más bebedores? / Aliméntate sanamente: es decir, dementemente. / Si tienes el estómago o peor, el espíritu vacío: come, vete de boca y tapa tus oídos. Que nadie te estorbe. / A vida amarga: vino dulce. / Lo que obstruye nuestros deseos se localiza en el corazón pero no se llama colesterol. El colesterol no existe: es nuestro puro miedo a la muerte.

Pretexto triste. / Las luchas intestinas terminarán siempre como sabemos: en el gran estruendo del azufre de nuestro infierno. / Nunca la máquina del estómago: el laberinto del estómago: el meandro, bosque misterioso del estómago. / Manteles largos para tapar las vidas aburridas. / Cucharón.

Gato de cocinero. / Tubérculo: Perro de cocinero. / Tanto va el glotón a la sopa hasta que se acaba. / Potajes, caldos y fondos: el mundo medieval en un plato hondo. / Una tapa es una lancha y un montadito es un barquito. Como sea, se trata de navíos, navíos cargados de… / Crotón: salvavidas del platón. / Callos a la madrileña: pedazos de leña. / Sopear: volver a soñar. / Loncha: distancia más corta entre el placer y la hiel. / Ojo, cachete, lengua, frente: cabeza de res en el perol de la deconstrucción. / Sociedad gastronómica.

Unos dirán Cola de res y otros dirán Rabo de toro. Pero eso sí, se comerán todo. / Vida cotidiana: pan con lo mismo. / Tacos sudados: tacos robados. / Menú: Jardín de las Delicias. / Si el mundo fuera al ritmo de las buenas conciencias y su prudencia (calladita te ves más bonita), no habría ningún Jardín de las Delicias. / Poner la mesa: un juego de estrategia. / Primer café Dispensen: pero me repliego a sentir a las ideas correr libres sobre el potrero. / El primer café nos llega, en verdad, de Etiopía. / Las dendritas se mecen como palmeras ante el primer café: amarran la trama de todos los petates ante el primer café: antiquísimo primer café. / Hay quienes ven un vaso como medio lleno o medio vacío. Muchos como uno roto y muchos más que no ven nada porque les han sacado los ojos. / Rompope: Perro de cocina. / Saltear: En el mundo de la cocina: pensar, reflexionar. Porque mientras los espárragos saltan en el sartén, el cocinero aprovecha para saltear recuerdos, pensamientos. Saltear: vivir, pasar. Pasar haciendo lo que nos gusta: cocinar.

Antonio María Calera-Grobet

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(México, 1973). Escritor, editor y promotor cultural. Colaborador de diversos diarios y revistas de circulación nacional. Editor de Mantarraya Ediciones. Autor de Gula. De sesos y Lengua (2011). Propietario de “Hostería La Bota”.

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