Para mis amigos Pueblerinos
Hablar de las maravillas de las mariposas, abejas, libélulas o escarabajos es fácil, siempre hay ejemplos de las funciones que realizan en los ecosistemas o de algunas especies con particular belleza; sin embargo, cuando llega el momento de defender a las moscas pareciera una labor imposible: son bichos molestos que transmiten enfermedades y pareciera que no cumplen ningunas función en el planeta.
Con frecuencia en las pláticas de divulgación con niños llega el momento temido en que preguntan sobre las moscas y los mosquitos, ¿y ellos qué función cumplen? o ¿por qué no debemos matarlos? El argumento que siempre utilizo es que forman parte de la cadena trófica y que por lo tanto son el alimento de muchos otros animales como ranas, arañas o escarabajos que dependen de las moscas y los mosquitos para sobrevivir. El argumento es válido pero casi nunca resulta convincente para los niños.
Recientemente en una reunión con amigos, descubrí que dentro del grupo de las moscas hay una especie que ha estado vinculada con la comida en la isla de Cerdeña, pero no como las moscas comunes. Resulta que en la isla existe una cultura muy amplia de cocinar con lácteos y los platillos son muy variados. En particular existe un queso denominado Casu marzu que se produce gracias a la acción de la larva de una mosca, leyó usted bien la larva de la especie Piophila casei es la “cocinera” de este manjar.
Después de producir el tradicional queso de cabra Peccorino se le quita la costra superior para dejar al descubierto el lácteo y se conducen los quesos a una cueva obscura o a un almacén de piedra donde tienen acceso las moscas. El queso permanece ahí por un periodo de varias semanas en el cual la mosca Piophila deposita sus huevos sobre el queso. Posteriormente el queso se lleva a las bodegas donde las larvas salen de sus huevecillos y comienzan a “cocinar” el queso. Este proceso para cualquiera de nosotros significaría que el queso está en estado de descomposición y lo tiraríamos a la basura, sin embargo para los Sardos y turistas adeptos a probar cosas exóticas, el producto es un manjar.
Parece que el dilema está en si comer el queso con gusanos o sin ellos, los aventurados se lo comen todo mientras que los aprensivos lo comen untado en pan, me imagino que el sabor debe ser fuerte.
Alrededor del Casu marzu hay todo un tabú e incertidumbre puesto que no se sabe a ciencia cierta si comer las lavas es bueno o no para la salud. Incluso en la Comunidad Europea está prohibido venderlo con el argumento de que si las larvas llegan vivas al aparato digestivo podrían ocasionar lesiones en los intestinos del valiente comensal. La realidad es que no hay investigación rigurosa y seria al respecto, y los gobiernos prefieren ser precavido con la salud humana, es así que los consumidores de este queso lo hacen de manera ilegal y por lo tanto su consumo también está rodeado de una atmósfera relacionada con lo prohibido.
Los quesos madurados o procesados por otros bichos tampoco nos son completamente ajenos y son bastante aceptados a nivel mundial, como es el caso del queso roquefort o el queso camembert que gracias a los hongos adquieren su sabor característico. No abogo porque comer la larva viva de un insecto sea lo mismo que comer un hongo azul del queso roquefort, simplemente es una cuestión de los límites de lo aceptado o permitido en cada cultura. No son valores universales ni absolutos.
Así las cosas, podemos ver que las moscas también participan en la elaboración de comidas tradicionales y adquieren una nueva función en el planeta en el contexto particular de Cerdeña, sin duda los insectos siguen fascinándome y sorprendiéndome porque están involucrados en la cosas más extrañas, y por otro lado, los seres humanos también me sorprenden puesto que hemos aprendido aprovechar las acciones de todos los seres del planeta, inclusive de la moscas.
