Ningún aficionado a la buena comida, ningún gourmand que se precie, puede estar ajeno al verdadero boom de la comida peruana que hay en el mundo.
Ese fenómeno que se multiplica desde Argentina a México, desde Francia a Japón, tiene un solo responsable: Gastón Acurio, el joven y afamado cocinero que puso a Perú en el mapa y nos enseñó con gracia y osadía los secretos del anticucho y la amabilidad de un ají de gallina.
Formado en Francia, Acurio, proveniente de la clase media alta limeña, unió todos los elementos de la comida europea que aprendió a distinguir en el Cordon Bleu de París con los secretos de la cocina criolla que le preparaban en su casa y el resultado fue una gastronomía cercana y sofisticada al mismo tiempo.
Nacido en 1967, Gastón fundó en 1994 su primer restaurante, el hoy famoso “Astrid & Gastón”, que une su nombre al de su esposa, la pastelera alemana Astrid Gutsche.
El éxito fue enorme y hoy existen “Astrid & Gastón” en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y Gran Bretaña.
Acurio ha formado un verdadero imperio y hoy es una figura insoslayable cuando se habla de gastronomía del Perú, un país en donde funge como verdadero héroe nacional, de esos que reciben aplausos y están obligados a salir en las fotografías espontáneas de todos los admiradores que lo paran en la calle.
Es el propietario de varios otros restaurantes en el Perú y diferentes países del mundo, varios de los cuales han devenido en franquicias. Una cadena de pastelería y productos delicatessen de diseño, el Tanta de Perú, Bolivia, España, Estados Unidos y Chile.
La cebichería “La Mar”, con locales en el Perú, Santiago de Chile, San Francisco, México, San Pablo, Panamá y Bogotá.
“La Sanguchería”, “La anticuchería Panchita”, “La juguería La Pepa”, “El Chifa Madam Tusan” y el “Chicha”, un restaurante regional con sede en Arequipa y Cuzco.
Ninguno de esos sitios ocupa en el corazón de Acurio el lugar reservado al “Astrid & Gastón”, una verdadera catedral de la sofisticación gastronómica y el niño mimado del chef y su esposa.
Considerado el mejor restaurante de alta cocina peruana del mundo, el “Astrid & Gastón” mexicano queda en una coqueta esquina de la colonia Polanco en la Ciudad de México, concretamente en la calle Tennyson.
Sabíamos que no íbamos a encontrar entre sus mesas ni mucho menos en los fogones al ocupadísimo chef peruano, pero grande fue nuestra sorpresa al hallar al mando de tan distinguido comedero de origen limeño a una bella muchacha más mexicana que el agave.
Yérika Muñoz, con poco más de 30 años, va de aquí para allá dedicando 90 % de su día a mantener el nivel de atención, la calidad de los menúes y la extrema pulcritud de un restaurante que propone una aventura culinaria que será difícil de olvidar.
Extraordinariamente activa y decidida, la cocinera mexicana es un verdadero orgullo para sus congéneres y compatriotas. Al menos, así debería ser vista por muchas de las jóvenes que, como ella, no están dispuestas a ceder ante nada ni nadie en pos de cumplir sus sueños.
Parece blablablá, pero no. Es imposible sentarse a hablar con Yérika y no convertirse inmediatamente en su fan. Ha pasado por muchas cosas, entre ellas, durar tres años en las cocinas de los barcos, donde reinan los hombres y donde fue recibida con una indiferencia supina por parte de los varones –todos menos ella– que cocinaban a bordo, con lo cual se infiere que no ha ingresado al mundo de la alta gastronomía por el costado cómodo. Es decir, no viene de una estirpe de cocineros famosos, no heredó un local de su familia, ni siquiera tiene (todavía) su propio local.
Primero fue pastelera, pero la elaboración de dulces le resultó un juego de niños. Ella quería acción. Luego, su talento la llevó al restaurante “Frida”, en Beverly Hills, donde ideó el menú íntegro del local, resistiéndose todo lo que pudo a no incluir lo que muchos comensales estadounidenses consideran un bocado mexicano imprescindible: chips and sauces.
Después de esa experiencia exitosa, no dudó en embarcarse para aprender los secretos de la comida allí donde se cocina durante todo el día y en donde en más de una oportunidad se refugiaba en su camarote para llorar a solas y no mostrar debilidad ante sus hostiles colegas machines.
Ante Yérika se arrodilló el mismísimo Michael Jordan, quien le agradeció la deliciosa comida que le preparó luego de que el bastquebolista llegara al Frida pidiendo burritos.
Ahora es la representante de Gastón Acurio, una responsabilidad suprema que no le pesa y que vive con alegría contagiosa.
–Eres mexicana, pero haces comida peruana.
–Soy mexicana de corazón peruano. Nunca había estado en el Perú y mucho menos hecho su comida. Empecé hace unos años con la alta comida mexicana. Estudié primero Hotelería y Turismo, luego fui al Cordon Bleu a estudiar gastronomía y después me fui a Los Ángeles. Mi primer trabajo fue en la pastelería de “El Península”. Me gusta mucho la pastelería, pero siempre digo que es como para niñas. Es algo lindo pero relajado. Cuando pasaba por las cocinas y oía los gritos del chef, los ruidos de las sartenes, el voceo de las comandas, yo quería estar en la batalla. Fue entonces que me ofrecieron ser la chef ejecutiva y gerente de Frida, un nuevo concepto que se iba a abrir en Beverly Hills. Me aventaron al ruedo y debo decir que me ayudaron mucho los profesores de mi universidad (el Tec). Me sentaba con los dueños a escuchar: Queremos unos camarones al tequila…y entonces, a hacer pruebas, que no, que los quiero dulces, que me gustarían con chile, que esta guarnición no está bien, así con todos los platillos, lo cual fue un reto. Estuvimos trabajando a puertas cerradas durante un año y cuando abrió fue un hitazo. En Los Ángeles no había muchas propuestas, la verdad, de alta cocina mexicana y el “Frida” fue un éxito.
–¿Luego de allí te fuiste a los barcos?
–Sí. Estuve tres años en el “Frida” y luego acepté la propuesta de Crystal Cruises y me convertí en la chef ejecutiva de tres restaurantes del barco. Aprendí muchísimo porque debía cocinar diferentes tipos de platos, dependiendo del lugar en donde estábamos. Si llegábamos a China, pues a hacer comida china y así…
–¿Y cómo te conectaste con la comida peruana?
–Conocí a los dueños del “Astrid & Gastón” en México y me ofrecieron el trabajo, pero yo estaba feliz en los barcos. Trabajaba tres meses y otros tres estaba de vacaciones, recorría el mundo…no voy a decir que no era pesado, pero al mismo tiempo resultaba fabuloso. Trabajaba con gente de más de 50 nacionalidades. De 180 cocineros, incluyendo los 10 chefs, yo era la única mujer y la única latina. Debía dar órdenes a muchas personas oriundas de Filipinas, un país similar a México en eso del machismo, entonces se preguntaban: ¿Cómo me va a dar órdenes una mujer? No tengo un carácter suave, la verdad, pero tampoco tengo corazón de hierro. El chef corporativo siempre me decía: “Que jamás te vean llorar”. Así que me iba a mi camarote y lloraba, lloraba, lloraba, mientras me iba diciendo: “Claro que puedo”. Al cabo de tres años mi jefe me dijo que cuando me vieron entrar al barco apostaron por el tiempo en que me iba a quedar. La mayoría creía que no iba a durar ni un mes.
–Y duraste tres años…
–Sí y no duré más porque aprovechando un viaje a Sudamérica, un día llegamos a Lima y a pesar de que sólo tenía tres horas disponibles, fui a conocer el “Astrid & Gastón” y eso cambió mi futuro. Llegamos a las tres y el restaurante cerraba a las tres y media. Lo que primero me impresionó fue la atención, todos te atendían con una sonrisa de oreja y gran amabilidad. Nos llevaron al bar, nos ofrecieron pisco sour que es la especialidad del lugar y unas tapas. El “Astrid & Gastón” de Lima tiene una puerta muy chiquita, que cuando la abres deja ver un sitio impresionante. A un lado el bar, luego el comedor principal, después la cava…Y entonces le pedí que me mostraran la cocina. Inmediatamente dije: “Yo quiero estar aquí”. Mandé un correo a los dueños diciendo: “Acepto”. Con seis meses de anticipación avisé al barco.
–¿Y cuándo conociste a Gastón?
–Me fui a Lima durante cuatro meses y ahí lo conocí. Tomé un taller en una especie de casona vieja donde él da clases. Luego, comenzamos a elaborar la carta para el “Astrid & Gastón” de México. Hace poco hablaba con Mikel Alonso, el chef del “Biko”, quien me contó que estuvo en Mixtura, el evento gastronómico que organiza Gastón todos los años en Lima y que se vino sorprendido por el excelente trato que le dio Acurio. La verdad es que él es así no sólo con los invitados, también es amable con todo su equipo. En esos cuatro meses, además de trabajar en el menú, Gastón me tenía preparada una agenda de visitas a otros restaurantes o a tianguis donde debía probar tal o cual plato, para que me fuera familiarizando con los sabores peruanos. Una vez por año, al menos, tengo que ir a Perú para refrescar mi paladar. En el “Astrid & Gastón” usamos algunos insumos mexicanos, pero no es un restaurante de comida peruano-mexicana, sino totalmente peruana.
–Hay platos peruanos que de todos modos no se pueden hacer en México…
–Bueno, en Perú hay muchos tipos de pescado que no tenemos aquí. El erizo que a Lima llega fresco aquí lo usamos congelado. El tema de la papa es complicado, porque muchos platos peruanos están hechos a bases de papa y no existe en México la papa amarilla. La que decidimos usar para todos nuestros platillos es la papa Atlantic. En Perú hay una papa que se llama huamantanga, que tiene como onditas y en el pasado, las señoras ponían a sus futuras nueras a pelarlas y si las dejaban con la misma forma quería decir que iban a ser buenas esposas.
–Para decirlo en buen francés, ¿es realmente un chingón Gastón Acurio?
–Definitivamente. Es un poeta de la cocina. Cuando se sienta contigo a explicarte el origen de un plato, habla con emoción, con convicción, te conmueve. Es también una persona sencilla que puede confundir a veces. Por ejemplo, cuando me llama alguna reportera para decirme que lo quiere entrevistar, no tiene ni idea de las ocupaciones que tiene ese hombre, de la enorme figura que es en el contexto de la gastronomía mundial y creo que eso es porque él siempre se muestra como alguien sencillo, accesible. La gente en Perú lo adora, lo para, le entrega cosas, le da por ejemplo chiles de su huerta que él jamás tira, llega a la cocina, los prueba y luego decide si los va a seguir usando o no.
–¿Qué es lo que más te atrajo de la comida peruana?–Contra lo que pudiera pensarse es un territorio inmenso, muy variado. No consiste solamente en cebiches, tiraditos y mariscos. Dar a conocer la cocina tan sofisticada de ese país a mis compatriotas es un reto que me encanta asumir.
NO CHIPS, NO SAUCES, NO MARGARITAS
No es tarea fácil para un chef de alta comida mexicana cambiar el paladar de los comensales estadounidenses, amantes contumaces de los platillos de nuestro país a los que casi siempre relacionan con los burritos, las salsas y no mucho más. Esa batalla la libró Yérika en el “Frida” de Beverly Hills. Algunas veces ganó y otras no.
–Los estadounidenses son amantes de la cocina mexicana y creen conocerla, pero…
–Cuando abrimos el “Frida” yo dije, en voz alta: “No chips, no sauces, no margaritas”. Tenía un pan fabuloso relleno de queso crema, pero no había nachos. Después de un mes o me unía a ellos o me hundía sin ellos. Me mandaban de vuelta el pan porque querían chips and sauces.
–¿Y cómo fue la historia de Michael Jordan?–Fue algo muy chistoso. Viene un mesero y me dice: “Chef, en la mesa tal quieren un burrito”. Me puse como loca. A ver, tengo un mole fabuloso, unos sopesitos deliciosos ¿y quieren un burrito? El cliente estaba de espaldas y cuando llegué a su lado resulta que era Michael Jordan.
–¿No te habían avisado?
–No, para nada. Imagínate negarle un burrito a Michael Jordan. Total que le dije que le iba a hacer un burrito muy a mi estilo, pero que le pedía por favor que cuando tuviera tiempo viniera a mi restaurante y probara mi comida. Al día siguiente, a la misma hora, a la misma mesa, se sienta Michael Jordan otra vez. Cuando el mesero le preguntó lo que iba a comer dijo: “Lo que diga la chef”. Así que le mandé un menú de degustación. Cuando terminó de comer me mandó a llamar, se hincó ante mí y me besó la mano. “Tu comida es fabulosa”, me dijo.
