Mole y Mezcal, las dos eme mayúsculas que dan sustancia a la gastronomía de Oaxaca. No olvidar la “che” de Chocolate y tendremos la tríada con que se arma la estructura de una de las cocinas más sofisticadas y valoradas de México.
En dicho contexto, la apuesta de la chef Margarita Carrillo resulta osada y atractiva: ¿hay comida oaxaqueña más allá de los alimentos citados?
Así lo devela la cocinera en su flamante programa por la señal El Gourmet, Un paseo por Oaxaca, donde cada viernes la experta destaca los principales elementos de la famosa gastronomía local a la que suma menciones de su cultura y tradiciones esenciales.
Oaxaca es una tierra llena de celebraciones, tradiciones y costumbres que siguen en pie a través de las generaciones. Es conocida por su extensa variedad gastronómica entre las que se encuentran el chocolate, las tlayudas, el quesillo, los mezcales, el pan de muerto y sus famosos moles.
También, la magia. De eso se trata muchas veces Oaxaca y sus costumbres: fundar un territorio donde la realidad se confunde con evocaciones fantásticas, con muchos mundos dentro del impresionante paisaje que ofrece la región.
En entrevista con SD, Margarita Carrillo afirma con entusiasmo que la comida oaxaqueña no es sólo mole. “¡Por supuesto, los kilitos que me traje de más lo prueban!, dice.
“Fue un viaje fantástico, porque a pesar de que yo había ido ya unas 15 veces a Oaxaca, nunca lo había visto desde el corazón, desde adentro, que es lo que se logró ahora con las entrevistas a los artesanos, a tejedoras de cintura, a cocineras”, cuenta la chef.
A menudo la comida oaxaqueña, al igual que la yucateca, se endilga el estatus de comida nacional. ¿Es así?
Lo que creo en ese sentido es que cada región tiene su comida y sus platos importantes. El mole poblano, los moles oaxaqueños, los chiles en nogada…cada lugar esgrime su comida propia y sus platos estrella.
¿En qué consiste tu paseo por Oaxaca?
Vimos muchísimo de los procesos artesanales con que se elaboran muchas de las cosas que hay allí, como el mezcal, como los hilos y lanas con que se tejen tapetes, vimos cómo se hacen los helados, estuvimos en los grandes edificios como la Catedral, los sitios arqueológicos. También fuimos a conocer los artistas, de los que me impresionó mucho el orgullo por lo suyo. Eso es muy valioso.
¿Cómo se te ocurrió este paseo?
Soy una enamorada de México y creo que Oaxaca es un punto importante entre muchos que tiene este país. Lo que tiene esta región es que a pesar de la globalización todavía es un sitio muy tradicional, muy indígena, muy mestizo y a la vez muy colonial.
¿Dirías después de esta experiencia que hay misterios todavía por descubrir en Oaxaca?
Por supuesto. Esto no es más que la punta del iceberg, sobre todo porque los caminos a veces no son fáciles, las distancias son muy largas entre un lugar y el otro, razón por la que permanecen en secreto muchos de los tesoros. También nos tocó un poco de mal tiempo, por lo que a veces no pudimos filmar todo lo que queríamos. Tendríamos que haber hecho un programa de seis meses.
¿Cómo chef qué te impresiona de la comida oaxaqueña?
Me impresiona muchísimo el uso de los productos regionales, que tienen que ser de óptima calidad. Hay plantitas, frutos, verduras, cosas que ni siquiera nos imaginábamos que existían y que para los pobladores constituyen elementos fundamentales y cotidianos. La creatividad en la gente es maravillosa.
Es curioso que en las zonas más pobres de México, haya habido espacio para construir una cocina tan sofisticada…
Porque en las zonas pobres están los indígenas y la riqueza cultural de este país es la que proporcionan los indígenas. Afortunadamente para nosotros tenemos entre 11 y 15 millones de indígenas que hablan su lengua, visten sus trajes y mantienen sus tradiciones culinarias.
¿Qué personajes importantes conociste?
Muchísimos. Recuerdo por ejemplo a Abigail Mendoza, una artesana tejedora y una cocinera tradicional reconocida tanto fuera como dentro de México. Una mujer de origen zapoteca que lleva con mucho orgullo sus raíces y tradiciones.
¿Puede ser reinterpretada la comida oaxaqueña?
Sí, hay chef jóvenes como Alejandro Ruiz y Rodolfo Castellanos que están haciendo un gran trabajo en ese sentido. Son oaxaqueños, aman su cocina y la presentan de un modo más actual.
¿En qué lado estás como chef?
Soy muy tradicional y me gusta que la comida sea muy saludable. Siempre le quito grasa para que sea accesible para muchas más personas y me gusta presentarla de una manera sencilla. No hago espumas ni esferificaciones ni nada de eso. Me enfoco en la esencia tradicional y presento los platos con un aspecto ligero, moderno.
¿Cómo es la comida oaxaqueña?
Hay una que es muy barroca, con nueces, especies, como el mole negro; hay otra que es más cotidiana, como el mole amarillo o unos etabinguis y luego está la cocina indígena, que es muy sencilla, de sabor muy fino, accesible a todos los paladares, como las seguesas o el molito verde.
¿Qué ingrediente define a la cocina oaxaqueña?
El maíz, sin duda alguna. Luego están los chiles que sólo se dan en la región como el pasilla mije, el chilhuacle, el chaltepe, el pasilla oaxaqueño.
¿Hay algo sencillo de la comida oaxaqueña que se pueda hacer en casa?
El mole verde. Es fácil y se puede reproducir sin problemas.
¿Está en peligro la comida oaxaqueña?
Hay algunos platillos que se han dejado de hacer, pero muchos siguen vigentes. A la gente le sigue gustando comer su comida. El estofado es un plato riquísimo, los moles son fundamentales y hay un plato muy sencillo, cotidiano y delicioso, la sopa de guías. Los tamales, por supuesto y no olvidar las tlayudas. El caldo de piedra también es riquísimo, básicamente hecho por hombres.
