A lo largo de varios años se satanizaron las grasas de origen animal; actualmente estudios y revisiones han demostrado que la grasa animal no era la causante de los problemas de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares que azotan a la sociedad actual. Además se descubrió que las margarinas, realizadas con aceites y grasas vegetales, no solo no eran mejores sino que además podían ser peligrosas para la salud.
Por Jordi Sabaté
Ciudad de México, 13 de julio (ElDiario.es/SinEmbargo).- Las grasas de origen animal han sido satanizadas durante décadas, ya fuera por creencias equivocadas o por los intereses de algunas industrias, como la azucarera o la alimentaria en general, que prefería promocionar un producto de coste más barato y realizado a partir de materias bajo su control.
La grasa de vaca tiene un precio mayor al de los aceites vegetales con los que se realizan las margarinas y por lo tanto, a precios similares para el consumidor, el beneficio se dispara. Este puede ser uno de los motivos por los que se vendió durante mucho tiempo que las grasas saturadas de origen animal, entre las cuales la mantequilla, eran malas.
LA REDENCIÓN DE LA MANTEQUILLA
Otro es que realmente hubo un convencimiento científico mundial en este hecho hasta que estudios y revisiones bastante recientes han demostrado que la grasa animal no era la causante de los problemas de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares que azotan a la sociedad actual. Esto siempre entendido en un contexto de consumo sin abuso, como ocurre con todos los alimentos.
Pero paralelamente a estos estudios ex culpatorios de las grasas saturadas, y sobre todo de las de origen lácteo, que se encarnan sobre todo en la mantequilla, se descubrió en los últimos 20 años que las margarinas, realizadas con aceites y grasas vegetales, no solo no eran mejores sino que además podían ser peligrosas para la salud. La razón eran las grasas trans que aparecían durante el proceso de hidrogenación de los aceites vegetales para convertirlos en grasas sólidas.
EL PROBLEMA DE LAS TRANS Y OTRAS COSAS…
Las grasas trans son un subproducto de la hidrogenación del aceite que tienen la misma estructura de una grasa saturada pero sin serlo, por lo que son altamente oxidables. De hecho una de las ventajas de los ácidos grasos insaturados es su acción antioxidante porque al oxidarse ellos neutralizan la acción del oxígeno. El problema de las grasas trans es que las células las incorporan a su membrana creyendo que son estables, pero no lo son y se oxidan, envejeciendo a la célula.
En Estados Unidos las grasas hidrogenadas están prohibidas en la industria alimentaria, pero no en Europa, donde se regulan solo en unos pocos casos. Sin embargo, por una cuestión de marketing o de presión del consumidor, en las margarinas actuales muchos fabricantes aplican tratamientos de eliminación de las posibles grasas trans que se hayan producido durante la hidrogenación, con lo que eliminan el riesgo causado por este subproducto.
Sin embargo, en ocasiones optan también por rebajar el riesgo de las grasas trans reduciendo el porcentaje de aceites hidrogenados mediante el añadido de grasas vegetales semisólidas, como son el aceite de palma y el aceite de coco tratados. En condiciones naturales estas grasas son saludables por su composición, pero una vez tratadas con calor, se vuelven muy poco saludables. Así que el de las margarinas no solo puede ser un problema de grasas trans, aunque en este aspecto han mejorado mucho.
ENTONCES, ¿APUESTO TODO A LA MANTEQUILLA?
Ahora bien, para determinados perfiles nutricionales y de salud, la mantequilla puede ser poco recomendable. Personas que abusan del alcohol o de los productos con azúcares añadidos tendrán un índice LDL, es decir de colesterol plasmático “malo” alto. También aquellos que lo sufran por las peculiaridades de su metabolismo. Para todos estos grupos el aporte de colesterol de la mantequilla puede no ser conveniente, ya que un 20 por ciento de este entra en el plasma sin ser degradado.
Para estas personas, las margarinas libres de trans, sin “grasas vegetales” –tal como lo podrá leer en la etiqueta– y que además tengan añadidas vitaminas A y E y fitoesteroles, pueden ser la opción perfecta. El motivo es que las margarinas tienen como dato positivo su porcentaje de ácidos grasos insaturados, que ayudan a reducir el colesterol LDL y aumentar el HDL o “bueno”.
Dicho esto teniendo en cuenta que no pocos estudios cuestionan la ingesta de colesterol y el nivel de LDL. De todos modos, la adición de fitoesteroles ayudará a estos perfiles con alto LDL a reducir, aunque sea solo un poco, su nivel; todo suma. En el resto de casos la mantequilla no tiene por qué ser una mala opción. Y tampoco la margarina si, como se ha dicho, es “libre de trans” y no contiene “grasas vegetales” –los aceites hidrogenados se etiquetan como “aceites vegetales”–.
Para resumir, la ventaja comparativa de la margarina serían sus ácidos grasos mono y poliinsaturados –siempre que no sean trans–, así como su bajo colesterol en los casos de alto LDL. Por su parte, las ventajas de la mantequilla son su alto porcentaje de vitaminas A y D y precisamente su colesterol, que en personas con niveles LDL normales es un excelente precursor de la biosíntesis de vitamina D. Toda esta información sobre cada una de las opciones la podremos obtener mirando en la etiqueta su composición.
