"Cualquier chabela que hayas probado en México es una creación mía", asegura Pepe Angulo, quien era el cantinero del bar Luis Tarros, ubicado a unas calles de la frontera con Estados Unidos, en Mexicali.
Por Jorge Damián Méndez Lozano
Ciudad de México, 9 de febrero (SinEmbargo/ViceMedia).– Para curarnos una cruda hemos recurrido a una bebida de la marca Clamato. Esa luz roja al final del túnel que hace que los desahuciados recobren el optimismo y la mente la cordura. La historia de cómo y dónde surgió este elixir nos lleva al bar Acueducto del Hotel Lucerna en la frontera de Mexicali, Baja California.
Llegaba a su final la década de los sesenta y diariamente "Los Chichís", en el norte funciona como sinónimo de bebé, se reunían a beber cerveza en el bar del hotel propiedad de Kabande Dabdub, miembro también del grupo. Una mañana René Vázquez Pesqueira llegó muy crudo a la tertulia cotidiana y sin saludar pidió con urgencia un jugo de tomate helado. Dado que la cruda era extraordinaria el remedio también debía serlo. Con lo anterior en mente le agregó a su bebida el caldo en donde se cocinaba abulón rojo, obtenido de Islas Coronado, en el océano Pacífico frente a las costas de Baja California, que se servía como botana. Sin afanes mixológicos había logrado una bomba curacrudas que cambió la historia de las resacas para siempre.
Meses después el precio del molusco se disparó, hoy en día 485 gramos de abulón enlatado cuestan alrededor de mil 200 pesos y fue reemplazado. Ya no había marcha atrás y el jugo de tomate encontró un nuevo acompañante: el caldo donde se cocinaba otro molusco, la almeja chocolata extraída del Golfo de California. Había nacido el clam (almeja en inglés) mato (de tomato). Una bebida que rápidamente se popularizó entre amigos, familiares y clientes. El prestigio de esta bebida de jugo de almeja con jugo de tomate es tal que las que las empresas que han imitado su sabor quedaron en el olvido. Clamato es tanto la marca como la bebida en sí y no hay un producto similar que se le compare.
Ricardo Rosales, quien por más de 20 años ha sido barman de bar Acueducto, puede recitar la anterior historia como un mantra y agregar: "La bebida Clamato se creó aquí, pero nunca se patentó y la empresa Motts la puso a su nombre, pero ellos no son los creadores. En la página de Hotel Lucerna y de la Secretaría de Turismo de Baja California puedes constatar esto. Algunos lo toman solo y otros le ponen vodka, tequila o ron, pero la mezcla más popular es con cerveza".
"También aquí en Mexicali se creó la chabela ―combinación de cerveza y bebida Clamato― que ahora se toma en todo el país", me cuenta Ricardo, orgulloso de pertenecer a una tierra que ha dado a México y al mundo dos mezclas curacrudas: la de jugo de tomate con jugo de almeja y la de cerveza con clamato.
CON CERVEZA
Atendiendo las palabras de Ricardo visito La Conga Bar, del cual es propietario el señor Pepe Angulo. Él se atribuye la invención de la bebida chabela: una mezcla de clamato frío y cerveza excesivamente helada ―la temperatura del líquido es sumamente importante ya que altera positivamente el sabor del cóctel― que se adereza con jugo de limón y sal con chile seco en la boca de una pesada copa comercialmente llamada Copa Chabela o Tongolele, con medio litro de capacidad.
Algunos puristas de la cerveza consideran una aberración la unión de la malta y el lúpulo con el jugo de tomate y almeja. Afortunadamente también se goza la impureza y a lo largo y ancho del país se ha replicado este cóctel, aunque con distintos nombres: ojo rojo en la península yucateca; clamacheve en Torreón; cielo rojo en Guanajuato; gringa en Aguascalientes y michelada con clamato en Colima y Jalisco.
"A finales de los años sesenta yo era el cantinero del bar Luis Tarros ―hoy Chabelas de la F, ubicado a unas calles de la frontera con Estados Unidos―. Cuando uno está en la barra pasa varias horas sin hacer nada cuando no hay clientes y el aburrimiento hace que uno comience a experimentar", dice el señor Angulo mientras le ordena a uno de sus empleados que me prepare una chabela.
Continúa don Pepe: "Era 1972 y era una novedad la marca Clamato. Algunos clientes ya mezclaban cerveza con V-8 ―jugo de verduras de la marca Herdez―, pero eran pocos los que lo hacían. Ni siquiera se vendía en los bares. Esporádicamente un cliente traía uno y lo combinaba con su cerveza. Un día se me ocurrió mezclar cerveza Superior con clamato. Comencé a regalar mi receta entre los clientes y fue un éxito rotundo. A todos los clientes les gustó".
Pepe Angulo, quien siempre tuvo en mente abrir su propio bar, al mirar que su cóctel era la sensación, renunció a su trabajo y un día después abrió La Conga Bar en pleno corazón del Centro Histórico de Mexicali. "Haz de cuenta que renuncié un miércoles y el jueves ya había abierto mi bar. O sea, un cuate me rentó su bar que se llamaba El Congo, y yo lo cambié a La Conga. Actualmente vendo en las tres sucursales de La Conga, unas 12 mil chabelas al mes", dice don Pepe, mientras desdobla un recorte de un periódico italiano que lo entrevistó.
"La chabela que yo inventé en 1972 hasta la fecha solamente lleva cerveza, clamato, limón y sal con chile seco en polvo escarchado. Últimamente algunas personas, aparte, le ponen a la chabela pimienta, salsa Tabasco, salsa Worcestershire [inglesa], salsa de ostión. Terminan haciendo una bomba para la chingada", explica don Pepe, quien no estudió cocina pero presume ser un cocinero nato ya que aparte de la mencionada bebida es también el creador de una botana vendida en todos los municipios de Baja California: carne seca de res bañada en clamato y espuma de cerveza. Pero esa esa es otra historia con otras recetas.
"Hace un par de años un periódico italiano hizo un reportaje en donde dijeron que en Baja California se inventaron dos artes culinarias para el mundo: el aderezo de la ensalada Cesar en Tijuana y las chabelas en Mexicali", finaliza satisfecho don Pepe Angulo, antes de rematar: "Cualquier chabela que hayas probado en México es una creación mía".
