En el “alto oleico alto estearico” (AOAE), una versión genéticamente mejorada del aceite de girasol, se incrementa sensiblemente la fracción de ácidos grasos saturados, muy especialmente el ácido esteárico; este ácido está presente en el aceite de palma -aunque se sospecha que como grasa saturada es bastante neutra para la salud e incluso podría ser interesante-, es considerada como poco recomendable por algunos expertos en nutrición por los pocos estudios que avalen su uso como grasa de consumo en altas dosis.
Por Jordi Sabaté
Ciudad de México, 8 de marzo (ElDiario.es/SinEmbargo).- El aceite de girasol no es tan saludable como el de oliva debido a que su porcentaje de ácido oleico no es tan elevado. Por ejemplo, es un aceite con mayor tendencia a formar polímeros tóxicos al freír. No obstante, existe una versión genéticamente mejorada del aceite de girasol conocida como “alto oleico alto estearico” (AOAE), en la que el porcentaje de ácido oleico aumenta hasta casi niveles similares a los del aceite de oliva, hasta un 80 por ciento.
EL PROBLEMA DEL ÁCIDO ESTEÁRICO
Ahora bien, en el AOAE también se incrementa sensiblemente la fracción de ácidos grasos saturados, muy especialmente el ácido esteárico, que puede llegar a ser de hasta un 15-20 por ciento de la fracción total, tal como se refleja en este documento. El ácido esteárico, que también está presente en el aceite de palma -aunque se sospecha que como grasa saturada es bastante neutra para la salud e incluso podría ser interesante-, es considerada como poco recomendable por algunos expertos en nutrición por los pocos estudios que avalen su uso como grasa de consumo en altas dosis.
Esto no quiere decir que el AOAE sea necesariamente nocivo: en una relación equilibrada en la que predomine mayoritariamente el ácido oleico, el esteárico y otros ácidos saturados pueden tener efectos mucho menos relevantes. De hecho, el AOAE se recomienda como saludable tanto para consumir como aliño como para freír.
Por otro lado, existe para consumo humano un aceite de girasol que es solo alto oleico y que, tras pasar por un proceso llamado “winterización” arroja unos porcentajes muy bajos de fracción saturada. En estos casos el aceite pasa a tener un porcentaje de ácido esteárico que no supera el 6 por ciento, así como con una reducción del ácido palmítico al 7 por ciento como máximo, el otro ácido mayoritario en el aceite de palma.
EMPLEO DEL AOAE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ahora bien, su alta proporción de ácido esteárico ha provocado que este aceite se vea como un buen sustituto del aceite de palma, cuya reputación, tanto medio ambiental como de salud, es cada vez más cuestionada. Por otro lado, la presencia de la palabra “oleico” en su denominación permite colocarlo en la composición del etiquetado de los productos de modo que causa mucha mejor impresión al consumidor que el aceite de palma o sus otros nombres: ácido esteárico, palmitato, palmitina, estearina, etc.
De este modo, cada vez es más frecuente leer en la composición de productos variados de alimentación y bollería la presencia “aceite de girasol alto-oleico”. Pero en realidad este etiquetado es falso, o al menos no hace honor a la realidad de composición en lo referente a ácidos grasos, ya que podría decirse que se añade “aceite de girasol alto en ácido oleico que no tiene ni rastro de ácido oleico”.
¿Cómo se explica esto? Según explican en esta publicación de 2014 científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina, el AOAE se somete a una separación por distintos métodos físicos y químicos de sus dos fracciones principales, de modo que por un lado queda un producto llamado oleína, que es en base la fracción de ácido oleico y se vende como aceite de freír o de aliño.
Del otro lado se consigue la fracción saturada con tendencia a la solidez, es decir la estearina, que es en esencia el ácido esteárico. Esta estearina no difiere en esencia de la misma que se obtiene del aceite de palma y se usa de estabilizante en la industria alimentaria. Pero por descontado el uso de AOAE permite incluir en el etiquetado al “aceite de girasol alto en oleico” en lugar de la denominación maldita “aceite de palma”.
