Tal como en tiempos de Noé, la organización Slow Food trata de salvar todos esos ingredientes que la industrialización y cambios en la alimentación y el estilo de vida ponen en riesgo de desaparecer. Pese a estar en peligro, estos vegetales, frutas, semillas, animales y derivados forman parte de la historia y costumbres de las distintas comunidades alrededor del mundo.
Ciudad de México, 7 de abril (SinEmbargo).– Los cambios en la economía y hábitos alimenticios no afectan sólo la salud y bolsillo de las personas, también, propicia que ingredientes con historia e identidad queden desplazados y queden en peligro de extinción. Ante ello, la organización internacional Slow Food creó el Arca del Gusto.
La iniciativa formada en 1996 en Turín, Italia, es un catálogo de alimentos "olvidados" o que necesitan protección y que además son parte de una cultura, historia y tradición de algún lugar del planeta. Actualmente hay 4 mil 323 productos provenientes de 83 países y se encuentra en constante ampliación y crecimiento.
"La agricultura industrial y la estandarización de los gustos están aniquilando como un diluvio muchos alimentos, con la cultura y la historia que los acompañan. Son millares, por ejemplo, las manzanas seleccionadas a través del tiempo por los campesinos, pero en los comercios hay habitualmente cuatro. México, país donde tiene su origen el maíz, ha perdido en un siglo el 80 por ciento de las variedades. De las más de cinco mil variedades de papas existentes en el mundo en el pasado hoy solo cuatro están difundidas. La biodiversidad asegura a los ecosistemas la capacidad de afrontar los cambios, de adaptarse y sobrevivir. La batalla por salvar la biodiversidad es la batalla por el futuro del planeta", escribe Slow Food en su sitio oficial.
En el arca, cuyo nombre asemeja a la de Noé, caben frutas, vegetales, razas animales, quesos, panes y dulces, entre otras cosas, siempre y cuando cumplan con los siguientes requisitos:
Pueden ser especies domesticadas, salvajes o productos procesados. En el primer caso, puede incluir: variedades de plantas, ecotipos, razas animales indígenas.
Deben de tener una calidad distintiva en términos de sabor, es decir, en el contexto de tradiciones y usos locales.
Los productos deben de estar vinculados con un área específica, a la memoria y a la identidad de un grupo y a la sabiduría local.
Deben de producirse en cantidades limitadas, no masivamente.
Tienen que estar en riesgo de extinción real o potencial.
El objetivo es llamar la atención de la gente hacia esos productos y tomar acciones para protegerlos, ya sea consumiéndolos o en algunos otros casos, comiéndolos menos para preservarlos y favorecer su reproducción.
EN MÉXICO
Con miles de alimentos nominados todavía pendientes de aceptación, el Arca tiene actualmente 102 productos mexicanos que ya cumplieron con los requisitos.
Entre estos productos están la harina de mezquite, el pinole de maíz azul, el cacao de la Chontalpa, el tlachique o pulque fresco, la flor Dalia, la vainilla de la Chinantla, el capulín, el xoconostle, los escamoles, la miel de abeja maya, el pan de burro, el queso asadero, el chile serrano y el pasilla mixe, entre varios más.
Para nominar un producto que cumpla con las condiciones mencionadas anteriormente, Slow Food pone a disposición del público en general un formato en su página web.
Slow Food es una organización ecogastronómica, con un acercamiento a la agricultura, la producción de alimentos y gastronomía, basado en el concepto de calidad alimentaria definida por tres principios:
Bueno: fresco, con buen sabor, de temporada, que satisfaga a los sentidos y forme parte de la cultura local; limpio: que la producción del alimento no dañe el medio ambiente, los animales o la salud humana y justo: a precio accesible para los consumidores y condiciones y pago justos para los productores a pequeña escala.
