La Cuaresma mexicana representa para la mesa familiar mucho más que un desafío culinario. En un país donde según datos del INEGI ocho de cada 10 personas profesan la fe católica, el reto es también económico.
De hecho, asegura la chef del lujoso restaurante Astrid & Gastón que el alza de los precios en los mercados, donde el pescado y el marisco suelen alcanzar un precio tres veces mayor al habitual, impide que muchas casas puedan acceder al menú tradicional y se tengan que conformar con sustitutos o alimentos modestos como las latas de atún y sardinas populares.
Increíblemente, los restaurantes que están abiertos durante toda la Semana Santa pueden conservar sus precios frecuentes, debido a que el pacto con sus pescaderos blindan los costos anuales, algo de lo que lamentablemente no pueden gozar los ciudadanos de a pie.
Nuestra revista SD le pidió a cinco cocineros de renombres, entre ellos la mencionada Yérika Muñoz, que elaboren un platillo especial para nuestros lectores y de paso ofrezcan sus impresiones sobre la comida en fechas tan importantes para el sentir nacional.
Ciudad de México, 4 de abril (SinEmbargo).- Aquí van las propuestas, esta vez si nos permiten el adjetivo, más sabrosas que nunca.
Amores 1403 entre San Lorenzo y Félix Cuevas, Colonia del Valle. Teléfono: 5688 1082
Para la joven cocinera Marión Díaz, la Semana Santa representa un desafío en su cocina, debido a su propósito de ofrecer un menú diferente año tras año.
“No quiero que prueben lo del año pasado, aunque siempre trato de hacer también platillos tradicionales”, afirma.
“Le doy prioridad al marisco y al pescado, obviamente, y juego mucho con mis recetas. Lo curioso es que en México, aunque las Pascuas sean una celebración esencialmente religiosa, las familias sean creyentes o no respetan la tradición de la fecha y de la familia”, agrega.
“Bacalaos, romeritos, nada de carne, ni siquiera pollo, eso es lo que quiere comer casi todo México en esas fechas. Mi pescadero me avisa con mucho tiempo antes, para ir haciendo las reservas, porque en la mera Semana Santa el precio del pescado sube increíblemente”, explica la chef.
“Para la gente es muy difícil en casa seguir la Cuaresma, el precio del pescado y el marisco sube cuatro veces su valor habitual”, admite.
La carrera de más de dos décadas de Marión Díaz ha estado motivada por la firme convicción de que es posible comer bien por un precio accesible y por creer en el concepto de delivery cuando no era costumbre todavía en nuestro país.
Su restaurante está inspirado en las fondas francesas, donde el parroquiano puede comer en el recinto o si lo prefiere llevarse el platillo a casa.
“El paladar del mexicano se ha sofisticado mucho en los últimos tiempos. Ahora el desafío para los cocineros y los restaurantes es elaborar menúes de alta calidad a precios razonables”, dice con voz clara y firme.
El platillo que Díaz preparó especialmente para nuestros lectores es “Esmedregal con romeritos tiernos, mole amarillo de cacahuate y ensalada de verdolagas a la vinagreta de Jamaica”. A disfrutar.
Lampuga Condesa: Ometusco 1. Teléfono: 5286 1525
Lampuga Roma: Álvaro Obregón 120-b. Teléfono: 6273 2079
Lampuga Polanco: Anatole France 78. Teléfono. 5280 2166
“Para mí la Cuaresma es aprovechar la gran variedad de pescados y mariscos que tenemos en esta época”, dice el experimentado cocinero Emmanuel Zúñiga.
“Es una fecha de mucha importancia para los católicos y para los que no lo son representa una oportunidad inmejorable para probar platillos únicos de la Semana Santa”, agrega.
En estos días donde se vuela el precio del pescado, Zúñiga confía en su pescadero, quien le respeta los valores anuales y le permite por tanto elaborar manjares sofisticados sin que por ello se resienta la cartera del cliente.
La Pascua de la infancia de Emmanuel estaba reflejada en los dedos de pescado regados con mayonesa que llegaban en esas fechas como por arte de magia a la mesa familiar.
“También me gustaban mucho las empanadas de camarón y de pescados varios”, confiesa.
Para los lectores de SinEmbargo, Emmanuel Zúñiga preparó un “pescado blanco, que es en realidad un Esmedregal a la mediterránea, hecho de forma sencilla, con mantequilla clarificada, alcaparras, supremas de limón amarillo –que son los gajos de limón amarillo sin piel- y aceitunas negras.”
“Es un plato muy rico y muy nutritivo”, asegura el chef. No le llevamos la contraria, por supuesto.
Tennyson 117, Polanco. Teléfono: 5282 2666
Nos gusta a menudo decir que la mejor cocinera de comida peruana es mexicana. Nos referimos, por supuesto, a la increíble Yérika Muñoz, quien tiene a su cargo la gerencia y la cocina de uno de los locales del afamado Gastón Acurio.
“Para mí la Cuaresma se traduce en los altos precios de los productos que se tienen que comer. Es impresionante”, afirma la joven y talentosa cocinera.
“Para muchos trabajadores mexicanos, que se resisten a comer pollo –que es un alimento permitido ahora por la tradición católica- las pascuas equivalen a latas de atún y huevo. Eso es así, desafortunadamente y para mi como católica es algo muy triste. No hablo como chef ni en nombre de mi restaurante, sino como oriunda de este país que vive con dolor que se mantengan esa injusticia y la gente de menos recursos no pueda mantener su tradición”, precisa.
“Estas fechas también representan una gran oportunidad para probar en los diferentes restaurantes verdaderos festivales del pescado y del marisco”, asegura.
En su infancia, Yérika disfrutaba de lo que dice era la mejor comida familiar del año.
“Lo más rico se cocinaba en la Cuaresma y lo que más recuerdo del rancho de mi abuela son las tortitas de pescado con salsa verde y por supuesto las torrejas”, se entusiasma.
Para el Astrid & Gastón, cocinar con los frutos de mar y de río constituye un hábito. En estas celebraciones, Muñoz busca distinguirse con el uso de ingredientes de los que no suele echar mano durante el resto del año.
Para nuestros lectores, Yérika Muñoz preparó un “Ceviche de Cuaresma, acompañados por camarones, vegetales y una leche de tigre de nopal”. Nuestro equipo fotográfico dio cuenta del famoso ceviche y asegura que se chupó los dedos. Le creemos.
San Jerónimo 40. Entre Isabel la Católica y 5 de febrero, Colonia Centro. Teléfono: 5709 9016.
La paella de La Bota, la entrañable hostería del Centro Histórico, ha alcanzado tanta fama como la de su creador, el cocinero, poeta y columnista de SinEmbargo, Antonio Calera-Grobet.
El platillo es una mezcla exacta de carne de res, pollo y mariscos que puede comerse también sin esos ingredientes o con uno solo de ellos. Para la Cuaresma, obvio, la de mariscos es la reina.
“Para nosotros la Semana Santa no representa un desafío extraordinario, puesto que nuestro menú siempre ha sido bicéfalo y contemplado desde el inicio el paladar de los vegetarianos. Tiene una parte cárnica dura, categórica, una cosa muy animal y otra que no”, afirma Antonio.
“Lo que sí tiene la Semana Santa es que nos permite inventar y eso más que una afrenta es un gusto”, asegura.
Para Calera-Grobet, lo más importante es mantener la calidad del pescado, algo que está en riesgo en nuestros tiempos.
“Así como se fustiga el consumo de pollo por el hacinamiento del animal, lo mismo sucede en los acuarios y, en ese sentido, peces como el Blanco del Nilo, la Mojarra Tilapia, la Basa Oriental, son de alto riesgo para el consumo”, dice nuestro querido cocinero y poeta.
La paella especial de La Bota, es la dedicada para nuestros lectores. No defrauda.
Centro Histórico: Isabel la Católica 30 local 15-16. Teléfono: 5518 7672
Polanco: Julio Verne 104 local b. Teléfono: 5281 4064
Una Semana Santa sin chocolate no es Semana Santa. Y así lo entiende como es obvio el famoso chef José Ramón Castillo, responsable de lo que se conoce como Chocolatería Evolutiva Mexicana.
Bebidas como el Tejate, la Horchata de cacao, el Metate dulce y el Xocoatl. O manjares extravagantes como bombones de pan de muerto, dulces de chocolate con guayaba, de chocolate con flor de Jamaica, determinan la línea de trabajo mediante la cual ha recuperado el chocolate para la tierra de sus orígenes.
El chocolatero mexicano, tal como se presenta, fue ingresado a la guía internacional Club des Croqueurs de Chocolat edición 2012, en un hecho histórico al concederse semejante honor por primera vez a un latinoamericano y en recompensa a una labor titánica que traspasa las fronteras de la cocina hasta influir en la agricultura y en el desarrollo del cultivo a que ha dedicado su vida.
Para recuperar la materia prima de nuestros antepasados lo que hace el cocinero es recuperar la tradición prehispánica, incentivando el sabor ancestral de un chocolate con 85 % de cacao mexicano, que está entre los mejores del mundo.
La chocolatería que José Ramón Castillo ha bautizado como Evolutiva, quita cremas y mantequillas y trabaja con agua, pulpa de la fruta e infusiones de hierbas.
“Al principio fue difícil que la gente aceptara nuestras coberturas, pues se creía que el chocolate tenía que venir de Francia o ser belga para ser bueno No existía una cultura del verdadero cacao y de la importancia del cacao latinoamericano”, dice José Ramón.
La apuesta si bien riesgosa rindió frutos en forma de Qué Bo!, dos coquetos locales que también funcionan como escuelas formativas en Polanco y el Centro Histórico.
Moldes de policarbonato para fabricar golosinas de naranja con sal de gusano, tamarindo con chapulines y sabor a gansito, la Motita de plátano, Sugus de Uva, Pan de muerto, Agua de Jamaica, Tamarindo, Boing de Guayaba, Mango con Chamoy, Café de olla, Limón con chía, Pay de limón del Vips y Mazapán: los sabores nacionales para un chocolate que se ha hecho internacional.
Para estas fechas, José Ramón Castillo elaboró una colección especial de Huevos de Pascua. Se trata de 10 piezas “mexicanizadas”, realizadas con una técnica de canalado en donde quita o hace huecos conforme puntillas en el chocolate, formando el mapa de la México.
“Hay terminaciones de peltre con estilo Pollock y en difuminaciones en colores. Tenemos huevos Pascua de tipo aguacate con difuminación de verdes con textura rugosa muy parecida al aguacate”, comenta.
“Es, salirnos del hilo y hacer algo totalmente nuevo pero sí, tradicionalmente mexicano”, finaliza José Ramón Castillo.
