Lo primero fue el huevo. Todos guardamos una relación con el huevo. De la manera que sea: íntima o familiar. En mi caso, desde que tengo memoria, cada vez que yo comía un huevo, en pijama casi siempre ya fuera por la mañana o por la noche, mi madre me decía, con la mirada perdida en las ventanas, que ella no podía comer huevo que no hubiera sido hecho por su madre. Es verdad. Uno va haciéndose mientras crece, de esas relaciones ocultas, profundamente personales y misteriosas, que en suma nos forman y reflejan a los otros.

Y lo que son las cosas, yo no recuerdo un huevo más rico que uno que me hiciera mi madre (y que por cierto me ha dicho que los huevos que más le gustaban y gustarán eran los hechos por mi abuela): revuelto, frito en mantequilla, con rodajitas de chile verde bien picado, puesto a la mesa con una rebanada de pan tostado. Y si bien los huevos bendecidos por sacerdotes saben igual que cualquier otro huevo es verdad que los huevos sólo las madres saben hacerlos como a nosotros nos gustan, aunque se rompan las yemas, o estén cocinados de más. He ahí la extraña melancolía o nostalgia por el huevo en la cultura a la que pertenecemos, la ovo-felicidad de los mamíferos sensibleros. Y es que super-filosóficamente hablando, el huevo no es sólo el huevo. Es el huevo y sus circunstancias, el huevo y sus vertientes, su cubismo salvaje. Por ello (y para responder a un personaje de Jack Kerouac en su novela Tristessa: “¿Cómo aprenderé a cocinar huevos?”) es necesario reflexionar sobre el huevo, recorrer su larga lista de versiones, facetas, papeles. No es fácil. Del huevo nace el Huevo Frito y de éste nacen los huevos Rancheros, los Divorciados. Para abrir boca, digo. Así las cosas, del huevo natural, luego de su primera transformación desprende otro: el Huevo Revuelto. Y de ahí el revuelto con jamón, con frijol, a la mexicana, con ejote, con sardina, con salchicha, con chorizo, con queso, con champiñones y demás. Del huevo también nace el Huevo Hervido, el Huevo Poché, el Huevo Duro, y así hasta llegar al huevo transmigrado, al huevo resucitado, al huevo inmolado, el huevo inmortal: el huevo ahogado, el huevo batido y horneado, el huevo en polvo y vuelto a armar que tanto me sorprendiera cuando lo vi en un hotel de California. Esa es apenas la insinuada verdad absoluta del huevo. El huevo es un tiempo, una sensación, un estado de ánimo que ha hecho de nuestras mañanas una zona de delectación terriblemente poética, mística, más cercana a la verdades de la vida.

Recuerdo ahora, como una revelación, una estampa que guardo en mis entrañas. Mi padre, extrañamente, entregando un dinero a un trabajador de la construcción, en una obra negra. Buscamos a la persona propietaria del sobre y nos enteramos que se encuentra en su tiempo de comida, con los demás trabajadores. Echaban sobre una tapa de tambo improvisada como sartén, una veintena de huevos revueltos con sardina. Una vez que lo encontramos, el señor agradecido nos pidió, con educación sincera que nos convenció –recuerdo bien su mímica de llevarse un taco a la boca–, que nos echáramos un taco antes de partir. Así fue: cada mordida de taco acompañada de chile jalapeño y refresco, dimos muerte al huevo más soñado de la historia, el huevo irrepetible, el huevo magnánimo. Es por esto y sólo por esto, por razones tan claras como las expuestas con anterioridad que, a manera de una rápida entrada a la felicidad, una entrada por la puerta falsa y trasera a la felicidad si se quiere, tramposa en descampado, alevosa y casi inexistente pero bien rutilante –también para calmar los instintos de muerte que pudieran existir entre ciertos lectores–, que este humilde cocinero propone a continuación, sin mayores preámbulos, algunas recetas que he recogido entre varios sazones para cocinar huevos y acercarse a la verdad.

Empezaremos con unos Huevos al Españolito. Se preparan medios tomates como huevos se vayan a servir. El tomate va en mitades vaciadas, fritas en aceite de oliva y salpimentadas. Se pone una rodaja de cebolla frita sobre cada mitad de tomate. Se hacen los huevos y se ponen sobre cada una y al final se salpica con pimentón. Vamos con los Huevos Cojonudos, que deben hacerse a la hora del almuerzo y llevan gracia porque van con carne de cerdo. Para los resacados. Se pone el picadillo de carne –un cuartito para ocho huevos está bien– dentro de un molde. Magra de cerdo. Se acompaña con rebanadas delgadas de Gruyere o Edam, o bien cualquier otro queso madurado y con resabio. Se le pone un par de cucharadas de crema hirviendo. Por último se cascan los huevos por arriba y se cuaja todo a baño María o bien al horno. Sal y Pimienta. A lo mejor, para los de buena tubería, un chilillo vede picado para morder y listo.

Siguen unos Huevos a la Madrileña, no sin antes aclarar que aquí es donde debemos mostrar nuestro amor verdadero hacia el jamón serrano. Porque lo vamos a freír y necesita nuestro apoyo. Y esto porque el Jamón, al ser puesto en la sartén va a deshidratarse y quedar salado. Por lo que convendría hacer esto con un Jamón no tan maduro. Vamos rápido a por los Huevos Ultramar. “A por lo huevos”, claro, suena mejor. Aquí un huevo puede ser un pretexto de hambre para alberca, picar algo mientras se bebe un primer trago fuerte. Se cuecen los huevos hasta que estén duros. Se parten luego por la mitad y se separan las yemas. Después se rellenan los huecos con mayonesa y se pone encima un par de pedazos de pulpo, un par de ostiones ahumados, o bien un par de zamburiñas en salsa de vieira. Todo en lata es fácil de conseguir en el supermercado. Las yemas se espolvorean sobre todo y se acompaña con pimiento morrón de lata en tiritas. Queda aquí un poco de salsa Tabasco, o bien unas gotitas de chipotle molido. Los Huevos Mamá Grande se hacen igual pero así: quitamos la yema de los huevos duros, la revolvemos con mayonesa y mostaza y luego esa masilla la incorporamos al huevo de nuevo. Se comen mejor fríos.

La siguiente es una receta que mi abuelo vasco, Luis Calera Minondo, solía hacerme en las visitas dominicales a su casa de Valle del Tepeyac. Como no llevan nombre, vamos a bautizarlos como Huevos y Culebritas. Ponga un poco de aceite de oliva a calentar –de oliva que no de olivo porque se estruja el fruto y no el árbol–, en una sartén grande, con un poco de ajo picado finamente. Mientras llega a su temperatura ideal –alta, cuando el aceite comienza a sonar y correr “por piernas” a las paredes de la sartén–, bata hasta cuatro huevos y salpiméntelos. Abra una lata de sucedáneos. Las llamadas mayulas o gulas de Surimi o de preferencia, si es posible para su cartera o es usted un cocinero valiente, tenga listo un poco de angulas naturales, que no son otra cosa que anguilas de mar bebés con un costo de jesúsbendito y que en el restaurante más viejo del mundo, la Casa Botín en España, fundado en 1725, sobre la calle de Cuchilleros tan hermosa, cuestan, en una porción de 150 gramos, más de 200 dólares. Pues bien, como quiera que sea que las tenga, ponga a freír las angulas en aceite de oliva con una guindilla, o bien naturales pero con una rajita de chile verde para dar sabor. Déjelas freír unos minutos uniformemente e incorpore los huevos. La textura debe ser la de huevos en su punto, no en bolas por estar fritos de más: tiernos, sin deshidratar. Si no tiene angulas en la alacena o prefiere los sabores fuertes, trabájelos con tres o cuatro filetillos de anchoa. Revuelva bien y sirva con bolillo caliente. Estos podrían llamarse simplemente huevos con anchoas. Tan fácil. Pero ya en el tema de las anchoas, para este u otro tipo de platillos, como una información para el bote de desperdicios, sepa usted que hace un par de noches me he topado en el televisor con un episodio de Futurama, ya sabe, la serie de Matt Groening del futuro. Ahí pasó pues que el eje principal del episodio era sentir nostalgia del estilo de vida setentero, ochentero y noventero. Fue sobre una subasta de una lata de anchoas (con el nombre “The Angry Norwegian”) la última del planeta tierra, cuyo costo alcanzaría el valor de 50 millones de dólares. Nada más y nada menos que cincuenta millones de dolarucos por unas anchoas que como se dijo ahí, son: “¡Saladas, aceitosas y se deshacen en la boca! Aprovechemos pues, olvidemos la criogenia y comámoslas de una vez. Sigamos el camino de recetas con los Huevos con Huevitos, para una noche especial. Se hacen tapitas de bolillo en el comal, tostaditas uniformemente, se untan con una buena mantequilla, danesa por qué no. Yo recomiendo para esto la Président francesa. Luego se hace huevo revuelto tiernito, quizá más de lo normal y se pone arriba del bolillo, para luego rematar con caviar oscuro arriba. No añada más sal. Perfectas texturas complementarias.

Otros huevos famosos en varios comederos son los Huevos en Rabo de Mestiza. Le pido que no se enferme con su nombre porque discriminarlos de su mesa sería alejarse de un sabor infinito. Prepare un caldillo de tomate bien sazonado y un tanto más espeso que de costumbre: como si fuera para ahogar unos chiles rellenos pero un poco más espeso, tan picante como quiera. Se le agregan al caldo unas tiritas de chile poblano y cuadritos de queso panela. Una vez hirviendo el caldillo casque unos en el caldo hirviendo, con cuidado para no tronar sus yemas con el golpe. Se cuecen con el hervor y quedan consolidados así hasta el final. Cómalos con tortilla de maíz porque le va perfecto. Antes de seguir no quisiera dejar de consignar la existencia de unos huevos, bastante comunes y queridos por todos pero que hallan en su nuevo nombre, huevos Duelos y Quebrantos, un fulgor mayor, además tienen el honor de aparecer en el mismísimo Don Quijote de la Mancha de Miguel de Cervantes, apenas a unas cuantas líneas de su inicio. La obra magnífica comienza así: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero (quiere decir olvidada), adarga antigua (que es un escudo de piel), rocín flaco (rocín es un caballo de trabajo) y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero (porque era más barata), salpicón las más noches (el salpicón en ese entonces era preparado con los restos de la olla del mediodía), “Duelos y quebrantos” los sábados (y se refiere ni más ni menos que a huevos con tocino o chorizo), lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos (es decir como plato especial), consumían las tres partes de su hacienda (es decir las tres cuartas partes de su renta)”.

Y todo esto sin olvidar a los clásicos, simples y bellos, y que son ya nuestros más profundos derechos inalienables. Me refiero, claro está, a todas las posibilidades del Huevo Tibio o pasado por agua, maravilloso ejemplar de la sencillez, se haga en egg-cup inglesa o no. Lo que se debe hacer ya se sabe: dejar el huevo un par de minutos en agua hirviendo para sacarlo después. Recuerdo en mi familia los reconocidos Huevos Tío Luis, que llevan el nombre de este pariente que, formándonos a hijos y sobrinos para darnos de comer a toda velocidad la mañana del domingo, nos pedía abrir la buchaca para él mismo meter la cucharada de huevo preparado. El estilo de la casa era así: un chorrito leve de jugo Maggi, chorrito leve de salsa inglesa, (Worcestershire por supuesto, que apareció en el mundo desde 1706, hecha con agua, vinagre, manzana, tamarindo, caramelo, cebolla, y desde que fuimos niños todos figura en los anaqueles de nuestras cocinas), un poquito de Sal y unas gotitas de limón. La cosa era así: el tío decía abre, uno abría y él metía cucharada, el tío decía abre, uno abría y él metía cucharada, y así hasta despachar a cuatro en diez minutos. Delicioso hasta ser sublime, y rápido y energético. Nos alcanzaba hasta la hora de la comida. Aunque los reyes de los huevos pasados por agua son los Huevos Benedictinos. Se dice, hay varias teorías, que a finales del siglo XIX fueron inventados en el restaurante Delmonico’s de Nueva York. Ya saben: el maître tuvo la idea de bañar dos huevos escalfados con salsa holandesa, que también lleva huevo, claro. Se trata de huevo con huevo pero no sólo eso. Hay que llevar esta técnica al extremo. Porque si uno ahoga huevos en agua y vinagre (para tener esa textura y flotamiento) y luego los baña en cualquier salsa que a uno le chifle, le haga sacudir las tripas, la cosa irradiará poesía pura. Ahí hay un pretexto para inventar nuevos estilos. Hágalo.

Un huevo no menos importante y quizá de los más queridos es el huevo cocido, el llamado también Huevo Duro. Milusos, camaleónico y lo mejor: portátil, ejemplar, que nunca nos ha abandonado. Es sin duda el huevo para el hambreado, el de la carretera rumbo al destino añorado, para aguantar la junta interminable de sandeces, accesorias a lo humano, el huevo para el cole, el huevo que rellenó nuestras carnes, mechó, agrandó y saborizó todas las carnes del mundo. Pues así las cosas. El huevo por adelante. Yo por lo pronto asumo que no puedo ni quiero zafarme de él. Y lo hago seguido. Últimamente combinándolo de ciertas maneras. Me interesa mucho con morcilla o moronga, a tacos con chile picado, me gustan mucho los huevos revueltos con espárragos. He recordado hace poco los huevos fritos con gotas gruesas de kétchup. Es tal sabor parte de mi infancia. Los huevos con queso son un universo poco explorado por el prejuicio. Pero un huevo frito con raspadura de parmesano es una cosa memorable: hagámoslo siempre con nuestro queso de molde chiapaneco (al que le llamamos “de Chiapas” siempre y cuando sea genuino, que de tan salado, casi como un Cotija, da la sensación que quema la boca. Los huevos revueltos con chutneys y mermeladas son una cosa que no hay que dejar de probar. Casi dulces pero bien que aceptan el picante.

Últimamente he experimentado cocinando nuevos huevos. Por ejemplo, huevos duros pero luego, fritos. También huevos revueltos pero que una vez ya hechos, fueron metidos al aceite hirviendo, es decir: deep fried. Me preguntaba: ¿en qué se convertirán? Huevos duros inyectados de ciertas salsas como manjar a un costado de los platos (por ejemplo, un huevo duro que se reviente de salsa pasilla o de una crema de frijoles ha sido estupendo). También con el uso del huevo alterno: huevos como textura espesante o aglutinante, y hasta el uso de cáscaras de huevo como contenedores del mismo pero ya cocinado. La experiencia es otra. Y he seguido por ahí un rato: huevos con trufas, huevos con ostiones ahumados, huevos con granos, huevos con frutos, huevos con tuétano, huevos con manteca de cerdo, huevos batidos como fondo de ciertos caldos. Así que bueno, hay mucho camino que recorrer. Hay que seguir reinventando a ese amigo que es el huevo y nos acompaña con lealtad desde el pasado más lejano.

Antonio Calera

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