Gastronomía italiana y argentina, no puede significar más que excelentes pastas, pizzas y por supuesto, cortes. Pero no de cualquier tipo de carne, los creadores de Gardela se proponen familiarizar a los comensales mexicanos con el término “dry aged”, una tendencia de maduración de la res que permite concentrar más los sabores y la suavidad.
Ciudad de México, 2 de junio (SinEmbargo).– Según cuenta el escritor Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos, en el siglo XIX la carne de res solía dejarse a temperatura ambiente hasta que su capa externa quedaba pútrida, con el fin de que la descomposición de las células derivara en un corte más suave y mayor concentración de sabores. Con el tiempo, esta práctica se fue perdiendo y con ella –dicen los que saben– el sabor. Pero hay una nueva tendencia que busca rescatarlo.
Gardela, un restaurante de tradición italo-argentina en la colonia Roma, de la Ciudad de México, dice ser uno de los pocos comedores que verdaderamente comprenden el proceso de añejamiento de la carne, especialmente el llamado dry aged, a través del cual la carne se madura en cámaras de refrigeración controladas, por al menos 35 días, con especificaciones de temperatura, humedad, circulación de aire y otros factores. Esta carne logra, mediante este proceso, exaltar sus virtudes: textura suave y un sabor mucho más presente, propio del añejado.
Si la experiencia del dry aged no es precisamente lo que busca el comensal, cualquiera de los cortes está añejado en húmedo por al menos 30 días, lo que les otorga una textura distinta, natural y con sabores más moderados.
“Queremos que el paladar vuelva a emitir su opinión. Quizá no sepas por qué, pero sí sabrás que te gustó más. No nos interesa ser un lugar pretensioso, queremos que los comensales se sientan cómodos, que estén bien atendidos pero que no molestados. Que estés en un ambiente único, relajado, elegante y casual a la vez, que puedan percibir la diferencia en el producto, sin adornos que distraigan: excelente materia prima con métodos de cocción sencillos que exploten las virtudes de los productos”, dijo Ezequiel Jance, director operativo de Gardela.
Visitamos entonces Gardela, un sitio inaugurado en noviembre del año pasado, con excelente atención desde el primer al último momento. Lo que más llama la atención, entre los acabados de madera y luces amarillas, es la cava de carne, en donde sus cortes importados sobre todo de Estados Unidos y Canadá, se añejan en seco. Arriba, un pasillo deja recorrer a los comensales por los vinos disponibles, provenientes de México, Argentina, Chile y Francia, sobre todo.
Quedamos en manos del chef ejecutivo del lugar, Rafael Zamora, para escoger entre las entradas, ensaladas, pastas, pizzas y por supuesto, cortes. A simple vista, podría parecer que los precios son altos, pero la mayoría de las raciones están pensadas para compartirse. Así, una picaña entera de mil 200 gramos (suficiente para tres personas), tiene un costo de 890 pesos; o el rib eye con hueso de 800 gramos (para dos personas) y añejado en seco, 845 pesos.
El término medio es adecuado para un paladar poco acostumbrado a la carne añeja, que si bien es más intenso, su consistencia es también mucho más suave. Al mismo tiempo, su superficie queda con un término crocante, resultado de su cocción a la parrilla con carbón y leña a fuego intenso.
En el video de arriba, podrán ver la experiencia completa de Gardela, su barra de cocteles, su cava de carne y vinos y una explicación más amplia del añejamiento de la carne en palabras de Ezequiel Jance, director operativo del restaurante.
Gardela. Avenida Álvaro Obregón 31, Roma Norte, Ciudad de México.
