Antonio Calera Grobet es chef y escritor, sus pasiones las ha combinado en sus columnas y libros, como Gula, de sesos y lengua, un compendio de crónicas que abordan los matices gastronómicos de la Ciudad de México, y de cuando comer y beber se vuelve un arte.
El impulsor cultural que también fundó la Hostería La Bota en el Centro Histórico hace casi una década, sabe de comida y con el pretexto del Día de la Candelaria, nos comparte algunos secretos sobre los tamales.
LOS FAVORITOS
Lo que Antonio alguna vez llamó “bocadillos de verdad” en alguna de sus columnas para Letras Libres tienen su lugar en la zona de la Narvarte, son estos sus tamales favoritos de la ciudad.
Se trata de un puesto “enorme”, en la calle de Ahorro Postal, que se alcanza a ver desde cuatro cuadras antes. “Es una familia como de 10 personas que finca su isla en una esquina”
“Son unos tamales que miden mucho más de lo que mediría cualquier tamal. Los tamales cruzan toda América, y varían de tamaño, éstos son como si fuera un meteorito, pesan lo que pesarían cinco tamales normales y aparte son de unos ingredientes que no estamos habituados a conocer como ‘tamaleables’, son de champiñones, por ejemplo”.
“Son bocadillos de verdad, porque una cosa extraña que tiene ese puesto es que hay tamales de 11, 12, 13, 14 pesos, tú no sabes exactamente cuál es la diferencia como un comensal ajeno al changarro, porqué cuestan uno 11 y otro 12, yo me imagino que ha de ser por la dimensión”
Además, este puesto actualmente comandado por Arturo Reyes, quien lo heredó de sus suegros, da a los clientes la posibilidad de un tamal frito.
“Los tamales generalmente son cocidos al vapor -no siempre, hay tamales que se hornean- pero también se fríen y aquí tú puedes pedir que tu tamal sea frito. Me recuerda algunos tamales del estado de Veracruz, que así se hacen, muchos tamales de elote en el Valle central de la Ciudad de México se fríen, aunque la gente no los conozca”
CON LA COMPLEJIDAD DE UN TACO
“El tamal en realidad es un formato que nosotros no vamos a poder abarcar, es como querer abarcar un taco”, dice Calera Grobet en entrevista con SD.
Antonio resume el tamal es una fórmula en la que siempre debe existir una ‘carne’, sea de cerdo o de pollo o de res, o ser por ejemplo un vegetal o una fruta, “pero esa carne irá siempre salseada”, puntualiza.
A partir de tal condición se desprenden, a su decir, “un infinito de posibilidades. Siempre un tamal puede ser sorprendente y eso depende de la capacidad creativa de su creador”.
“No creo que podamos nosotros llegar a la invención de antaño, parecería que tú ya no puedes ir más allá de un tamal chiapaneco, porque es dulce por ejemplo, como esos tamales que tienen ciruela pasa ¿cómo los vas a superar?, o lo tamales que tienen ralladuras de queso cotija, siento que no habrá ni un tamal nuevo bajo el sol”, continúa.
COMIENDO A GODZILLA
En un restaurante del centro de Oaxaca que se llama “La Teca”, Antonio conoció uno de los tamales más extraños que ha probado: el de iguana.
“Sí hay cosas muy despampanantes, recuerdo hace poco haber comido tamal de iguana, y uno puede decir ‘bueno pues la iguana sabe a pollo’, porque parece que es el sabor con el que primero comparamos. Pero lo salvaje de los tamales de iguana no es que tengan adentro una carnita que parezca pollo o jaiba, es que les ponen pedazo de piel de la iguana”
Y lanza el reto “quiero que tú un día con tus suegros intentes comer un tamal de iguana para que lo puedas cortar, a ver si puedes porque es de lo más corrioso, como si te estuvieras comiendo a Godzilla”
LOS TAMALES Y LA GEOGRAFÍA DEL SUEÑO
Para nuestro entrevistado, los mejores tamales del país se encuentran en el sur, sobre todo en los estados costeños, pues aunque en el norte también se cocina este alimento, la “geografía de la ensoñación” le da el gane a los de abajo.
“Tengo la impresión de que si en el norte se trabaja, en el centro -o sea las capitales- se piensa y en el sur se sueña, los que sueñan mejor los tamales son la gente del sur, las costas por ejemplo, por eso no es una coincidencia que nuestros cocineros del sur tapen su tamal con una hoja de plátano y no con una de maíz, siento que ahí hay una capacidad de ensoñación comprobable”, señala.
“Aparte han sido los tamales más locos que nos han llegado, hay cualquier cantidad de tamales en Veracruz, en Chiapas, en Oaxaca , Villahermosa, como los tamales con frutos”
Y recuerda la estructura: “una ‘carne’ vegetal o animal, que se salsea, tiene masa dentro y se cubre de una hoja, puede ser de plátano, pero lo puedes envolver en una hoja de aguacate, o hasta en trapos”
Como aquel que alguna vez probó en Veracruz, donde a la masa de maíz se le añade espinaca y manteca de cerdo, para luego envolverse en trapos y meterse al horno.
TAMALLI
“Nosotros somos muy orgullosos de nuestro tamal, pensamos que es mexicano pero no lo es, el tamal es Mesoamericano, como viene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”, uno piensa que es mexicano, pero no es así. El tamal le pertenece lo mismo a todos los pueblos de américa, a todos”, sentencia Calera Grobet.
“Es venezolano, es colombiano, es beliceño, dominicano, de todas partes, le pueden llamar de diferente manera, En Chile le llaman humita; en Venezuela, colombia y Cuba le llaman hallaca.
Pero se llamen como se llamen, todos se refieren a hacer pasteles de masa en hoja, o bien en cazuela, como los que se consumen en el altiplano central y el sur.
Al tamal también se le construye, se hace pedazos dependiendo también de que pueblo los esté planteando
Retomando la estructura, Antonio recuerda un término importante para la gastronomía, “aliñar”, es decir, para que el tamal esté completo se requiere de una grasa lo sazone y unifique, que generalmente es de cerdo.
“Lo cual también sería importante reinventar, podría ser aceite de oliva, mantequilla, otro tipo de lípidos”, dice el escritor.
DÍA DE LA INVENCIÓN
La extensión que muchos mexicanos se permiten darle al “Guadalupe-Reyes” generalmente termina cuando los afortunados de sacar el Niño Dios de la Rosca de Reyes, cumplen su promesa e invitan los tamales el Día de la Cnadelaria, que se celebra justo el día de hoy, 2 de febrero.
Para el autor del libro Zopencos, este día más que un pretexto para comer el platillo, es una opción para reinventarlo.
“Yo soy escritor pero también soy cocinero, entonces ese día es un pretexto para inventar tamales, todos nos reuníamos con un instrumento formidable de nuestro mobiliario gastronómico , que es la tamalera y empezábamos a jugar”
Hay que empezar por la masa, la cual no solamente puede ser de harina de maíz, también hay harinas de trigo o de arroz, como la que usan los tamalitos canarios, que además añaden azúcar y pasas a su manufactura.
“Algunas veces mis amigos y yo nos reunimos a ver cómo podríamos inventar tamales con diferentes harinas, usando por ejemplo, harina de trigo, de maíz, arroz ¿por qué no hacer tamales de pescado?
O un tamal de huachinango, un tamal de robalo o de mariscos. En el último tiempo fue un juego hacer esa invención de tamales, llegamos a hacer tamal de venado, de pejelagarto, de mantarraya”, nos cuenta.
“Es un proceso de invención que nosotros, los citadinos somos muy idiotas para hacerlo, pero antes nuestras mamás prendían un anafre, ponían la tamalera y se ponían a hacer tamales sin ningún problema mientras veían la televisión. Y eso lo podríamos seguir haciendo si no fuéramos absolutamente dependientes de comer afuera o ‘para llevar'”, dice Antonio Calera a modo de queja.
Y se pone quisquilloso al mencionar que nunca ha visto un tamal de frutos secos y llama a que los cocineros usen el Día de la Candelaria para reinventar el platillo.
“Lanzo el reto: Imagínate un tamal que sea hecho con mantequilla y nuez, por ejemplo. No lo veo complicado, y que más que supiera a tortilla que supiera a pancito”.
EL TAMAL PERFECTO
Al preguntarle su tamal perfecto se apega de nuevo a su fórmula: la llamada “carne”, la salsa, y la masa envueltas en una hoja.
“Una carne jugosa, del reino que tú quieras, pero que sea ‘carne’, es decir tu objeto de estudio , que esté en muy buen estado, si eliges venado o tortuga o manta, pero que esté jugosa porque no hay peor que un tamal seco. Un tamal deshidratado es el que se te atora en el gañote y no puedes ni pasártelo, necesitas como 17 atoles”, dice.
“Se requiere humectarlo con una grasa que aliñe, es decir, como usamos masas con grano deshidratado, hay que volverlo a la vida, utilizaría leches, extractos u otros lípidos diferentes a la manteca de cerdo”.
Nuevamente pide experimentar con los envoltorios, para que además le den un plus de sabor a la masa. “Como hacer tamales dentro de cáscaras de frutas, osea dentro de otros seres, por ejemplo metidos en una barbacoa”.
“Aunque el ingrediente que más me interesaría sería el de la creatividad”, finalizó.
