Huitzilopochtli tenía razón: la tierra prometida estaba justo en donde un águila parada sobre un nopal devoraba a una serpiente. Está también en donde las carnes asadas requieren grandes cantidades de salsa, cebollas, papás… y nopales. En el sitio en el que se ofrecen manjares callejeros con sólo una tortilla de maíz, frijoles, nopales y cilantro. Es un país entero en busca de conservar su cultura identitaria a través de la gastronomía: desde la casera hasta la más gourmet. Un pueblo que, desde la Bandera, es innegablemente nopalero.
Ciudad de México, 24 de junio (SinEmbargo).– Es guarnición o platillo principal. Adelgaza, cura y por supuesto, espina. Está en las leyendas, en los refranes, en el mercado, en la carta del mejor restaurante y en las raíces de todos los nacidos en México, pues ¿qué alimento puede ser más mexicano que el nopal si está en el Escudo Nacional?
Sin embargo, el que ha sido llamado el “oro verde” por el detonante de desarrollo que deja en algunas zonas productoras, ha sufrido una “erosión genética y cultural muy drástica en los últimos cinco siglos”, de acuerdo con Robert Bye Boettler, investigador del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
“De las 20 especies de nopal que se tenían contabilizadas desde los textos del fraile Bernardino de Sahagún, en la actualidad, solo sobreviven menos de cinco en el Valle de México”, señaló el experto durante un foro organizado por la Fundación Herdez.
“Se han encontrado restos fosilizados de Opuntia (género de plantas al que pertenece) en todos los sitios arqueológicos de nuestro país, por lo que se puede pensar que el nopal y el maguey formaron parte de la base alimenticia de los ancestros mexicanos”, dijo.
¿Estamos entonces frente a la desaparición de este ingrediente prehispánico?
No, nada más lejos de la realidad.
El chef Jorge Álvarez, al frente del restaurante La Casona del Sabor dice en entrevista que “no hay una crisis, no han podido hacerle lo que le hacen con el maíz, este transgénico que soporta cualquier tipo de afectación, por insectos o clima, la semilla la han hecho biológicamente más fuerte y el nopal nació con eso”.
“De todo lo que hay en el mercado mexicano, el nopal es el único que mantiene su precio todo el año, porque es una planta que se da muchísimo en toda la zona semiárida de México, no necesita tantos cuidados, no hay plagas que lo ataquen constantemente, puede estar en un clima muy árido de 450 metros de altura, hasta nivel del mar, eso permite que su costo sea bajo”, dice.
Explica que la reducción en las especies se debe a que no todas son comestibles, algunos se usaron para fines domésticos, techar una casa o hacer herramientas.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), el cultivo de nopal y tuna se desarrolla principalmente en la Ciudad de México, el Edomex, Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Tlaxcala, Oaxaca, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos, Guanajuato, Chihuahua, Sonora, Baja California y Nuevo León. En estas entidades se tiene una superficie establecida con nopaleras de 53 mil 303 hectáreas, en las que se obtiene una cosecha anual de 344 mil toneladas de nopal verdulero y tuna, cuyo valor total, entre verdura y fruta, se calcula en 990 millones de pesos.
“Es un producto barato, la producción es muy alta y lo que falta es información, ¿en qué nos ayuda?”, se pregunta el director general de la Escuela Mexicana de Cocina, y explica que un nopal asado (aunque lo mejor es comerlo casi crudo) tiene vitamina A, B, hierro, fósforo, potasio, y la niacina, una sustancia que evita que el azúcar que consumimos se convierta en grasa, lo que lo hace un buen aliado en la buena alimentación, “lo combinas con jugo de naranja, toronja, hasta con agua de limón puedes licuar una cuarta parte de nopal tierno en la mañana o en la noche y sirve para bajar de peso”.
EL NOPAL GOURMET
Ok, nopales hay muchos, son baratos, milenarios, nutritivos y, para algunos, muy ricos, entonces ¿por qué existe el estigma social de asociarlo con comida de baja calidad y bajos recursos?
Para Juan Pablo Flores, Chef Ejecutivo del Restaurante-escuela Zéfiro, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, la cocina mexicana sigue en un movimiento que inició cuando fue nombrada patrimonio intangible de la humanidad por la Unesco, “sufrió una evolución en cuanto a que ahora el mexicano se siente orgulloso de tener una cocina propia. Yo creo que es un mito que únicamente la gente de bajos recursos consume el nopal, porque el mejor restaurante, que es el número 12 en el mundo, en su carta sirve nopales”.
Y así es, Quintonil de Jorge Vallejo y Alejandra Flores, colocado recientemente en el doceavo sitio de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, incorpora en su menú recetas como el cebiche de nopales con callo de hacha, acedera y salicornia o su aguachile de campo, a base de nopales curados en sal, betabel y algas, además de su aplaudida nieve de nopal.
Lo mismo ocurre en el caso de Pujol, en la Ciudad de México y Cosme, en Nueva York, ambos del premiado chef Enrique Olvera, que incorpora este ingrediente como ensalada y en la preparación de sus platillos.
“A título personal no me siento peyorado ni marginado, ni mal por utilizar el nopal, al contrario, yo soy una persona que está en pro del rescate de las tradiciones y costumbres de mi país y para mí el nopal es uno de los más grandes, así como el huitlacoche, el elote o las chicatanas, chapulines y todas estas cosas que son autóctonas de México”, dice el chef Flores.
Por su parte, Jorge Álvarez, investigador y académico especialista en gastronomía mexicana menciona que “desde la Conquista hubo mucha división de las cocinas, hace que los españoles denigren a los indígenas y los vean de una manera inferior a la cultura que ellos traían, entonces todo lo que nosotros consumíamos en nuestra región lo consideraron como algo no nutritivo por que no lo conocían, nunca le dieron un valor más allá de eso, no formó parte de una alta cocina, no se consideró como un manjar como pasó con el cacao. Desde esa época empezó a hacerse la división que hasta la fecha seguimos haciendo, mucha gente los considera ‘de pobres’ cuando ha sido una fuente de ingresos muy grande, hoy Milpa Alta y la zona de Xochimilco produce una cantidad enorme, se exportan hasta toneladas de nopal a Estados Unidos y a Japón”.
Juan Pablo Flores, también profesor en el Claustro de Sor Juana, defiende el nopal como un ingrediente gourmet, menciona que en Londres una lata de nopales sale en 11 libras esterlinas, que son casi 300 pesos. “En otras partes del mundo llevas la cocina mexicana y hay cosas que no se conocen, la gente se queda con la boca abierta. Cuando te das cuenta de todo eso entonces valoras que en tu país también hay muchísimas cosas que son gourmet porque no las ves en cualquier otra parte. Así como nosotros no estamos acostumbrados a comer escargot francés, en otras partes no están acostumbrados a comer el xoconostle, huitlacoche o nopales”
“Yo creo que México es un país de gente inculta, lleno de gente mexicana que no conoce su país. No hay ningún ‘rescate’ de las costumbres porque todo está ahí, nada más es cuestión de voltear a ver y hacerte consciente de que existe esta gran gama de ingredientes, clima, flora, fauna, de métodos de cocción que no hay en otras partes. Desde antes, durante y después de la Conquista y se quedaron en México para siempre y la gente no se da cuenta de eso, que es parte de nuestra identidad cultural”, finaliza.
LITERATURA NOPALERA
Publicaciones, estudios y recetarios sobre los nopales hay cientos, por ello, tomamos como referencia algunas recomendaciones de la Fundación Herdez y su Biblioteca de la Gastronomía Mexicana para iniciarse en el mundo de esta planta, además de un pequeño cuento infantil para los más pequeños de la casa.
“El nopal, una planta melancólica, ritual, emblemática y paradójica, nos ofrece la sangre de sus pencas, el agua de sus tunas y el filo de sus espinas como guías para adentrarnos por los caminos áridos de México”, así es como se presenta este compilado de textos de distintos especialistas y expertos como Jorge Ibargüengoitia, Christian Duverger, Paco Ignacio Taibo I y Helia Bravo Hollis.
Ezio Bonomi ha dedicado parte de su vida a investigar las cactáceas en dos de su facetas: como alimento y como medicina. En este libro expone diversas maneras de cocinar los nopales, alimento tradicional mexicano que tiene muchas virtudes que hasta ahora han comenzado a ser apreciadas en el mundo.
En este libro, el presidente de la Asociación Profortalecimiento de las Tradiciones Gastronómicas de México presenta decenas de recetas para preparar el nopal, entre cocteles, ensaladas, sopas, guisados, aguas y hasta dulces.
El autor se vale de refranes, dichos y canciones populares para aderezar también las propiedades medicinales, alimenticias y curativas de este ingrediente.
El periodista y escritor con estudios en Letras Hispánicas por la Universidad Nacional Autónoma de México, publicó este libro en el que da información de los orígenes y componentes de los nopalitos.
El papalote no cayó en el suelo, sino que su hilo se enredó en torno de un solitario nopal.
“¿Quién eres tú?”, preguntó el nopal, “jamás he visto un pájaro tan extraño”.
“No soy pájaro, soy más que un pájaro, bueno, lo era hasta hace poco”.
Un cuento infantil sobre una amistad poco común, el papalote que cayó sobre un nopal.
