El chef Srijith Gopinathan, con dos estrellas Michelin, salió de India para ya no regresar pero no por eso deja de impregnar en sus platillos las técnicas aprendidas en su país natal y en la escuela, para culminar con cocina "calindian".
San Sebastián (España), 20 oct (EFE).- Hay cocineros indios que se han formado en el extranjero y han regresado a su país, y quienes, como Srijith Gopinathan, no lo han hecho, pero han dado desde fuera un gran prestigio a esa cocina especiada. De su trayectoria habló en el congreso San Sebastián Gastronomika, en España.
Gopinathan es el único chef indio que ha sido distinguido con dos estrellas Michelín por su trabajo al frente del restaurante Campton Place de San Francisco (EU). Allí aplica a productos californianos las técnicas de la cocina francesa que aprendió en el Culinary Institute of America (CIA).
El resultado de todo ello son unos platos que él define como "calindian", transformaciones de recetas clásicas que saben "exactamente igual", pero cuya cuidada presentación está a años luz de la tradicional.
De esa fusión contemporánea dio en San Sebastián, España, varios ejemplos con fotografías, y también preparó "in situ" algunas recetas, como un bogavante con curry de la costa y cilantro.
"No hago este plato por tener dos estrellas Michelín, sino porque me encanta el sabor", aseguró este cocinero, que también ha dedicado una receta a San Francisco, confeccionada a base de vegetales y "niebla", justo lo que él ve en la ciudad californiana cuando se desplaza de su casa a la playa.
El recorrido contrario fue el que realizó su compatriota Thomas Zacharias, también formado en el CIA. Tras recorrer diferentes establecimientos de todo el mundo, se paró a pensar que apenas sabía nada sobre la gastronomía de su país -o gastronomías, en plural, como dice Gopinathan-.
Decidió entonces regresar a la India. Ahora es chef ejecutivo de la Bombay Canteen, en Mumbay, donde ha tratado de luchar contra las cartas "muy predecibles" con una cocina en la que imprime "un toque moderno" a las recetas tradicionales.
En Delhi, en la capital, se encuentra el restaurante Masala Library, al frente del cual está Saurabh Udinia, otro de los cocineros presentes en San Sebastián, y que también se apoya en la tradición para dirigir sus creaciones al campo más vanguardista.
Un sorprendente kebab con carne de pierna de cabrito muy especiada a modo de paté, acompañado por un esponjoso pan con azafrán, fue una de sus demostraciones en esta sesión, al igual que un plato de pollo con arroz negro.
Entre la importante representación del país invitado y los cocineros españoles, hoy se hizo un hueco uno de los referentes de los fogones portugueses, José Avillez, del restaurante Belcanto de Lisboa -dos estrellas Michelín-, donde elabora una cocina "atemporal, sin edad, con ganas de ir más allá".
Dos formas de cocido preparó hoy este chef, que recordó que la gastronomía de su país es de las pocas de Europa que hace un gran uso del cilantro y que sirve el arroz como guarnición.
De esas influencias asiáticas presentó una receta tradicional modificada de almejas con cilantro y leche de tigre.
Avillez, que tiene también otros restaurantes en Lisboa y uno en Oporto, mostró su particular interpretación del cocido portugués, y los cruces de mar y montaña, donde el cerdo y el calamar se pueden encontrar en el mismo plato.
