El inesperado aval dado por el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) al mexicanísimo pozole como un alimento sano y nutritivo, recomendable, tuvo repercusiones espectaculares. Prácticamente todos los medios de comunicación lo destacaron y el tema llegó a ser viral en redes sociales. Este hecho confirma que se trata de un platillo sumamente popular en  nuestro país, pero como en el caso de otros era víctima de una suposición infundada. E injusta.

El IMSS difundió hace unos días a través de su cuenta de Twitter que lejos de ser un platillo impresentable por su alto contenido de grasa, como suponíamos, es en realidad un “plato completo” que contiene todos los nutrientes necesarios para la hora de la comida.

En realidad, su publicación se limitó a una especie de estampa con el logotipo del Instituto y titulada “Jueves Pozolero”, sobre un diseño mexicano de sarapes. Se recomienda ahí el consumo de una ración normal que contenga taza y media de caldo, unos 60 gramos de carne y verduras diversas de manera generosa. Se pone claramente que “comer pozole no es malo ni te hace subir de peso”.

Es una buena noticia, sobre todo cuando no ceden los índices de sobrepeso y obesidad en nuestro país y acabamos de enterarnos que un 30 por ciento de los niños atendidos en estancias de Sedesol y el DIF, de uno a tres años de edad, ya padecen esos males, precursores de la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

Debo confesar que si no fanático soy al menos aficionado entusiasta y frecuente e ese caldo sabroso cocinado a base del maíz cacahuacintle y carne de cerdo o de pollo y aderezado con salsa de chile y una serie de verduras frescas. Lo busco y lo degusto cada vez que tengo oportunidad de hacerlo, aunque hasta ahora tenía una idea un tanto distorsionada de sus características alimenticias.

He tenido oportunidad de saborear no menos de ocho o nueve variedades distintas, que son en realidad muy pocas frente al universo del pozole mexicano. En general, tres son sus presentaciones básicas: el blanco, el rojo y el verde. Sin embargo, se estima que hay más de cincuenta variedades de este platillo, prácticamente en toda la República, aunque preferentemente en el centro y el sur. Sólo en el estado de Guerrero, donde es costumbre comerlo todos los jueves, se conocen no menos de siete diferentes, entre ellos uno que incluye trozos de sardina y chicharrón de cerdo.

Por lo menos he probado tres de esas variantes guerrerenses, incluido por supuesto el verde, a base de pepita de calabaza. También el estilo Jalisco, rojo, con chile guajillo, que es el más común en el centro del país. También he probado el de Aguascalientes (con lengua de res), el de Sonora (con chilaca y chile colorado), el de Colima (blanco, con oreja y cachete de puerto) y el de Puebla (blanco, con pollo y chile poblano).

Me parece que la recomendación del IMSS se refiere concretamente al modo jalisciense, el más común, pero en términos generales su recomendación puede aplicarse a casi todas las variedades. Eso sí, atendiendo las advertencias puntuales que nos hace en su escueto mensaje.

Para disfrutar de este platillo excepcional sin tener culpas por su consumo, habremos de privarnos de la serie de botanas generalmente fritas que lo acompañan en las mesas de casas y restaurantes. No debemos acompañarlo de chicharrón de cerdo ni de una crujiente tostada con crema. Tampoco de garnachitas de frijol y salsa, flautas, tacos dorados, tamales, gorditas y menos manitas de puerco o alitas de pollo. Ni modo.

El pozole, palabra que significa “hervido”, tiene un claro origen prehispánico, concretamente mexica, sobre el que existe una leyenda bastante macabra. Con la llegada de los españoles, el platillo se enriqueció con la carne de cerdo o de pollo, pero básicamente conservó su esencia a base del maíz cacahuacintle, que por cierto debe quedar floreadito pero entero a la hora de servirse.

Los aderezos que no sólo se valen sino que se recomiendan, son para mi absolutamente infaltables: lechuga, cebolla picada, chile molido o salsa de chile ancho, un poquito de limón, rábanos rebanados, acaso aguacate,  y desde luego el orégano, esparcido al modo clásico sobre el plato al tallarlo entre ambas manos.

El consumo de pozole no se limita por supuesto a las festividades patrias de septiembre, como muchos suponen. Aunque en esas fechas se vuelve francamente imprescindible, la verdad es que es un platillo bastante común durante todo el año en diversas ciudades de nuestro país. (En la capital existen cuando menos tres cadenas especializadas en este platillo, aunque yo les recomendaría la pozolería Los Tolucos, en la colonia Algarín).

Y es que en realidad su preparación no es lo complicado que a veces se supone. La receta para cuatro personas incluye medio kilogramo de maíz pozolero, un cuarto de cebolla, unas hojas de laurel, seis chiles guajillo desvenados, un diente de ajo, una cucharadita de orégano, sal y pimienta  al gusto, medio kilogramo de carne de cerdo cocida y deshebrada o media pechuga de pollo deshebrada.

El procedimiento no tiene mayor ciencia: hay que asar los chiles en un comal y cocinarlos por cinco minutos en agua hirviendo, hasta que se suavicen. Se licúan luego  con la cebolla, ajo y orégano. Se salpimienta la mezcla y se reserva.  Por otro lado se colocan los granos de maíz en una olla y se cubren con agua, se añaden cebolla, laurel y sal. Se tapa y cocina por 45 minutos. Se retiran la cebolla y laurel, se cuela la salsa de guajillo sobre el maíz, se mezcla todo y se cocina por 25 minutos más. Listo: se sirve y acompaña con la carne de cerdo o de pollo, y ya en la mesa, cada quién agrega los complementos al gusto... Válgame.

@fopinchetti

Francisco Ortiz Pinchetti

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Fue reportero de Excélsior. Fundador del semanario Proceso, donde fue reportero, editor de asuntos especiales y codirector. Es director del periódico Libre en el Sur y del sitio www.libreenelsur.mx. Autor de De pueblo en pueblo (Océano, 2000) y coautor de El Fenómeno Fox (Planeta, 2001).

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