Ciudad de México, 19 de julio (SinEmbargo).- Aunque los verdaderos vegetarianos no comen ningún tipo de carne animal, muchos consideran una opción intermedia en su camino al veganismo aquella que evita las carnes rojas y en cambio permiten la ingesta de pescado y mariscos.
Según el Dr. Bill Sears, profesor de la Universidad de California en Irvine –citado por la Fundación Livestrong, de donde se extrajo esta definición-, los vegetarianos que consumen pescado son llamados “pesco-vegetarianos”.
La palabra “pesco” se deriva de la palabra latina que significa “pez”. Pesco-vegetarianos son un tipo de semi-vegetarianos que también pueden consumir otros tipos de pescados y mariscos, como camarones y vieiras, pero ningún alimento de origen animal de la tierra, como pollo o res.
Para esos comensales, la comida de Sinaloa, es decir “la culichi”, constituye una alternativa de privilegio, sobre todo porque consiste en su mayor parte en el diseño de platillos con productos absolutamente naturales y frescos.
Prueba de ello es el chef José Luis Reyes, maestro cocinero en el restaurante La Culichi, en Polanco, donde a veces el comensal se tiene que resignar a que no haya jaibas o que falte el huachinango, pues si no se consigue prácticamente recién cosechado del mar, no llegan esos alimentos a su mesa.
La premisa es irreductible y para ello, el primer arte de la cocina sinaloense está en el mercado, a la hora de comprar el pescado, el marisco.
Para los que vivimos en el Distrito Federal, el Lugar es el Mercado de la Viga 2, pero no se ilusionen: no basta con pararse y poner cara de entendido frente a los marchantes. La verdad es que hay que conocer a los buenos proveedores, para poder llevarse el mejor pescado, el marisco ideal, a la casa.
Reyes, heredero del sazón oaxaqueño de su madre, con más de 25 años en la cocina, un oficio al que se acercó al principio por curiosidad y que ahora cultiva con pasión, ha preparado para los “pescovegetarianos” cinco platillos favoritos del restaurante cuyo dueño, Rodrigo Rivera, ha ornamentado con colores pastel, en un ambiente muy natural, como si estuviera al lado del mar y no en la transitada y a veces vertiginosa Julio Verne.
1.RASURADO DE HUACHINANGO
Huachinango fresco cortado al estilo sashimi, con una salsa de casa llamada Ponzu, hecha con salsa de soya, jugo de naranja, caldo de camarón casero (cuyos ingredientes el chef, celoso, no quiso revelar). A la hora de “emplatar” se usa un toque de pimienta, sal y se adorna con pepino y cebolla.
2.EL AGUACHILE
Platillo típico de la costa Pacífico, dice el escritor de Ciudad Juárez César Silva que si el aguachile no pica, pues no es aguachile. Las fileteadas láminas, delgadas, microscópicas, del chile serrano, hacen lo suyo en esta versión de La Culichi.
Con una densidad y textura increíbles en las dos proteínas que componen este “Aguachile mixto”, los tesoros abrigados por las rodajas de pepino y cebolla ordenados en las paredes ásperas de un molcajete de piedra volcánica, hacen las delicias del paladar exigente: camarón macerado con limón, callo de almeja con limón, sal y pimienta y a llorar de gozo enchilado.
3.ENSALADA DE LA CASA
Una frescura exótica que se destaca sobre todo por las delgadas fibras de coco diseminadas en un colchón de pimiento morrón, pepino y cebolla. Algunas pepitas secretas tiene el aderezo como para producir sensaciones inolvidables y gustosas.
4.TACO VEGETARIANO
La textura de las verduras asadas que será un festín para el vegano total constituye sin duda lo mejor de un platillo nada pretencioso, lleno sin embargo de sabores de la tierra. Acompañado por un arroz al azafrán de antología, orgullo del restaurante, este carpaccio de verduras y coco, no lleva mantequilla ni aceite extra: pura salud, pura sabrosura.
5.TOSTADA DE CEVICHE MAZATLECO
Una experiencia de alta intensidad en unas tostadas que hacen historia: tostadas de ceviche al limón con callo de almeja, camarón y pulpo con cebolla morada y jitomate.
