Cuando no se lavan o cocinan de forma correcta las hortalizas y verduras pueden perder en gran medida su sabor, nutrientes y hasta textura, por ejemplo, es conveniente lavar las hortalizas para quitarles los restos de tierra o tal vez posibles herbicidas o pesticidas, pero debe hacerse con suma cautela para no dejarlas sin una buena parte de vitaminas.
Por Jordi Sabaté
Ciudad de México, 15 de junio (Eldiario.es/SinEmbargo).- Seguramente muchos de nosotros relacionamos las verduras con la infancia y con un cierto rechazo hacia ellas, quizás porque nos tocaba comerlas por obligación o puede también que fuera porque en casa no se hacían adecuadamente y quedaban o mustias o sosas, o las dos cosas a la vez. La textura vegetal exige muchas veces un tratamiento por calor para hacer asequible parte de los nutrientes y la fibra soluble, pero en su justa medida.
También es conveniente lavar las hortalizas para quitarles los restos de tierra o tal vez posibles herbicidas o pesticidas, pero de nuevo debe hacerse con suma cautela si no queremos dejarlas sin una buena parte de vitaminas, antioxidantes y enzimas que ayudan a su asimilación. Y como esos fallos, hay muchos más que a los que no somos ajenos. Si te interesan más consejos a este respecto, lee los siguientes diez errores que solemos cometer al cocinar verduras.
CORTARLAS A TROZOS PARA CONSERVARLAS
La mejor manera de conservar las verduras y hortalizas, con independencia de que vayan a conservarse en el refrigerador o en otro lugar, es enteras y sin pelar, con su piel. Si por una cuestión de espacio o comodidad queremos cortarlas en juliana o en dados, deberemos guardar los trozos en bolsas separadas y cerradas al vacío, pues las hortalizas cortadas se oxidan rápidamente, además de perder numerosos jugos que le otorgan su sabor característico.
TENERLAS EN PROLONGADOS REMOJOS ANTES DE COCINARLAS
No pocas personas tenemos la costumbre de dejar en remojo las piezas de hortaliza ya cortada que vamos a cocer o incluir en la ensalada. Es un craso error, porque de este modo no se van los posibles pesticidas pero, en cambio, la verdura pierde su agua interna y con ella todo su sabor y nutrientes. Si queremos lavarla para quitarle la tierra, que sea con agua corriente, en pieza entera y rápido.
USAR AGUA TIBIA O CALIENTE PARA LAVARLAS
Si lavamos la pieza, siempre mejor entera, debemos hacerlo en agua fría y frotando para que de este modo no haya excesiva solución en el agua de los componentes que se encuentran en la piel. Si lavamos en agua caliente o tibia, podemos acelerar reacciones o aumentar la solución de vitaminas hidrófilas y algunas sustancias antioxidantes.
QUITARLE LA PIEL CON UN PELADOR A LAS CRUDITES
Si vamos a preparar unas crudites (hortalizas crudas) para ensalada, pero también si pensamos en ejotes u otras hortalizas destinadas a la cocción, deberemos hacerlo con la pieza entera y nunca utilizando un pelador ni un cuchillo, ya que en la piel residen muchos de los elementos que caracterizan a las verduras, como vitaminas, enzimas, antioxidantes, etc.
Para quitar pesticidas, restos de tierra o partes sucias de la piel, lo mejor es usar un estropajo nuevo y rascar la superficie bajo un chorro de agua fría. Además, nunca debemos cortar las piezas antes de lavarlas, sino después. En el caso de hojas de lechuga, acelgas, etc., sí podemos separarlas de las pencas para lavarlas, ya que así la limpieza será más eficiente, pero no las rompamos en cachos.
PELAR LAS HORTALIZAS PARA COCERLAS
Este es un error relativo, que puede ser subordinado a necesidades ulteriores. En principio, es mucho mejor cocer hortalizas como la patata, calabacines o incluso el tomate con piel, ya que así evitamos la pérdida de componentes esenciales a través de la pulpa, pues la piel hace de contenedor.
Ahora bien, esto depende de la facilidad con la que, una vez cocida la verdura, le podamos extraer la piel. También depende de qué tipo de cocción aplicaremos o qué plato haremos. No es lo mismo hacer patatas fritas que al horno o en puré, por ejemplo.
CORTARLAS MUCHO ANTES DE COCERLAS
Otro error frecuente suele ser cortar las hortalizas en juliana, por ejemplo, para preparar una ensalada y luego servirla una hora más tarde. Y lo mismo con la verdura de cocer: cortarla y pelarla y esperar luego a aplicar el calor. Si se corta o se pela, se dejan infinidad de compuestos expuestos a la oxidación, además de propiciar una perceptible deshidratación de la pieza. Siempre cortar justo antes de cocinar o servir para comer.
HERVIRLAS
A ver: somos muchos los que hervimos la verdura para comerla, porque es el método más rápido y cómodo de cocción. Pero también es el que propicia una mayor pérdida de nutrientes en el agua de hervir, con lo que si no nos vamos a beber ese agua, los desechamos. Se calcula que hirviendo se pueden perder hasta un 90 por ciento de principios básicos en hortalizas como el brócoli, que por otro lado se asimila mejor crudo. Apostemos por probar otros métodos como el papillote, el vapor o el horno, que siempre nos dejarán los jugos en el interior.
DEJAR QUE SE ENFRÍEN SOLAS DESPUÉS DE COCERLAS
Si hervimos, que sea el tiempo justo -unos pocos minutos y vertiendo en el agua ya hirviendo- y cortemos luego el calor inmediatamente arrojando la verdura hervida a un bol con agua y hielo. De este modo evitaremos que la inercia térmica nos poche las piezas y les haga perder su textura crujiente. También así conservarán un buen color y un mejor sabor.
COCERLAS AL VAPOR O AL HORNO DURANTE DEMASIADO TIEMPO
Si optamos por el vapor o el horno, que son métodos que nos conservan los jugos y los nutrientes, debemos tener presente que hay que vigilar mucho el punto ideal de la textura, porque al pasarnos puede perder consistencia y también resercarse demasiado; hay que tener claro que más del 90 por ciento de las verduras son agua.
ESCATIMAR SAL AL COCERLAS
Sobre todo si las vamos a hervir, las verduras necesitan en el agua un puñado de sal para potenciar su sabor; no escatimemos en sal a no ser que sea por recomendación médica, pues la sosez es uno de los peores enemigos de la verdura.
