Si usted estimado lector, googlea la palabra “pulque”, obtendrá 995 mil resultados en aproximadamente 0.11 segundos (puede variar); le aparecerán dibujos de la extracción del aguamiel o imágenes donde se encuentra la bebida lista para darle un urgente trago. El primer sitio a la vista, apuesto, será Wikipedia, si usted entra, seguro descubrirá información acerca de la historia, elaboración, producción y propiedades de esta bebida, entre otros datos, y probablemente la página le aconsejará visitar otros enlaces. Si regresa a la página anterior, se dará cuenta que le aguardan muchas versiones y propuestas informativas respecto al tema. Sin dudarlo, tanta actividad inquisitoria lo ahogará en un mar de palabras, infografías, estadísticas, imágenes y demás que lo terminarán hartando. Por eso en Sin Embargo le ahorramos un poco de tiempo al ofrecerle 10 cosas que debe usted saber sobre “la bebida de los dioses” y se evite un trago amargo.
1. Variedades de Maguey
México cuenta con una gran tesoro (de entre tantos), 274 especies de agave que se dividen en tres grupos: textileros, mezcaleros y pulqueros. Estos últimos suman cerca de 70 magueyes pulqueros, de los cuales se pueden extraer diferentes tipos de aguamiel y en consecuencia, elaborar distintos pulques con aromas y sabores únicos inherentes a cada ejemplar.
2. Bebida de corta vida
Tres a cinco días como máximo y con temperatura óptima (5-7 grados aprox) desde que sale del tinacal, es el tiempo de vida que tiene el pulque. La caducidad varía dependiendo de su cuidado: para que un pulque dure hasta cinco días, debe mantenerse en un lugar limpio, fresco, protegido del sol, lluvia o moscas. Conservarlo frío es aconsejable, su sabor resalta siendo más agradable y se retrasa un poco la fermentación. Por esta razón, será fácil distinguir cuando un pulque se ha echado a perder y así pueda exigir una bebida de calidad.
3. Pulque adulterado
Una característica que puede ayudarle a reconocer un pulque mal hecho es cuando está “baboso” o "hace hebra"; un pulque auténtico es aquél con cierto grado de viscosidad, pero jamás con una consistencia tan repulsiva como esa. Cuando hay bebidas babosas es porque han sido adulteradas con cardón (cactácea) para darle la textura que de manera natural trae el original. Incluso, hay quienes le agregan harina para darle espesor, o azúcar para cuando ya está muy fermentado y ha aumentado el nivel de alcohol.
El pulque adulterado es muy común en las ciudades, sin duda la mayoría de los consumidores no ha probado una bebida de calidad.Un pulque legítimo tiene un color blanco, pero traslúcido (si es muy blanco será indicador de que contiene harina, igualmente si contiene grumos); su aroma presenta notas a planta, a fruta o ligeramente a almendras y siempre recuerde que nunca dejará una desagradable hebra colgando de los labios o del jarro donde se beba.
4. El mito del pulque de “muñeca”
El pulque era la bebida más consumida en el país, básicamente en el centro, de principios hasta mediados del Siglo XX, un gran obstáculo para la naciente industria cervecera, de ahí que los empresarios de la cerveza empezaran a difundir que "la bebida de los dioses" contenía la famosa "muñeca" -excremento de vaca o heces humanas envuelta en manta de cielo, la cual era supuestamente depositaba en el pulque para aumentar su calidad-, de esta manera lograron desprestigiarla para ganar mercado.
Cabe destacar, que la preparación de esta bebida, desde su extracción hasta su consumo, requiere de un alto nivel de limpieza. De lo contrario, se "truena" o "se hace agua" de inmediato, como lo señalan tlachiqueros y mayordomos.
5. Inocuidad en el pulque
Si el mayordomo, tlachiquero o extractor del aguamiel, toca el maguey con las manos grasosas o contaminadas con alguna sustancia tóxica (insecticida, gasolina, cloro, etc.), la planta morirá, debido a lo sensible de su membrana. La piel del maguey es gruesa y sus pencas tienen espinas, una fisonomía natural que la mantiene protegida de los animales. Lo único que puede atacarlo son los gusanos que perforan sus pencas o las larvas de los chinicuiles que se comen sus raíces, y que aún así se han convertido en un manjar gastronómico a nivel mundial; no afectan al aguamiel.
Una vez extraído el aguamiel del cajete o piña, el tlachiquero cubre totalmente la cavidad con una piedra, regularmente, para que moscas o polvo contaminan el líquido.Una vez en la tinaja de barro o de plástico, la bebida se cubre con manta de cielo, de esa forma no se interrumpe el proceso natural de fermentación y se mantiene limpia.
6. Otros usos del pulque o del aguamiel
El maguey o "el árbol de las maravillas" como le llaman ha otorgado por miles de años, sustento, casa y comida a los pobladores de esos lugares áridos y alejados. Del maguey se pueden obtener fibras para ropa, lazos, estropajos, hilos; productos alimenticios como la miel, el aguamiel, y el corazón de maguey; en la cocina, para elaborar pan o para marinar carnes o para preparar atoles de aguamiel; como pegamento para la construcción; alimento para los animales y como corrosivo de metales, inclusive, entre muchos otros cientos de usos más.
7. La bebida nutritiva
Desde tiempos prehispánicos, el aguamiel y el pulque fueron y siguen siendo una de las bases alimenticias de los pueblos indígenas. Su valor nutritivo ha motivado grandes polémicas, y a finales del siglo XIX se cuestionaron seriamente las medidas de higiene en su proceso de producción.
Sin embargo, tanto la planta como su savia tienen un alto valor nutritivo y utilitario. En proteínas, el pulque presenta 1.99 mg. / 100 grs. Vitamina C 4.60 mg. /100 grs. Vitamina B2 0.29mg. / 100 grs. Por mencionar algunas características nutrimentales. Investigaciones académicas han demostrado que en las poblaciones donde se bebe pulque, el índice de desnutrición es casi nulo. Los niños pequeños acostumbran beber aguamiel.
8. Costo
En Ixmiquilpan, Hidalgo, un litro de pulque 100% puro, extraído del Valle del Mezquital, vale hasta cuatro pesos. Un precio muy bajo cuando el trabajo artesanal y el talento invertido en la elaboración de ese bebida es mayor. Incluso, los magueyes pulqueros son plantas silvestres que tienen como mínimo siete años de edad para producir el aguamiel. Hay pulques de plantas que tenía hasta 70 años de edad.
En una pulquería de la Ciudad de México, un tarro de 500 ml. de pulque (curados, molido con frutas) cuesta entre 20 y 25 pesos. El natural es más barato. En ambas casos, el pulque tiene un costo accesible, mucho menor que la cerveza o un tequila, y suele ser más nutritivo.
9. Saborear pulque
Los tlachiqueros suelen limpiar su paladar para probar distintos tipos de pulque con tortillas de maíz, chile serrano y sal de mar. Una técnica que ha sido utilizada en la Primera cata de pulques de Sinembargo.mx, celebrada en Ixmiquilpan, Hgo, el pasado 1 y 2 de diciembre, donde sommelier y chefs adaptaron la medida para esta saboreada. Igualmente, fueron utilizados términos o conceptos para describir los atributos de esta bebida, los cuales surgieron del conocimiento de quienes por años se han dedicado a la producción del pulque.
10. Pruebe y compruebe
Y lo último que usted debe saber, es que tiene derecho a consumir productos de calidad. Amigo lector, usted puede comparar, y comprobar la pureza y buen sabor del pulque o aguamiel. Muchas veces, los proveedores de la bebida se les hace fácil y redituable ofrecer un producto rebajado o mezclado con fruta para disfrazar su caducidad. No permita que lo engañen. El consumo del pulque es parte de nuestra historia y tradición como mexicanos, no dejemos que desaparezca. ¡Salud!
